Nemusíte vařit zrovna polévku s knedlíčky, kde je vývar hlavní surovinou. Svoje místo má skoro v každém druhém receptu. Sáhnete po něm při vaření rizota, paelly, přidávat ho nejspíše budete do většiny gulášů a perkeltů, a takhle bychom mohli pokračovat dlouho. Zkrátka ne náhodou bývá označován za základ kuchyně. Rozhodně proto nevěřte reklamám, které tvrdí, jak ten který slavný kuchař používá koupený bujón. Ani náhodou. Pokud si chcete říkat kuchař či kuchařka, musíte mít prostě vývar vlastní. Práce investovaná do jeho přípravy se vám bohatě vrátí ve skvělé chuti a dobrého pocitu, že vaše jídlo neobsahuje žádná umělá dochucovadla.
Nebojte se začít v troubě
Čirý vývar
Vývarů existuje několik typů, nejčastěji se setkáte s hovězím, drůbežím (či kuřecím), a také zeleninovým. Například v asijské kuchyni se používá velmi často také vývar vepřový (využívá se například při přípravě polévky ramen), ale občas můžete narazit i na vývar rybí, králičí, zvěřinový nebo třeba kachní a tak dále. Postup je ve všech případech podobný, i když samozřejmě se musíte vždy trochu přizpůsobit surovině.
Důležité je nezapomenout na to, že základem dobrého vývaru není ani tak spousta masa, ale hlavně kosti. Ty jsou při jeho přípravě úplnou nutností a bez nich je jeho chuť plochá a nevýrazná. Samozřejmě můžete maso i kosti hodit rovnou do hrnce a pustit se do vaření. Pokud chcete ale opravdu parádní vývar, obětujte trochu času, vložte maso a kosti na pekáč potřený pár kapkami oleje. Necelých 15 minut v troubě rozehřáté na 200 °C udělá naprosté divy. Plusem tohoto zlepšováku je, že se rozloží většina bílkovin, takže vývar pak nebude zakalený.
Jaké kousky vybrat
Ideální volbou pro silný hovězí vývar je kombinace kousků masa s žebry, oháňkou, a především morkové kosti, které mu dodají správnou sílu. U kuřecího vývaru sáhněte po skeletech, hodí se také křídla, stehenní paličky, hřbety a další kusy. Většinou jde o poměrně levné kousky, za které u řezníka mnoho nezaplatíte (snad s výjimkou hovězích žeber, která se v Česku poměrně špatně shání). U drůbežího dejte pozor na množství kůží, pokud jich dáte moc, bude vývar mastný.
Zeleninou nešetřete, ale pozor na mrkev
Do vývaru patří i zelenina
Další rozměr chuti přidává vývaru samozřejmě zelenina. V žádném případě se neobjedete bez celeru, petržele a mrkve. V množství se nemusíte držet nijak zkrátka, jen u mrkve pozor na poměr s ostatní zeleninou. Pokud jí do vývaru dáte moc, získá od ní nasládlou chuť. Další nezbytnou složkou vývaru je česnek a cibule. Tady se přístup trochu liší – někdo dává cibuli celou, se slupkou nebo zbavenou jen vrchní vrstvy. Je to kvůli barvě, kterou slupka z cibule do vývaru pustí. Oloupaná a rozkrojená cibule dodá zase říz. Klidně ale obě metody zkombinujte, nic se nestane.
Pokud chcete, můžete zeleninu předpéct v troubě společně s masem. Trošku zkaramelizuje a dodá vývaru zase trochu jiný odstín chutě i barvy. Pokud chcete z vývaru později udělat také polévku, počítejte s novou dávkou zeleniny. Ta z vývaru už je obvykle nejen příliš měkká, ale i její chuť je značně mdlá. Lepší je ji proto vyndat a nahradit novou, která se pak ve vývaru dodělá.
Chce to čas
Zeleninu, maso i kosti máte v hrnci, tak již stačí zalít vodou a začít vařit. Do vody přidejte ještě pár kuliček pepře, nového koření, nějaký bobkový list, a samozřejmě osolte podle chuti. Pokud máte po ruce čerstvý libeček či petrželovou nať, použijte ji také. No, a teď už to chce jen čas. Vývar se, jak říkají kuchaři, táhne. Táhne proto, že jeho příprava se počítá na hodiny – na mírném plameni by měl lehce probublávat alespoň pět hodin, ovšem profesionálové se nebojí ani překročit dobu deseti hodin.
Vývar bez práce
Vývar lze uložit do chladničky, zavařit či zmrazit
Pokud se vám tak dlouho u plotny nechce stát, máte dvě možnosti. Ta první je rychlá, sáhněte po tlakovém hrnci. V něm uděláte vývar za hodinu či dvě. Sice nebude tak silný jako ten pomalu vařený, ale svoji práci odvede. Druhá možnost je naopak trochu zpomalit a vsadit na tak zvaný pomalý hrnec (slow cooker). To je speciální kuchyňský pomocník, teplota v něm dosáhne během přípravy maximálně 110 °C. Jídla se v něm připravují dlouho, obvykle mezi čtyřmi a deseti hodinami. Vývar je tak pro něj ideálním úkolem. Místo do hrnce vložíte suroviny do jeho nádoby, uzavřete poklicí a necháte vše 10 i 12 hodin na něm (na drůbeží rozhodně stačí i šest až osm hodin). A máte hotovo, skoro bez práce.
Ať již zvolíte jakýkoli způsob, na konci zbývá vývar přecedit, obrat případné zbytky masa a vše co nepoužijete okamžitě na polévku nechat zmrazit. Kdykoli ho budete potřebovat, bude po ruce.
Když se něco nepovede
Ne vždycky všechno vyjde podle vašich představ. A bohužel se to týká i vývaru. Přesto se situace dá zachránit. Nejčastější „závadou“ bývá zákal. Ten se objevuje většinou, pokud kosti nepředpečete. Zákal je problém spíše vizuální, chuť nijak zásadně neovlivňuje. Pokud se ho ale chcete zbavit, tak složité to není. Rozklepněte dvě vejce, oddělíte bílky a rozšlehejte je. Poté vše nalijte do bublajícího vývaru. Bílek se za pár okamžiků srazí a naváže na sebe všechny „nečistoty“. Když vývar znovu přecedíte, bude krásně čistý.
Trochu větší problém je, pokud vám „ujede“ ruka se solí. Přesolený vývar nechutná dobře a zbytečně by vám komplikoval použití. Zkuste oloupat a na kousky nakrájet bramboru. Vhoďte ji do vývaru a nechte chvíli bublat. Poté opět přeceďte a brambory vyhoďte. Aspoň části soli se zbavíte.
