Houbaření je výlet do pohádky
30. 7. 2016

Houbaření je výlet do pohádky

S jihočeským mykologem Miroslavem Beranem o ryzcích jedlých i palčivých, o poznávání hub, houbařské intuici a vášni.

Někteří mykologové vidí v houbách především předmět svého vědeckého bádání, jiní oceňují spíše jejich tajemnost a zvláštní krásu. Miroslav Beran z Jihočeského muzea v Českých Budějovicích patří k těm druhým.

Můj táta byl vášnivý houbař a toto své nadšení nenásilným způsobem přenesl na mne. Vzpomínám si, jak táta jednou přinesl velké množství hub, zejména hřibovitých, ze své ranní vycházky na místa kolem Sudoměřic u Tábora, kam chodil od dětství. Uspořádal je do řad podle druhů, a v nich plodnice od největší do nejmenší. Čekal, co na to řeknu. Plodnic hřibu smrkového tehdy bylo dvě stě dva. Byl jsem ze „sestavy“ na novinách rozjařený a brzy nato jsem začal všechny nálezy hub, které jsme s tátou sbírali, evidovat a dělat jejich roční součty, porovnávat nejčasnější a nejpozdnější nálezy atd. Bylo mi tehdy devět let.

ryzec peprný

Kdo vás později, už jako mykologa, ovlivnil nejvíce?

Nevím. Já se vlastně za mykologa v úzkém slova smyslu, tj. vědce, ani nepovažuji. Ten zvláštní radostný pocit, který mám z pěkného nálezu hub, jsem určitě převzal od svého táty a také od našeho souseda pana Karla Hanzala, který se mi jako malému hochovi často věnoval. Přitom byl rovněž vášnivý houbař a nadto znal i řadu druhů, které mého tátu nezajímaly, ten totiž sbíral jen ty houby, které se naučil znát v dětství. Ale hlavně: prvotní důvod chodit na houby byla radost z nálezů, bylo to dobrodružství, kde se mohla dobře uplatnit intuice. Navíc jsem měl štěstí, že v místě mého bydliště, v Sezimově Ústí, působil mykologický kroužek, kam jsem začal docházet ve svých šestnácti letech.

Jste známý jako mykolog–ochranář, který nemá rád houbaření jen kvůli sběru hub k jídlu. Co byste vzkázal houbařům, kteří právě chtějí nasbírat co nejvíc hub?

Těm lidem vůbec nerozumím a v podstatě se s nimi o houbách nechci bavit, narušují mi mé „houbové kruhy“, jeden z mála ideálů, který jsem si z dětství přinesl do svého středního věku a doufám, že si ho donesu až do smrti. O houbově –kulinárních věcech se bavit umím, ale nechci se do takových debat pouštět s někým, pro koho jsou houby pouze předmětem konzumu.
Pro většinu houbařů však představuje právě pochutnání si na dobrém jídle z hub krásný zážitek, který korunuje celý výlet do lesa!
Takhle já to nechápu. Výlet do lesa je „korunován“ v lese. S tátou jsme nalezené houby většinou sebrali, ale to jejich zpracovávání pro kuchyň, to už byla jenom práce – lepší bylo je někomu darovat. A i když mi pak jídlo z hub chutnalo, už se to nemohlo vyrovnat tomu zážitku v lese.

ryzec ploštičný

Houbaření je pro vás téměř obřad, který má svoji filozofii. Jak byste ji popsal?

Vlastně ano. Částečně už jsem ji popsal. Dodám k tomu, že důležitým zadostiučiněním pro mne je, když přijdu do neznámého lesa a dokážu odhadnout, jaké houby tam rostou. Jinak řečeno, když intuice zafunguje, nastává euforie…

Jste rovněž známý jako odborník na ryzce a pavučince, pro laika dost rozdílné rody.

Není to úplně pravda, v principu mě zajímají hlavně tzv. lupenaté houby, mezi něž jak ryzce, tak pavučince patří. Je to dané zřejmě jednak kontinuitou s dětstvím, jednak tím, že jejich plodnice mají „postavu“, a já se proto na ně „umím koukat“.

Ryzce mnozí houbaři považují po kulinářské stránce za nejkvalitnější druh hub.

Asi máte na mysli ryzec smrkový, mnohými houbaři v Čechách chybně nazývaný ryzec pravý… Pro mě až tak důležitý není. Zajímavé ale je, že ve Francii, všeobecně uznávané gastronomické velmoci, je tento druh považován za podřadný oproti druhům příbuzným, jako jsou opravdový ryzec pravý, rostoucí pod borovicemi, nebo ryzec krvomléčný, u nás vzácný.
Ryzce se spolehlivě poznají podle mléka, které z nich při poranění vytéká.

ryzec smrkový

Kromě známých ryzců smrkového a pravého prý existuje i ryzec, který má mykorhizu s jedlemi a hodně se sbírá na Slovensku. Roste i u nás?

