Houskové knedlíky: vídeňské, litické, karlovarské, krupicové, hrnkové...
26. 4. 2014

Houskové knedlíky: vídeňské, litické, karlovarské, krupicové, hrnkové...

Dobře udělané houskové knedlíky jsou kypré a neoslizlé. Zdárný výsledek závisí na kvalitě mouky, dávkování surovin, způsobu kypření, vypracování, uhnětení a odpočinutí těsta, na jeho vytvarování a vaření.

Základní suroviny na knedlíkové těsto

Mouka

Hrubá pšeničná, chceme–li ji částečně smíchat s hladkou, přidáme více žemlí a kypřicích prostředků. Můžeme přidat i mouku sójovou (30—50 g na 1 kg mouky pšeničné). Mouku vždy prosejeme, aby se provzdušnila.

Vejce

Použijeme celá nebo jen žloutky. Vejce těsto obarví, zkypří, dodají mu chuť, ale zabraňují i osliznutí a zvyšují pojivost a soudržnost těsta. Nemáme–li žloutky, ale jen bílky, vyšleháme tuhý sníh, protože knedlík z neušlehaných bílků bývá tvrdší.

ingredience pro vaření knedlíku

Tekutina

Mléko, voda nebo sodovka. Mléko zlepšuje chuť knedlíku.

Kypřidla

Přidáváme je, když šetříme vejce nebo mícháme hrubou mouku s hladkou či sójovou. Můžeme použít droždí (5 g na 1 kg mouky), přičemž knedlíky mají jinou konzistenci než klasické české nekypřené — jsou houbovité, vláčnější a měkčí. Nebo použijeme kypřicí prášek (2—8 g na 1 kg mouky). Množství se liší podle toho, jakým způsobem těsto zpracováváme: Čím déle a důkladněji je mísíme, tím méně prášku můžeme použít.

  • Tip: Kypřicí prášek nikdy nedáváme do tekutiny, ani jej nepřidáváme s tekutinou. Pokud bychom kypřicí prášek přidali dříve než tekutinu, vyšuměl by a těsto by nezkypřil! Potřebné množství prášku prosejeme s troškou mouky, touto směsí těsto poprášíme a lehce ji do něj zamícháme. Teprve poté přidáme žemli.

Žemle (rohlíky, housky)

Na 1 kg mouky počítáme 400—500 g pečiva. Nemělo by být starší než 1—2 dny. Starší pečivo ubírá těstu vláčnost, má–li kůrku přeschlou nebo tmavší, raději ji trochu ostrouháme, aby těsto nezbarvila. Vhodné však není ani čerstvé pečivo, které se špatně krájí a v těstě se rozdrolí a rozpadne.

kostičky do knedlíků

  • Tip: Pečivo vždy krájíme na kostky. Plátky pečiva se při hnětení těsta zpravidla rozpadnou a knedlíkům uberou na kyprosti. Pečivo přidáváme ručně až do zpracovaného těsta, které necháme hodinu proležet, aby pečivo v těstě zvláčnělo.

Sůl

Dáváme 1 kávovou lžičku (asi 25 g) na 1 kg mouky, solíme i vodu, ve které knedlíky vaříme.

Základní recept na houskový knedlík

(3 varianty)

Těsto kypřené droždím Těsto s kypřicím práškem Těsto bez kypřidel
500 g hrubé mouky 500 g hrubé mouky 500 g hrubé mouky
sůl sůl 1 rovná lžička soli
1 žloutek 1 žloutek 2 žloutky
250 až 350 ml tekutiny 350 ml tekutiny 350 ml mléka
1/2 kostky (21 g) droždí 3 g kypřicího prášku  
200 g pečiva 200 g pečiva 200 g pečiva

Příprava těsta

Mouku prosejeme do mísy, droždí jemně rozdrobíme do mouky (připravujeme–li větší množství těsta s větším množstvím droždí, rozmícháme je na kašičku, přidáme špetku cukru, vlažné mléko a necháme vzejít kvásek).

těsto na knedlíky

V tekutině rozšleháme vejce a sůl, přidáme větší část mouky, kvásek a umícháme těsto, které postupně zahušťujeme moukou.

Vypracujeme lesklé těsto, které netvoří praskající puchýře a nelepí se na vařečku, poprášíme je moukou, přikryjeme utěrkou a necháme v teple odpočinout.

Kypříme–li práškem, přidáme ho do trošky mouky a směs zapracujeme až do odpočinutého těsta před přidáním pečiva. Do odpočinutého těsta vmícháme nakrájené pečivo.

Vyvalování těsta

Husté těsto zpracujeme na válu, lehčí a řidší těsto zpracováváme rukou namočenou ve vodě nebo naopak suchou omoučenou rukou. Tvarujeme buď kulaté knedlíky nebo šišky o průměru 5 cm, dlouhé 20—30 cm.

Vaření knedlíků klasické

Používáme široký nízký hrnec, protože knedlíky musí při vaření volně plavat. Zvětší totiž objem a jsou–li na sebe natěsnány, ztrácejí kyprost a osliznou.

klasické knedlíky

i

Pozor! Jakmile se knedlíky nevaří a „leží“, osliznou a rozváří se.

Vodu osolíme, přivedeme k prudkému varu a knedlíky do ní vkládáme postupně, aby se var co nejméně přerušil. Na začátku varu knedlíky lehce podebereme vařečkou, aby se nepřichytly ke dnu.  

Doba varu je 20—30 minut.

Zda je knedlík uvařený, poznáme tak, že menší knedlík vyndáme na talíř, nakrojíme ho nebo natrhneme vidličkou, a je-li uvnitř mazlavý a jinak zbarvený než na okraji, musíme jej dovařit. Do velkého knedlíku přímo v hrnci vpíchneme špejli nebo dvojzubou vidličku — nezachytí-li se na ní těsto, je knedlík hotový.

Knedlík nikdy nepřevařujeme, z vody jej vyndáváme velkou dírkovanou nebo drátěnou naběračkou a hned jej rozkrájíme, propícháme nebo natrhneme dvěma vidličkami, aby z něj unikla pára. Zabráníme tak, aby se knedlík srazil nebo nebyl kyprý.

Hotové šišky nakrájíme na plátky kráječem, ostrým tenkým nožem nebo nití. Nakrájená kolečka ukládáme do pařáku a udržujeme je teplá nad párou. Ne však dlouho, jinak osliznou a jsou rozměklá.

vaření knedlíku v ubrousku

Vaření knedlíků v ubrousku

Takto vaříme jemné knedlíky z řidšího těsta. Látkový ubrousek namočíme do studené vody, důkladně ho vyždímáme, rozložíme do kulaté misky nebo hlubokého cedníku, vlijeme na něj těsto a ubrousek složíme do „ranečku“. Ten těsně nad těstem pevně ovážeme provázkem (příliš volně uvázané těsto by se rozvařilo) a poté ubrousek svážeme dalším provázkem asi o 15 mm výše.

Volné cípy ubrousku svážeme do uzlu, vložíme do něj vařečku, kterou položíme přes hrnek s vařící vodou tak, aby v ní bylo těsto v ubrousku zcela ponořeno.

Knedlík vaříme 25—30 minut, poté dolní provázek uvolníme, knedlík v ubrousku obrátíme a vaříme jej ještě 25—30 minut. Pak ubrousek rozvážeme a knedlík nakrájíme nití: nejprve na půlky a každou z nich pak na plátky.

Vedle klasických houskových knedlíků jsou oblíbené rovněž knedlíky vídeňské bez mouky, knedlíky karlovarské, litické, krupicové a nekynuté houskové, vařené v hrnku.

knedlíky vařené v hrníčku

Vídeňské knedlíky bez mouky

Na kostky nakrájíme 7 zatvrdlých rohlíků, přelijeme je asi 125 ml mléka s rozšlehaným vejcem, špetkou soli a pečivo necháme za občasného promíchání dobře provlhnout.

Dále můžeme postupovat dvojím způsobem:

  1. Vytvarujeme kulaté knedlíky, které zlehka obalíme v hrubé mouce a vaříme v osolené vroucí vodě 10—15 minut.
  2. Knedlíky uvaříme v ubrousku, který vytřeme tukem.

Karlovarské knedlíky (též svatební nebo fajnové)

Utřeme 30 g másla s 1/2 lžičky soli do pěny, postupně přidáme 3 žloutky a každý dobře zatřeme.

Do 250 ml mléka vmícháme 1/4 lžičky strouhaného muškátového oříšku a postupně je s 500 g hrubé mouky zapracujeme do pěny.

Pak do těsta přidáme 200 g na kostky nakrájeného pečiva a tuhý sníh ze 3 bílků. Těsto vlijeme do máslem potřeného ubrousku, který zavážeme a knedlík vaříme v osolené vodě asi 1 hodinu.

karlovarský knedlík

Litický knedlík

Nakrájíme na kostky 4 housky a prudce je nasucho opečeme.

Utřeme 100 g másla, 4 celá vejce a další 2 žloutky, přidáme 4—5 lžic smetany a hrubé mouky a vše osolíme. Těsto důkladně propracujeme, vytvarujeme velký knedlík, který zabalíme do ubrousku a vaříme jej asi 45 minut v osolené vodě.

Krupicový knedlík

Vsypeme 250 g krupice do 250 ml vroucího osoleného mléka a vše necháme 30 minut odpočívat.

Pak přimícháme 2 žloutky, tuhý sníh ze 2 bílků a nakonec na kostičky nakrájené rohlíky (100 g).

Těsto vaříme v ubrousku 45 minut.

knedlíky mohou být i barevně zajímavé

Nekynuté hrnkové houskové knedlíky

Do mísy prosejeme 300 g polohrubé mouky, přidáme lžičku soli, 3 žloutky a postupně přilijeme 300 až 350 ml mléka. Promícháme, střídavě přidáme na kostičky nakrájené pečivo (100 g) a tuhý sníh ze 3 bílků.

Vláčné těsto rozdělíme do 4 hrnků vymazaných sádlem (1 hrnek = 250 ml), hrnky postavíme do hrnce s vroucí vodou tak, aby voda sahala do třetiny hrnků, a knedlíky vaříme asi 25 minut.

Poté hrnky vyndáme z vodní lázně, necháme je vychladnout, knedlíky z nich vyklopíme a nakrájíme je klasicky na plátky.

Kresba archiv autorky

Pro Receptář Olga Štěpničková.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: sedmplusjedna = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »
PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2019. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2019 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS