4 tajné triky šéfkuchařů: Ostrý nůž je základ úspěchu
24. 2. 2017

4 tajné triky šéfkuchařů: Ostrý nůž je základ úspěchu  

Myslíte si, že na to, aby běžný smrtelník dokázal vládnout vaření, jsou potřeba složité techniky a zdlouhavé postupy? Tyhle triky vás přesvědčí, že základy práce v kuchyni může ovládnout hravě skutečně každý.

Poradíme vám, jak se vyhnout častým zraněním nožem, dobře nakrájet cibulku, vyrobit jednoduchou a přitom skvělou omáčku, či jak zdravě nahradit „vývar z kostky“.

Nůž za tisíce? O tom to není... 

Máte ruce plné šrámů, protože se pravidelně zraníte při krájení nožem? Pak si buďte jisti, že v drtivé většině domácností jsou řezné rány od nože paradoxně způsobené tupým ostřím. Každý šéfkuchař ctí základní pravidlo: „Tupým nožem nic nenakrájíte pořádně, kromě vašich prstů.“ Že nemáte zbytečné finance na objemnou sadu profesionálních nožů a pomůcek k nim? Není třeba, stačí vlastnit jeden univerzální nůž dlouhý alespoň 15 cm, jehož čepel bude vyrobena z kvalitní lisované oceli. Takový nůž si poradí téměř s každou surovinou v kuchyni. Aby váš nůž zůstal na každé použití ostrý, pořiďte si v železářství za pár korun brusný kámen. Jde o kvádr s dvěma druhy zrnitosti. Hrubší povrch slouží k naostření, hladší k vyrovnání ostří.S tupým nožem je paradoxně mnohem víc zranění.

Než začnete s broušením, připravte si látkovou utěrku, kterou si složte pod kamínek, ten nechte pár minut pod proudem studené vody. Důležité je, aby byl brousek neustále vlhký, takže ho během ostření klidně ještě párkrát podržte pod vodou. Princip je jednoduchý, brusný kámen si položíte kratší stranou směrem k tělu a čepel nože držíte ke kameni ve zhruba 20stupňovém úhlu a jemnými, ale intenzivními pohyby „taháte“ ostří k sobě a stejným způsobem od sebe. A jak se s takto ostrým nožem neporanit? Základ tkví v podložení kuchyňského prkénka vlhkou utěrkou. Správný úchop surovin, kdy palec schováte za pokrčené prsty, chce chvíli praxe. Pak se vám nikdy nestane, že by se pohnulo.

Cibulové slzy štěstí

Jakmile si v receptu přečtete, že je nutné cibuli nakrájet najemno, orosí se vám čelo? Technika krájení cibule je přitom jednoduchá a zvládne ji každý. Ostrý nůž, který je absolutní nutností, už máte. Než se budete hnát do krájení, je podstatné znát základní „anatomii“ této zeleniny. Svrchní světle hnědé části cibule oloupejte, ale nevyhazujte je, budou se hodit do vývaru, o kterém bude ještě řeč. Když máte cibuli oloupanou, odřízněte vrchní část. Nikdy neodkrajujte zbylou část kořene, nebo se vám cibule „rozsype“ pod rukama. Dalším bodem je cibuli rozkrojit napůl tak, aby nám každou polovinu držel pohromadě zbytek kořene. Polovinu cibule si položte na prkénko kořenem k prstům, kterými si ji přidržíte, a dle velikosti udělejte jeden či více horizontálních řezů, takzvaně ji „podkrojte“.Krájení cibulky má svou techniku. Naučte se ji i vy.

Potom už bude proces rychlý, krájejte kolmo k prkénku špicí čepele ke kořínku, ale nikdy nedokrajujte až k němu, stále nám drží zeleninu pohromadě. Závěrečný řez veďte kolmo na předchozí, až se dostanete těsně ke kořeni. Ten nekrájejte, ale dejte pryč, je hořký a tvrdý. Pokud budete chtít jemnější kousky, můžete cibuli ještě pokrájet „kolíbkovým“ pohybem nože. Voilà a máte najemno nakrájenou cibuli!

Tekutá omáčka aneb Amerika

Stává se vám, že pokoříte přípravu omáčky, je chutná, výrazná, ale tekutá, že byste ji měli servírovat spíše do hlubokého talíře? Žádný problém, říkáte? Stačí přece vzít hladkou mouku, rozmíchat ji v hrnku s vodou a výslednou směs nalít do omáčky, promíchat a hutná omáčka je na světě! Takovýto amatérský způsob zahušťování šéfkuchaři nazývají „Amerika“ a v poctivých restauracích nemá místo. Pokrm získá pachuť po mouce, mnohdy se v něm vytvoří hrudky, omáčka je tuhá jako želé, táhne se jako lepidlo a zase ji musíte nastavovat vodou.Mouka v kuchyni zachrání a vytvoří ledacos. Musí se s ní ale umět nakládat...

Pokud se tohoto způsobu nechcete vzdát, pak se držte pravidla, že po přidání takového zahušťovadla musíte omáčku minimálně 20 minut provařit. Kdo by ale chtěl ve finále tak dlouho čekat? Proto začněte už od začátku správně, a to přípravou světlé jíšky neboli zásmažky. Připravte si máslo a hladkou mouku, v poměru kolik másla, tolik mouky. Lehce si rozpalte hrnec se silnějším dnem, nechte zpěnit máslo, přidejte mouku a míchejte. Na jíšku nespěchejte, je nutné ji pomalu opražit na středním plameni tak, abyste v ní necítili chuť mouky. Než jíška získá nazlátlou barvu, bude to trvat 10-15 minut. Takovou jíšku nechte vychladnout, uložte do lednice, kde vám vydrží celý měsíc. Ve chvíli, kdy budete potřebovat zahušťovat, tak můžete jíškou jemně postrouhat omáčku a jste hotovi.

Přidejte vývar… takže kostku?

Ve chvíli, kdy slyšíte, že dalším bodem je přidat vývar, automaticky saháte po kostce bujonu? V něm přece není nic závadného a vám to tolik urychlí a ulehčí práci… Nebo ne? Představa většiny lidí, že kvůli této základní tekutině musíte stát hodiny u plotny a mít stovky ingrediencí, je mylná. Na základní zeleninový vývar, který můžete přidávat do omáček nebo do krémových polévek, budete potřebovat zhruba půl hodiny. Ve velkém hrnci nechte lehce zpěnit čtvrtku másla, přidejte dvě podélně rozkrojené mrkve a jednu petržel, restujte, v polovině restování přidejte neoloupanou cibuli překrojenou napůl, pokračujte v restování, dokud zelenina neztmavne.Zeleninový vývar je hotový raz dva - bez chemie a chutná skvěle.

Poté vše zalijte 1,5 litrem vody, přidejte pár stroužků česneku, opět ve slupce a překrojené. Přidejte čtvrtku očištěné bulvy celeru, pár kuliček nového koření, celého pepře a dva bobkové listy. Pro lepší barvu můžete přidat slupky od cibule, které zbyly. Přiveďte k varu, stáhněte na střední plamen a nechte lehce probublávat 30 minut. Místo obarvené vody plné chemických dochucovadel získáte krásný zlatavý vývar, který voní a chutná po opravdové zelenině.

Autor Adriana Vojtíšková.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: šestplusjedna = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »
PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2018. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2018 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS