Jak získat pálenku z vlastního ovoce?
22. 10. 2017

Jak získat pálenku z vlastního ovoce?

Domácí výrobu lihu a tedy i pálenky z ovocného kvasu zakazuje zákon. Nicméně o možnost ochutnat lahodný mok připravený z vlastního ovoce nás zákonodárci nepřipravili. Jak postupovat?

Především je proces pálení svěřen pouze certifikovaným výrobcům, tzv. pěstitelským pálenicím, které jediné mohou destiláty vyrábět, a to ze dvou základních surovin: pěstitel do pálenice dodá vlastní doma připravený kvas, nebo pálenici svěří své ovoce, ze kterého personál pálenice kvas připraví a z něj pak vypálí destilát. Příprava vlastního kvasu je poměrně složitá, proto některé pálenice doma připravované kvasy odmítají a od pěstitelů přijímají pouze ovoce. Začátečníkům doporučujeme zajít do nejbližší pálenice a informovat se.

destilace

Předpisy navíc vyžadují, aby pálenice přijímaly pouze ovoce (nebo kvas z ovoce), které jsme vypěstovali na vlastním pozemku, tedy nikoliv nasbírané nebo načesané někde jinde (i když se to nabízí vzhledem k tomu, kolik úrody z ovocných stromů, o které se nikdo nestará, u nás přijde nazmar). A pokud přivezeme vlastní kvas, nesmíme jej dodatečně přislazovat cukrem z obchodu. Tyto skutečnosti pak musíme provozovateli pálenice před začátkem pálení potvrdit a poskytnout mu osobní údaje (jméno a příjmení, adresu trvalého bydliště a rodné číslo).

Ovocná alchymie

Přírodní cukry obsažené v ovoci na alkohol promění ušlechtilé mikroorganismy, kvasinky. Cukerný roztok z ovoce (rmut) stačí vystavit jejich působení, takto vzniklý kvas obsahující alkohol zahřát a výpary pak vést do chladiče, kde z nich při nižší teplotě zkondenzuje koncentrovaný alkohol – pálenka. Kvasy pro pěstitelské pálení se u nás připravují zejména z plodů slivoně (švestek, durancií, rynglí), přičemž ze 100 l kvasu lze získat 10 i více litrů slivovice. Další ovoce (mirabelky, meruňky, broskve, hrušky, třešně, višně) již takovou „výtěžnost“ nemá (pohybuje se v rozmezí 5-9 l ze 100 l kvasu). Zvláštním případem jsou jablka. Kvas lze připravit z podrcených plodů doplněných vlažnou vodou (10-20 l na stolitrovou nádobu), kdy ze 100 l kvasu získáme kolem 7 l destilátu. Pokud z jablek vylisujeme mošt a necháme ho zkvasit, ze 100 l „jabčáku“ získáme až 12 l lahodné pálenky (ve Francii jí říkají calvados).

měření obsahu alkoholu

Množství 100 l kvasu není náhodné, protože představuje nejmenší objem, ze kterého v pálenici destilát ryze z našeho ovoce vyrobí. Pokud ho máme méně, pálenice nabízejí možnost kvasy v menších množstvích od různých pěstitelů sdružit a dodat destilát podle množství materiálu, kterým jsme se na sdružené várce podíleli. Musí však obvykle jít o kvasy z jednoho druhu ovoce.

Kvas je základ

Ze špatně založeného kvasu nezískáme kvalitní ovocnou pálenku. Měli bychom do něj dávat jen dobře vyzrálé nenahnilé plody, sklizené ze stromu co nejpozději, a dokonale vymyté nádoby naplnit pokud možno naráz. Plníme je však pouze do čtyř pětin, protože při kvašení se jejich obsah zvětšuje. Platí, že čím jsou nádoby větší, tím lépe bude kvašení probíhat – měly by pojmout alespoň 30 l. V minulosti se používaly především dřevěné nádoby, dnes jsou většinou plastové. Nevhodné jsou nádoby železné či hliníkové, které nemají úpravu zabraňující kontaktu obsahu s kovem. Alkohol je značně účinné rozpouštědlo a dokáže uvolnit látky ze všech složek, které se v něm nacházejí. Proto je třeba ovoce pro kvašení zbavit všech nepatřičných součástí (listů, stopek, jiných nečistot), z nichž by se do kvasu dostaly nepříjemné chutě a pachy, které by neodstranila ani destilace.

Příprava kvasu z různých druhů ovoce má svá specifika:

  • Pokud jde o přípravu kvasu na slivovici, švestky bychom měli po sklizni nechat asi pět dní odležet na stinném místě na zahradě, a teprve poté je dát do nádob.
  • Obvykle se ovoce do nádob ukládá neporušené nebo se pomačká a pecky se nechají vcelku.
  • Kvašení lépe probíhá v tekutině, proto jsou vhodnější kvasy řidší, v hustších kvasný proces hůře startuje i probíhá (viz ředění jablečného rmutu).
  • Nezakryté nádoby s kvasem můžeme umístit na zastřešené suché teplé místo.
  • Kvasný proces by měl nastartovat samovolně zhruba během dvou či tří dnů, ale můžeme jej urychlit přidáním například sušených kvasinek Saccharomyces cervisiae, které rozmícháme v malém množství rmutu. Tím také snížíme riziko, že se kvašení zvrhne kvůli působení nežádoucích mikroorganismů. Ovšem fajnšmekři tvrdí, že nejkvalitnější kvas lze dosáhnout pomalým kvašením při nižších teplotách.