Pod jedlí u nás roste několik druhů ryzců. A jeden z nich, ryzec lososový, patří do skupiny ryzce pravého. Na jedli je striktně vázaný a preferuje neutrální až mírně bazické půdy. V ČR roste roztroušeně v jehličnatých a smíšených lesích, hojněji jen v karpatské oblasti, v Beskydech a v Javorníkách.
Palčivé bílé ryzce – například ryzec peprný – se zase běžně sbírají a konzumují na Ukrajině.

Ochutnal jste je někdy? Jak se upravují?

Ochutnal, ale jen proto, abych hostiteli nezkazil radost. Prý se upravují se slaninou a cibulí, snad v poměru 1:1:1. Nesdílím zálibu v pepření všech možných jídel, naopak vyznávám jemné a pestré chutě. Hořkopalčivé ryzce mně nechutnají a příště bych je dozajista odmítl.

Proč ryzce smrkové rostou jen v lese určitého stáří?

Tento druh nemá rád příliš kyselý substrát, přičemž pod smrky se s přibývajícím stářím lesa hromadí jejich kyselý opad. A tak houba roste jen v mladých porostech, popř. na cestách, kde je opadu méně. Dříve, když se jehličí z lesa vyhrabávalo, rostly ryzce i uvnitř starších smrčin.

Jak je to vůbec s jedlostí ryzců?

Zajímavá otázka. Traduje se, že před lety měl vyjít nějaký atlas hub českých autorů v Holandsku a u ryzce syrovinky musel být opraven atribut „jedlý“ na „nejedlý“. A na druhé straně třeba v ruské Karélii jsou „jedlé“ snad všechny druhy ryzců, předpokládá to však úpravu mléčným kvašením, kterým je víceméně eliminována hořkopalčivá chuť většiny druhů ryzců. Takže v Evropě se ryzce jedí směrem od západu na východ čím dál víc.
Ryzce jsou skupina hub oblíbená u houbařů i proto, že právě pokrmy z nich jsou vysoce ceněny gurmety. Když jsme s tátou chtěli připravovat zmíněné syrovinky, museli jsme počkat, až máma někam odjede. Ne každému trimetylamin voní… Jak praví klasici Šimek s Grossmannem: „Je to různý.“

ryzec syrovinka

Houbaři sbírají houby intuitivně. Lze tuto intuici získat?

Vaše otázka předjímá konzumentský vztah k houbám: komu jde o pouhý sběr hub, žádnou intuici nepotřebuje. Jiné je to s jejich hledáním, a to zejména na místech, kde se člověk ocitne poprvé – tam je intuice potřebná. Myslím si, že schopnost úspěšně hledat houby v neznámém lese nebo umění předvídat, kdy se určitá houba objeví v „mém“ lese, lze postupně rozvíjet. Nejlepší je s tím začít v dětství, děti jsou totiž nezatížené analytickým způsobem myšlení a vnímají věci „synteticky“. Stejné je to s rozeznáváním různých druhů hub: člověk, který se nějaký druh naučil rozeznávat v dětství, i v dospělosti těžko vysvětluje ostatním, jak ho vlastně poznává. K vysvětlení je totiž třeba provést analýzu znaků, což on sám nepotřebuje, vnímá totiž plodnice houby jako celek, přitom nejlépe je pozná na místě nálezu, kde do celku pojme i „obraz“ okolí.

Lze se naučit poznávat houby podle knížek, nebo je potřeba, aby vám houbu nejprve ukázal někdo, kdo ji zná?

Pokud se jedná o rozlišování plodnic hub, jež „normální“ člověk potřebuje k tomu, aby se neotrávil, nejlepší je s tím začít v dětství: dobře předávaná rodinná tradice je k nezaplacení. Dospělým lidem, kteří chtějí poznávat nové druhy hub, doporučuji, aby opakovaně, několik let po sobě, chodili do lesa s někým, kdo houby opravdu dobře zná. Ale znalost z dětství to nahradit nemůže…

Výprava na houby je dobrodružství, nebo relaxace?

Pokud všechno vyjde, jak má, je to výlet do pohádky.

Autor Miloš Kučera.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: dvamínusjedna = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Pohádkový les

(GnzlRYSSwknrR), 31. 8. 2016, 12:53

Hledání hub v lese je mnohem krásnější zážitek než to dnešní hledání pokémonů. Ještě že jsem vyrosta v době, kdy se hledaly spíš ty houby:)

PředchozíDalší
Portál provozuje Tarsago | © 2018 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS