Víno a sýry

Jaké víno vybrat ke kterému chodu, jídlu, dezertu; volba vín podle koření

Dobré jídlo a dobré víno k sobě patří za každých okolností. Jak je to však s jeho výběrem? Platí například, že ke kaprovi se nejlépe hodí láhev bílého vína. Nebo snad i červeného?

Takzvané snoubení vína a jídla je stále oblíbenější a vyhledávanější zábavou, při níž si brousí chutě i fantazii mnozí z nás. Jak tedy vybírat víno k určitému jídlu?

Rad a návodů existuje bezpočet, téměř tolik, kolik je individuálních chutí. Kdysi to bývalo jednodušší. Všeobecně uznávané pravidlo znělo: K bílým masům bílá vína, k červeným masům vína červená. A ke sladkému vína ještě sladší.

K drůbeži či k rybám se proto v běžné domácnosti pilo Veltlínské zelené, Müller Thurgau a další tradičně u nás pěstované odrůdy, k hovězímu a ke zvěřině patřily Svatovavřinecké, Frankovka či Modrý Portugal.

Které víno k jakému jídlu?Které víno k jakému jídlu?Autor: Archiv ireceptar.cz

Jenže s postupující globalizací se v posledních třech desetiletích u nás objevují vína z celého světa a tradiční českou kuchyni stále více obohacují recepty ze středozemské, asijské či arabské kuchyně.

Díky rozvoji technologií svůj charakter mění i samotná vína, a tak je dnes na výběr mnoho našich i zahraničních vín v pestré škále mohutnosti, kyselosti i sladkosti. Vznikají tak nové kombinace jídel a vína i nové chuťové návyky. A jelikož tzv. vinařský boom v Česku trvá, rychle přibývá i objevitelů nových snoubení pokrmů a vín.

Abeceda chutí

Nicméně některá základní pravidla o harmonii chutí mají v kulinářství platnost trvalou.

K lehkým jídlům patří lehká vína

Ryby, drůbež a bílé maso vůbec proto chutná nejlépe s bílými suchými (tj. nesladkými) víny, jako jsou například Veltlínské, Sylvánské, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský a vlašský, ale třeba i s lehkým červeným vínem typu André či Portugal.

Hutná a mastná jídla vhodně doplní chuťově intenzivní vína 

Omáčky, tučné vepřové a podobné pokrmy vyžadují plná, extraktivní (chuťově intenzivní) vína, třeba i s vyšším obsahem alkoholu. Patří k nim například Rulandské šedé a bílé, Chardonnay či Tramín, z těch zahraničních třeba německé pozdní sběry ryzlinků, z červených Rulandské modré, Dornfelder, Zweigel, Cabernet Moravia, i hutná červená vína z Jižní Ameriky, Austrálie nebo Kalifornie (například Syrah).

Mastná jídla vhodně doplní chuťově intenzivní vína Mastná jídla vhodně doplní chuťově intenzivní vína Autor: Archiv ireceptar.cz

Chuť kořeněných jídel podpoři plná a výrazná vína 

Na hovězí pečeni, steaku, skopovém a zvěřině si pochutnáte nejlépe v kombinaci s plnými a výraznými víny. Vybírejte je mezi suchými a výrazně chutnajícími červenými, Frankovkou, Rulandským modrým, Svatovavřineckým, Merlotem, Cabernetem Sauvignon, nebo kvalitními francouzskými, italskými či španělskými červenými.

K sladkým jídlům patří sladká vína, červená i bílá

Musíme ovšem dávat pozor, aby víno bylo přinejmenším stejně sladké nebo raději o něco sladší než sladký pokrm, jinak chutná spíše kysele a průměrně. Doporučit lze všechny pozdní sběry, výběry z hroznů, výběry z bobulí či dokonce vína ledová a slámová. Vhodnější jsou vína vyzrálá než mladá, svěží a řízná sladká vína.

  • Pokud je sladký prvek (obvykle ovoce, například brusinky ve svíčkové) přítomen ve slaném jídle, není jeho vliv tak přímočarý, určitě nebudeme kvůli sladkému brusinkovému kompotu ke svíčkové servírovat sladké bílé víno. Nicméně i tak pamatujme na to, že některá červená vína se nám pak mohou zdát trochu tříslovitější a nahořklá.

Vína k čokoládě

Zvláštní kapitolu tvoří kombinace vína s čokoládou.

Vína k čokoláděVína k čokoláděAutor: Archiv ireceptar.cz

Někteří o ní hovoří jako o „smrti čokoládou“, považují totiž konzumaci čokolády k vínu za nejlepší způsob, jak zahubit dobré víno. Čokoláda je totiž velmi sladká a v ústech vytváří povlak otupující všechny chuťové vjemy.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

K čokoládě jsou doporučována také alkoholizovaná muškátová vína, španělské malaga, maďarské Tokaji Aszu nebo portské (tawny port).

Jiní gurmáni však naopak tvrdí, že požitek z mohutného, sladkého vína dokáže čokoláda povýšit k dokonalosti.  

Jednotlivé chody

Aperitiv

Nejlépe se hodí studené bílé víno, případně svěží víno růžové, mohou být i ředěná vodou.

Předkrm

Podáváme jen lehké bílé víno, abychom naladili chuťové buňky na očekávaný hlavní chod. Pouze když si dopřejeme jako předkrm třeba husí játra, podáváme k nim přírodně sladká vína (výběry z hroznů nebo bobulové).

Hlavní jídlo

Zde je výběr vína již podstatně pestřejší.

Ryby

K rybám vařeným či dušeným servírujeme suchá bílá vína.

K rybám uzeným či s omáčkou podáváme bílé pozdní sběry.

K rybám smaženým (tedy i k vánočnímu kapru) pijeme bílá vyzrálá vína, ale klidně můžeme zkusit lehčí vína červená — možná budete mile překvapeni lahodností této zdánlivě neobvyklé kombinace.

K rybám většinou podáváme bílá vína.K rybám většinou podáváme bílá vína.Autor: Archiv ireceptar.cz

 

Tučné ryby, jako jsou tuňák či losos, mohou naproti tomu červená vína doplňovat velmi dobře, ovšem za předpokladu, že víno obsahuje málo tříslovin. Vynikající je v tomto směru třeba Rulandské modré. Vždy je však třeba mít na paměti, že pokud bychom podávali k rybám červená vína s vysokým obsahem tříslovin (taninu), dostanou jakousi „kovovou“, hořkou příchuť.

V případě hlavního jídla s rybou obecně platí, že kyselinky v bílém víně se výborně doplňují s kyselostí citronu, který je k rybám často předkládán.

Masité hlavní pokrmy

Pro masitá jídla obecně platí již zmíněné pravidlo „bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu“.

K masům vařeným a dušeným, doplněným velkou zeleninovou oblohou, se hodí bílá vína lehčí, k pečeným, grilovaným a smaženým masům bílá vína výraznější, plnější nebo už lehčí vína červená.

Zvěřina či skopové. K nim otevřeme láhev těžkého, hutného červeného s množstvím tříslovin.

Ke zvěřině či skopovému otevřeme láhev těžkého, hutného červeného s množstvím tříslovin. Ke zvěřině či skopovému otevřeme láhev těžkého, hutného červeného s množstvím tříslovin. Autor: Archiv ireceptar.cz

Saláty. Zde se řídíme především chutí dresinku. Ostré zálivky nebo zálivky ze silně aromatických olejů vyžadují svěží bílá vína (například všechna mladá vína a svěží sauvignony).

Slané koláče dobře doplňují kulatá bílá vína, k jídlům s výrazným podílem vajec servírujeme vína bílá a určitě ne ta nejkvalitnější, neboť žloutek smazává v ústech chuťové nuance.

Těstoviny ladí s víny bílými, k lasagním však pijeme vína červená (například známé italské Montepulciano d’Abruzzo).

Výběr vína podle kořenění

Hodně kořeněná jídla stírají jemné chutě vín, a je proto nutné s nimi zacházet citlivě a vína k nim vybírat pečlivě.

  • Slaná jídla částečně potlačují třísloviny v červeném vínu, lépe je proto k nim pít bílá s více kyselinkami nebo červená ovocitá.
  • Například pepř zcela zničí komplexní chuť starých vín, hodí se k němu lehká mladá vína.
  • Jídla s kari snášejí lépe vína bílá.
  • Při použití pálivých kyselých hořčic nebo křenu je lépe víno vůbec oželet.

Uzeniny a sýry

Hodí se k nim spíše vína bílá, ale k tučným jelítkům či vyzrálým sýrům s tmavou plísní a s výraznou chutí zase červená, hutná vína.

Víno a sýryVíno a sýryAutor: Archiv ireceptar.cz

U kombinace sýrů s vínem se však na chvilku zastavme, neboť na nejrůznějších ochutnávkách vín, ale i při domácím pohoštění se právě sýry servírují k vínu nejčastěji. Doporučení a rad existuje mnoho, vybrali jsme několik nejtypičtějších.

Většina odborníků k sýru favorizuje spíše vína bílá, ostatně jedna z klasických francouzských kulinářských kombinací je Suaternské (sladké) s rokfórem. A existují vína, jež v kombinaci s jedním konkrétním (navíc třeba nevábně vonícím) typem sýra v ústech doslova rozkvetou.

Sýry s modrou plísní (niva, rokfór, gorgonzola) nebo olomoucké tvarůžky se doporučuje kombinovat s výraznými bílými víny (například Tramín).

Tvrdé sýry parmazánového typu (Gran Moravia, Grana Padano, Parmigiano Reggiano), ovčí a kozí sýry nebo čedar se doplňují lépe s červenými víny. Někteří gurmáni však k těmto sýrům doporučují bílé Rulandské šedé nebo Rulandské bílé, stejně jako k uzeným pařeným sýrům a k tvrdým kozím sýrům.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Právě v případě sýrů je nejlepší se spoléhat na vlastní individuální chutě a řídit se pouze jimi.

Ke tvrdým sýrům holandského typu (ementálu, eidamu, goudě) se hodí Ryzlinky rýnský a vlašský.

Sýry s bílou plísní (Hermelín, Brie, Camembert) vhodně doplní kvalitní vína červená (Cabernety, Frankovka, Zweigel, André, Merlot, Neronet a další).

Sýry s bílou plísní Sýry s bílou plísní Autor: Archiv ireceptar.cz

Měkké sýry (gervais, mozzarella) a čerstvé sýry s ovocem a ořechy vyniknou nejlépe s muškátovými odrůdami bílých vín.

Kombinací chutí nejrůznějších jídel i druhů vín je prostě nepřeberně a navíc se obě složky mění a vyvíjejí. Pochutnat si tak mohou konzervativní tradicionalisté stejně jako milovníci experimentů. Máte-li po ruce dostatek dobrého vína a kvalitních surovin, třeba právě vy objevíte souznění dosud neznámé.

Foto Shutterstock a archiv