 

Produktem kvasného procesu je mj. takzvaný koláč či deka, který se vytvoří na povrchu a kromě jiného chrání kvas před přístupem vzduchu, aby alkoholové kvašení nepřešlo v kvašení octové. Kvas je obvykle hotový, když má koláč snahu prolomit se do něj. Tomu je potřeba zabránit, koláč obsahující nepatřičné mikroorganismy odstranit a hotový kvas dát vypálit. Rmut je také možné v nádobě zakrýt polyetylénovou fólií upevněnou gumičkou – kvašením vznikající oxid uhličitý, který vyplní prostor nad kvasem, bude moci pod gumičkou „ufukovat“ a zároveň tak signalizovat, že kvašení ještě probíhá. Ovšem spolehlivě určit, že je kvas připravený k vypálení, vyžaduje určitou zkušenost. Některé hotové kvasy (zejména z jemného aromatického ovoce, jako jsou třešně, višně, broskve či meruňky) je třeba nechat vypálit co nejdříve, aby si zachovaly aroma, které v hotovém kvasu velmi rychle mizí. Kvasy z ostatního ovoce lze po uložení do chladu, který zabrání zoctovatění, vypálit i po delší době.

 domácí pálenka

Za kolik?

Cenu si pálenice účtují různou, ale rozdíly nebývají příliš velké: pohybují se v rozmezí 160-180 Kč za 1 l 100% destilátu, tedy přibližně 80-90 Kč za 1 l 50% pálenky (vydestilovaný čistý alkohol se ředí obvykle na tuto koncentraci, aby nezakryl chuť pálenky), při vlastním kvasu stojí vypálení méně. Výroba lihu v pěstitelských pálenicích je zatížená spotřební daní, která činí 143 Kč za 1 l 100% lihu, tedy například 71,50 Kč za 50% slivovici. Průmyslově vyráběné lihoviny mají daň dvojnásobnou. Suma sumárum, litr 50% destilátu si z pálenice odvezete asi za 150-160 Kč. Zmíněná výhodná spotřební daň se ale vztahuje jen na maximální množství 30 l 100% alkoholu (60 l 50% pálenky) na fyzickou osobu a jeden rok.

Autor Jan Malý.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: šestplusdva = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Omyly v článku

(Kučera), 22. 10. 2017, 22:30

Autor by se měl trochu informovat, než začne o něčem psát. Pracuji v pěstitelské pálenici a těch pár omylů, které autor šíří nám akorát mate zákazníky. Ono udělat dobrý kvas žádná věda není, jen nesmíte poslouchat takovéhle "rady".
Tak za prvé - přidávat vodu do kvasu je naprostá blbost. A je jedno, jestli jsou to jablka, nebo cokoliv jiného. Jablka (hrušky, kdoule apod.) je potřeba nadrtit na kaši a oni pustí šťávu samy. U nás přidáváme ještě enzym, který naruší buněčné stěny a pak je v kvasu podíl šťávy asi 2/3. V dobré pálenici by měl být k dostání. Taktéž ušlechtilé kvasinky a i výživa pro ně (minerály, které jsou nezbytné např. pro dobré kvašení hrušek).
A za druhé, z doporučení nezakrývat nádobu s kvasem mi vstávají chlupy hrůzou. Už jsem osobně vylil tisíce litrů kvasu do žumpy, protože zákazníkovi nějaký dobrák poradil nechat to otevřené, nebo jen zakrýt hadrem proti mouchám. Každý kdo někdy viděl kvasit víno, nebo si ho i sám dělal (třeba ovocné) si jistě všiml kvasné zátky, nebo trubičky ponořené do vody, a unikajících bublinek. KVAŠENÍ VÍNA, ŠŤÁVY Z OVOCE, NEBO OVOCNÉ DRTI JE JEDEN A TEN SAMÝ PROCES!!! Do kvasu nesmí vzduch a tečka. Kvasinky si upravují prostředí oxidem uhličitým, který vypouštějí. Ten je těžší než vzduch a vytěsní postupně všechen kyslík. Kvasinky se bez vzdušného kyslíku obejdou, ale různé plísně a octové bakterie ho k životu potřebují a bez něj nepřežijí. Takto si kvasinky vytvářejí ochrannou atmosféru. Do kvasu se během kvašení neleze (všechen CO2 by se vyvětral) a zásadně se nemíchá (pokud by se na povrchu nějaká plíseň, nebo bakterie uchytila, tak si jí pěkně rozmícháte do celého obsahu). Laciná náhrada kvasné zátky je silnější igelit přes hrdlo nádoby (ideálně třeba dvě vrstvy, a nesmí v něm být díry) a stáhnout gumou kolem dokola (zase raději nadvakrát obtočit), tím se vytvoří takový přetlakový ventil, kterým ufoukne přetlak plynů v nádobě, ale guma nepustí vzduch dovnitř. Tady je potřeba trochu zapojit vlastní mozek a přemýšlet co dělám. Když tam někdo dá gumicuk a tam kde jsou spojené háčky to netěsní, tak je to k h.vnu. Když má nádoba nějaké výlisky, třeba kolem madel, nebo držátek, a igelit nedoléhá k nádobě, tak je to k h.vnu. Když jsou na igelitu velké varhánky a je tam v podstatě volný průduch, tak je to k h.vnu, a tak dál. Zkrátka je potřeba myslet na to jaký smysl to má a jestli jsem to udělal pořádně. Ta PE folie je k h.vnu, je porézní a v pozdních fázích kvašení už není v nádobě přetlak a proniká tam vzduch, je potřeba neprodyšný igelit. Jen položené, nebo nedovřené víko je k h.vnu, v pozdních fázích dokvášení se již nevytváří dost CO2 a do kvasu jde vzduch. Kýble od barvy, nebo Keraštuku jsou k h.vnu, víka netěsní. Chce to plastový sud, nebo minimálně 50-ti litrovou vodáckou konev. Nechápu autora, když jednou napíše nezakrývat, pak zakrýt a pak dokonce že koláč chrání kvas před přístupem vzduchu.
Před převozem do pálenice nádobu otevřete a vršek deky (koláče) odstraňte v tloušťce cca 3-5cm (pod oschlým tmavým povrchem se objeví svěží barva ovoce), aby se nepropadl do kvasu. I při sebelepším uzavření sudu se někdy na povrchu objeví něco co tam nepatří ( plíseň, jemný octový šlem, nebo bílý křís), hlavně když je kvas již déle dokvašený a koncentrace CO2 ubývá.
Za třetí, ovoce je potřeba narušit VŽDY A KAŽDÉ!!! Ukládat nepomačkané švestky do sudu je k h.vnu! Sice ty vespod by měly prasknout váhou hmoty nad sebou, ale ty, které neprasknou neprokvasí. Peckoviny (všechny, ne jen švestky) je potřeba pomačkat tak, aby nepraskla pecka. Pecky nechávat v kvasu, dodávají specifické mandlové aroma (ten, kdo se bojí etylkarbamátů z pecek, si může třetinu až polovinu ovoce odpeckovat, ale měděná aparatura by měla tyhle látky vychytat). Jádroviny je potřeba rozemlít na kaši, nestačí jen nakrájet! A některé ovoce je dobré i vymoštovat (pálenka je pak jemnější, ale zas méně aromatická). U nás lisujeme a kvasíme pouze šťávu například z černého bezu, který je sám o sobě aromatický až až.
A další věci: kvašení divokými kvasinkami není kvalitní, vyšlechtěné hlubokoprokvášející kvasinky nastartují proces rychleji a vydrží také vyšší koncentraci alkoholu než se samy otráví vlastním produktem metabolismu. Zužitkují tak více cukrů v cukernatém dobře vyzrálém ovoci než ty divoké a zvyšují výtěžnost kvasu.
Kvas je potřeba vypálit po dokvašení co nejdřív, ať už je z jakéhokoli ovoce. Pokud máte množství na samostatnou várku, domluvte si palírně termín pálení už když ovoce nakládáte. Pokud někdo poslechne autora, připraví si kvas dle jeho rad a pak si ho jen uloží do chladu, bude se asi za čas divit až mu ho v pálenici vylijí. Pálili jsme i rok starý kvas ze švestek a byla z něj výborná slivovice, ale to je spíš výjimka, tohle doma nezkoušejte. Po dokvašení jsou kvasinky mrtvé a další alkohol se tam sám nevytvoří. Spíš je nebezpečí načuchnutí kvasu od mrtvých kvasinek na dně nádoby (drožďová pachuť, nebo taková myšina), což se pak může projevit i v pálence. Množství na samostatnou várku není všude stejné a je závislé na velikosti surovinového kotle, rozhodně neplatí, že je to všude 100 litrů!
A ještě rada na závěr, tam kde mají jednokotlovou nerezovou kolonu nepalte. Kdo neví proč, ať si dá vypálit část úrody v mědi a část v nerezu, pak pochopí.
Omlouvám se za vulgarismy, ale tyhle věci vysvětlujeme lidem pořád dokola snad každý den a když to vidím na internetu, kde si to může každý přečíst, tak mi pění krev. To co jsem napsal zdaleka není nijak podrobné, ale ona to opravdu žádná věda být nemusí a jde to dělat i jednoduše a přesto správně a kvalitně.
S.Kučera

RE: Omyly v článku

(Milan Daněk), 23. 10. 2017, 00:04

Pan Kučera to popsal velmi dobře, tak jak se to běžně dělá, jen mi není jasné, kde čerpal své alchimistické znalosti autor pan Malý ,vypadá to že asi u magistra Kellyho, možná se v příštím článku dozvíme jak rozbít atom olova anebo jak vyrobit kámen mudrců

PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2019. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2019 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS