Hovězí Stroganov
29. 9. 2018

Hovězí Stroganov

Historie tohoto známého ruského pokrmu, označovaného u nás také jako minutkový guláš, není moc jasná. Vznikl zřejmě kolem poloviny 19. století, ale jak získal Stroganov (můžeme se také často setkat s francouzským přepisem Stroganoff), zůstává zahaleno tajemstvím.

Podle některých pramenů je za něj zodpovědný dvorní kuchař Kateřiny Veliké Sergej Stroganov, a nebo možná francouzský kuchař rodiny Stroganovů z Novgorodu, nebo možná ještě jiný člen rodiny Stroganovů. A možná název pochází spíše z ruského výrazu строгать, což znamená krouhat či velice tence krájet (pro tuto hypotézu by mohl svědčit název sibiřského rybího pokrmu строганина, jehož základem jsou tenoučké plátky mražené ryby).

Hovězí Stroganov

První známý recept na hovězí  Stroganov se nachází v kuchařce Eleny Ivanovny Molochovcové Пода́рок молоды́м хозя́йкам (Dar mladým hospodyňkám) z roku 1861. Najdeme ho tu pod názvem говядина по-строгановски, с горчицей (hovězí po stroganovsku, s hořčicí). Tento starý recept obsahuje restované hovězí, kysanou smetanu, vývar a hořčici. Po cibuli, žampionech, rajčatovém pyré ani kyselých okurkách, které si s hovězím Stroganov spojujeme dnes, tam není ani památky. Tyto ingredience se ale v různých kombinacích vyskytují v různých receptech na Stroganov na přelomu 19. a 20. stol. a dnes už k tomuhle pokrmu neodmyslitelně patří.

Nejčastější přílohou k hovězímu Stroganov jsou dnes u nás obvykle těstoviny nebo rýže. Ale ve starších receptech byla doporučována i bramborová sláma (smažené bramborové julienne) a v Rusku se podávají hlavně hranolky, eventuelně opečené brambory. A i brambory v jiných úpravách si budou s tímhle jídlem rozumět.

Hovězí Stroganov (4 porce)

  • Hovězí Stroganovhovězí svíčková nebo roštěnec 500 g
  • cibule 1 ks
  • drobné žampiony 12 ks
  • cornichons (někdy psáno též corničonky), eventuálně malé kyselé okurky, 6 ks
  • máslo 20 g
  • olej podle potřeby
  • mletá sladká paprika 1 lžička
  • rajčatové pyré 2 lžíce
  • dijonská hořčice 2 lžičky
  • kysaná smetana 200 g
  • hovězí vývar podle potřeby, cca 70 ml
  • sůl
  • pepř
  • hladkolistá petrželka
  • (koňak cca 2 lžíce na flambování masa; pokud nemáte v kuchyni na flambování podmínky, můžete tento krok vynechat)

Maso nakrájíme na tenké pravidelné nudličky, promícháme s trochou oleje a necháme 15 minut odležet při pokojové teplotě. Zatím si připravíme ingredience na omáčku:

Cibuli nakrájíme na kostičky, očištěné žampiony na poloviny (pokud seženete jen větší, tak je krájejte na čtvrtky), cornichonky na malé špalíčky.

Hovězí Stroganov s těstovinami

V rendlíku se silným dnem rozpálíme máslo, orestujeme na něm prudce nejdříve cibuli, vzápětí přidáme žampiony a opékáme je, až začnou hnědnout. Příliš nemícháme, aby se stačily opéci. Přidáme rajčatové pyré, krátce ho zasmahneme. Přilijeme vývar, vmícháme kysanou smetanu, přidáme hořčici, sůl a pepř, ztlumíme a necháme na mírném plameni lehce provařit.

Na pánvi rozpálíme olej, rozprostřeme nudličky masa (neměly by se dotýkat, aby se opékaly a nedusily) a prudce je opečeme do hněda. Mícháme střídmě, aby nepouštěly moc tekutiny. Poprášíme mletou paprikou. Maso by nemělo být zcela propečené, uvnitř by mělo být lehce růžové. Koňak ohřejeme (nejlépe v mikrovlnné troubě), aby byl horký, nalijeme ho do malé kovové naběračky. Vypařující se alkohol těsně nad hladinou zapálíme a hořícím alkoholem přelijeme maso. Necháme dohořet.

Hotové maso (bez zbytečného oleje v pánvi) přesuneme do omáčky, přidáme pokrájené cornichonky.  Společně 2–3 minuty prohřejeme, podle potřeby případně dosolíme, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Autor Kamila Procházková.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: pětplusjedna = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »
PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2018. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2018 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS