Odkud se vzal název svíčková?
Vysvětlení se různí, od těch jednodušších (sval, z něhož se pravá svíčková připravuje – m.psoas – má tvar svíčky) až k poetičtějším – jedna z možností vzniku tohoto názvu poukazuje na to, že středověcí řezničtí tovaryši pracovali v létě až do podvečera, zatímco v zimě pouze do brzkého odpoledne. Ke změně délky pracovní doby docházelo někdy v říjnu a ten večer, kdy končila dlouhá pracovní doba, dostávali tovaryši tzv. pečeni při svíčkách.
Svíčková pečeně
Recepty na svíčkovou se liší krajově i v jednotlivých domácnostech. Dá se ale zobecnit, že se jedná o omáčku na bázi kořenové zeleniny a smetany, která je sladkokysele ochucená a kořeněná divokým kořením. O tom, zda přidávat jablko, hořčici, tymián... bychom mohli vést nekonečné spory. Recept, který zde uvádím, tak není žádným obecným etalonem svíčkové, je pouze jednou její variantou.
Sauerbraten - omáčka oblíbená v Německu
Svíčková pečeně bývá považována za jedno z českých národních jídel. Ale když se podíváme za hranice, zjistíme, že i v Německu se připravuje hovězí pečeně se sladkokyselou omáčkou na bázi kořenové zeleniny. Najdeme ji buď jako Lendenbraten (což je víceméně totéž jako naše svíčková a i v Německu bývá považovaná za jídlo importované z Čech), nebo jako Sauerbraten. Sauerbraten je už opravdu německou podobou tohoto druhu omáček a je považována za jedno z německých národních jídel. Od naší svíčkové se přece jen trochu liší. Vyzkoušejte, která z těchto omáček vám bude chutnat více.
Svíčková pečeně
Svíčková omáčka
- kvalitní hovězí maso, ideálně pravá svíčková, ale může být i falešná svíčková či váleček 750 g
- špek 40 g
- cibule 2 ks
- mrkev 200 g
- celer 200 g
- petržel 100 g
- jablko 1 ks
- bobkový list 2 ks
- nové koření 4 kuličky
- pepř celý 5 kuliček
- bílý vinný ocet 80 ml
- voda 250 ml
- tymián 1 snítka
- cukr 2 lžíce
- chemicky neošetřený citron 1 ks
- máslo 80 g
- hladká mouka 2 lžíce
- smetana ke šlehání 250 ml
- sůl
- mletý pepř
Den předem svaříme vodu s bobkovým listem, novým kořením a celým pepřem. Necháme vychladnout. Smícháme s vinným octem. Nalijeme do nekovové nádoby vhodného tvaru.
Špek nakrájíme na velmi tenké dlouhé klínky a maso prošpikujeme. Vložíme do vychladlého nálevu a necháme přes noc v lednici.
Druhý den maso vyjmeme a osušíme. Svážeme kuchyňským provázkem tak, aby drželo kompaktní tvar. Osolíme a opepříme. Koření z nálevu vložíme do sítka na koření, zbylý nálev vylijeme.
Oloupeme cibuli, kořenovou zeleninu i jablko, vše nakrájíme na kostičky. V silnostěnném (ideálně litinovém) hrnci vhodném na sporák i do trouby rozpálíme polovinu másla. Zprudka opečeme maso po všech stranách, vyjmeme a uchováme v teple. Do hrnce nasypeme cibuli a kořenovou zeleninu a opékáme, až začne zlátnout. Přidáme jablko a osmahneme. Zasypeme cukrem a necháme ho rozpustit na světlý karamel. Vrátíme maso, do sítka na koření přidáme ještě tymián a dáme ho do hrnce. K masu přidáme dva plátky citronu, podlijeme vodou, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 180 ⁰C. Pečeme, až maso zcela změkne. Podle druhu masa to trvá 1,5 – 3 hodiny.
Mezitím ze zbylého másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku.
Upečené maso vyjmeme a uchováme v teple (např. ve vypnuté, ale dosud teplé troubě). Z hrnce vyjmeme sítko s kořením a nakrájený citron. Vmícháme jíšku a propasírujeme nebo rozmixujeme. Provaříme 15 minut. Přidáme smetanu, necháme přejít varem a dochutíme citronovou šťávou.
Podáváme s houskovým či kynutým knedlíkem a brusinkovým kompotem.
Sauerbraten
Sauerbraten
- hovězí maso – nejlépe falešná svíčková, kýta nebo váleček 750 g
- mrkev 150 g
- řapíkatý celer 1 stonek
- česnek 1 stroužek
- bobkový list 2 ks
- hřebíček 2 ks
- pepř celý 2 kuliček
- jalovčinky 2 kuličky
- cukr 2 lžíce
- sůl 1 lžička
- červený vinný ocet 80 ml
- červené víno 200 ml
- máslo 50 g
- cibule 2 ks
- med 3 lžíce
- hovězí vývar podle potřeby
- perník 80 g
- rozinky 60 g
Maso by mělo být naložené několik dní předem, ideálně týden.
Mrkev a celer nakrájíme na malé kostičky. Vodu s kořením a česnekem přivedeme k varu, přidáme zeleninu, cukr a sůl a vaříme, až je zelenina poloměkká (asi 10 minut). Vypneme, přidáme víno a vinný ocet a necháme vychladnout. Potom vložíme maso a necháme takto v lednici marinovat.
Před pečením maso vyjmeme a osušíme. Nálev propasírujeme nebo přecedíme (při pouhém přecezení musíme vybrat koření).
V silnostěnném hrnci, který lze použít na sporák i do trouby, rozpálíme máslo. Maso na něm opečeme ze všech stran, vyjmeme a uchováme v teple. Do hrnce nasypeme jemně nakrájenou cibuli a opékáme zvolna do zlatohněda. Vrátíme maso, zalijeme propasírovanou zeleninou s nálevem, přidáme med, přiklopíme a při 180 ⁰C pečeme 2–3 hodiny, až je maso zcela měkké. Podle potřeby podléváme vývarem.
Upečené maso vyjmeme a uchováme v teple. Do omáčky nalámeme perník a necháme ho nasáknout tekutinou. Potom rozmixujeme na hladkou omáčku. Oprané rozinky přidáme do omáčky a provaříme 5 minut.
Maso nakrájené na plátky přeléváme omáčkou. Vhodnou přílohou je dušené červené zelí a německé bramborové knedlíky, případně žemlové knedlíky či špecle.
