Rozhovor s mykologem

houbaření
38 Re c e p t á ř b ř e z e n 2 014
Dalším významným českým mykologem, kterého si představíme v našem seriálu, je VLADIMÍR ANTONÍN. Vědec střední generace je dlouholetým vědeckým pracovníkem Moravského zemského muzea a kromě toho je i předsedou České vědecké společnosti pro mykologii, šéfredaktorem časopisu Czech Mycology a editorem Mykologických listů.
Stročkovec Gomphus floccosus, který roste kromě východní Asie rovněž i v Severní Americe
Žlutá forma síťovky dvojité (Dictyophora duplicata f. lutea), tropické a subtropické příbuzné našich hadovek

Korejci sbírají i kuřátka
Kdo vás k mykologii přivedl?
Asi jako většina houbařů i mykologů jsem začal houbařit s rodiči. Jsem sice Brňan přímo ze „štatlu“, ovšem do lesa jsme chodili nejen během roku, ale také o prázdninách v rodišti mé maminky, v Únanově na Znojemsku, kde jsou krásné hřibové lesy. Na gymnáziu jsem pak začal chodit na prázdninové brigády do Moravského muzea a tam jsem se dostal k vedoucímu houbařské poradny Ing. Karlu Křížovi, mému prvnímu učiteli mykologie. Díky němu se z koníčka stal postupně můj celoživotní zájem a posléze i povolání.
Vedle vlastní vědecké práce děláte i toxikologické rozbory u lidí, kteří se otráví houbami. To může být někdy poměrně napínavá práce?
Práce to někdy napínavá skutečně je. Důležité je především vyloučit přítomnost naší nejjedovatější houby – muchomůrky zelené. Někdy se setkávám i s příběhy, které by byly úsměvné, kdyby se nejednalo o zdraví lidí. Před několika lety měli dva manželé silné žaludeční problémy, jak se později ukázalo, po nedostatečně osmažených houbách. Když byli dotazováni, jakou houbu vlastně jedli, nejenže nevěděli, ale ani se neshodli, zda měla na spodní straně klobouku lupeny nebo rourky – nakonec se ukázalo, že to byl hřib satan. Je to typický příklad toho, jak lehkomyslní mohou být někteří houbaři.
Houby se prolínají celým vaším profesním životem. Ještě vás i po těch letech baví vyrazit do lesa?
Asi tomu nebudete věřit, ale ano. Sbírat houby navíc prostě musím i proto, že když je chci studovat, musím si je také nasbírat – to za mne většinou nikdo neudělá. V lese jsem tedy pravidelně, ovšem na čistě houbařské výpravy chodím minimálně.
Co se vám vlastně na houbách líbí nejvíc?
Jejich pestrost a tajemnost, obtížnost z hlediska mykologického výzkumu. Houby se nevzdávají, v uvozovkách řečeno, jednoduše. Je to velice komplikovaná skupina, o jejich životě víme stále jen zlomek. Na světě existuje podle některých odhadů přes 600 tisíc, ale podle jiných až 1,5 milionu druhů hub, z nich známe jen asi 15–20 %! Samozřejmě jsou druhy, především ty komerčně pěstované, které do velké míry známe, to je pravda. Ale třeba v případě tropických hub nejenže nevíme, co obsahují, jaké podmínky k životu potřebují, ale většina z nich není doposud ani objevena a popsána. Relativně méně známé jsou rovněž houby rostoucí ve Středozemí, což je mimochodem houbařsky velmi pestrá oblast.
Na jaký druh hub se specializujete?
Zabývám se hlavně bělovýtrusými lupenatými houbami.
Které druhy to jsou?
Jednoduše řečeno houby, které mají zespodu klobouku lupeny, z nichž vypadává bílý výtrusný prach. Poznáte je podle toho, že když mají tyto houby – typický příklad jsou václavky – klobouky nad sebou, tak ty spodní na nich mají bílý prach, výtrusy vypadlé z horního klobouku. Z jiných druhů totiž vypadává výtrusný prach různě barevný – hnědý, fialový, černý, ale i růžový.
Které druhy tam konkrétně patří?
Například penízovky, kalichovky, tmavobělky, helmovky, václavky, ale také špičky, jimiž jsem začínal.
Proč právě špičkami?
Za to „může“ náš známý mykolog doktor Zdeněk Pouzar, který mě na ně navedl s tím, že to je zajímavý rod. Já se chytl drápkem a věnuji se jim dodnes. Špiček je v Evropě kolem čtyřiceti druhů, ale jejich hlavní oblastí jsou tropy a subtropy – tam jsou stovky druhů špiček.
Byl jste se tam na ně podívat?
Podařilo se mi to, v tropech jsem byl dokonce dvakrát. Bylo to v druhé polovině 90. let a na počátku tohoto tisíciletí, v Beninu a v Kamerunu. V těchto oblastech je velké množství druhů hub, problém je ovšem s jejich sušením, protože tam je velmi vysoká vzdušná vlhkost.
V jednom časopise jsem zahlédl vaše fotky hub z Jižní Koreje. Jak jste se dostal tam?
Strmělka Clitocybe alboinfundibuliformis, druh popsaný korejskými mykology teprve před 5 lety
38_41_houby_vino.indd 38 2/20/14 2:18 PM
Redakce Receptáře, P. O. Box 87, 225 87 Praha 025
tel.: 222 071 315, e–mail: receptar@vyber.cz, předplatné tel.: 810 800 020
Re c e p t á ř b ř e z e n 2 014 39
Díky společnému projektu naší a korejské grantové agentury bych tam letos měl jet už poosmé. V posledních letech je spolupráce založena na smlouvě mezi institucemi a projekt financuje korejský výzkumný lesnický ústav.
Jaké houby tam vlastně rostou?
V základu jsou podobné, ale až na několik málo výjimek tam nalezneme úplně jiné druhy, i když největší část Koreje leží také v mírném pásmu. Například naši houbaři jistě znají klasickou hadovku smrdutou, ve stáří zapáchající houbu vyrůstající z vajíčka. A ta jejich hadovka má vyvinutý dlouhý žlutý závoj pod kloboukem, který sahá až na zem! Úžasný pohled.
Houbaří Korejci?
Minimálně, ve volné přírodě se sbírá jen čirůvka matsu–take neboli čirůvka větší. Na trhu je velmi drahá, považují ji za velkou lahůdku. V některých oblastech sbírají také lišky, ale na tržištích jsem je neviděl. Jedinou výjimkou byl trh v městečku Cheong–cheon, kde jsem poprvé – kromě matsu–take – viděl prodávat v přírodě rostoucí houby.
Ochutnal jste jejich jídla s houbami?
Houby mají prakticky v každém jídle, ale jen ty pěstované. I když loni jsem v jedné restauraci objevil v jídle houby sbírané v přírodě a mezi nimi byly právě i lišky.
Pěstovaných hub ovšem mají obrovské množství: nejčastějšími a všude dostupnými jsou penízovka sametonohá, ucho Jidášovo, různé hlívy, především hlíva ústřičná a hlíva máčková, šii–také čili houževnatec jedlý a žampiony. Druhů se tam ovšem pěstuje několik desítek.
V Asii také tradičně přisuzují houbám léčivé účinky.
V tomto ohledu hraje prim lesklokorka lesklá (Ganoderma lucinum), která výrazně zvyšuje imunitu organismu a v Koreji je úžasně využívána. Výrobky z ní jsou k mání na každé pumpě: nápoje, masti, kde co… Ale zdaleka není jediná.
Lesklokorka přece roste i u nás.
Jistě, jenže její využití není takové jako ve východní Asii, což plyne i z tradiční kultury a filozofie těchto národů. Ale každý si ji opravdu může najít a nasušit sám, stejně jako hlívu. V Koreji pěstují z léčivých důvodů také některé druhy chorošů.
Máte přehled i o houbaření a houbařích v Evropě?
V Evropě obecně platí, že čím víc na západ a na sever, tím se tam houby sbírají méně. Největšími houbaři jsou Slované, Němci, Rakušané, naopak málo Angličané, Skandinávci. Vidět je to na
Špička severská (Marasmius siccus) je druhem, který nalezneme jak ve východní Asii, tak i v Severní Americe a v Evropě
Kotrč Sparassis latifolia, východoasijský, rovněž jedlý dvojník našeho kotrče kadeřavého
Lesklokorka lesklá
38_41_houby_vino.indd 39 2/20/14 2:19 PM 40 Re c e p t á ř b ř e z e n 2 014
příkladu Francie, kde se houbaří hodně podél německých hranic, ale na západě v Bretani už ne. V Itálii sbírají houby také hlavně na severu a musím říct, že právě tam jsou na houby šílení maniaci, skoro jako u nás. Sbírají sice méně druhů než my, hlavně lišky a hřiby, ale zato náruživě a ve velkém. I když tam je množství nasbíraných hub omezeno zákonem, případně zpoplatněno.
Existují houby, které nemáte rád?
Nevěnuju se třeba chorošovitým houbám nebo rodu pavučinec; ten mi nějak k srdci nepřirostl. I když třeba takové pahřiby, což je podrod pavučinců, jsou nádherné, krásně barevné houby.
Pavučince ale lidé téměř neznají, natož aby je sbírali.
A dělají dobře. Pavučinců je v Evropě kolem 800 popsaných druhů, jsou si strašně podobné. Některé jsou i jedlé. Ovšem třeba pavučinec plyšový a pavučinec červený jsou naopak velmi nebezpečné jedovaté houby. Proto je houbařům ke sběru nedoporučujeme.
Co říkáte na houbaře, kterým udělá radost jedině koš plný hřibů?
Proč ne? Když někdo sbírá hřiby, má je rád a sbírá šetrně…
Co považujete za svůj největší houbařský úspěch?
Z hlediska vědecké mykologické práce považuji za velký úspěch, že se mi podařilo udělat monografie několika rodů hub, některé společně s nizozemským kolegou Machielem Noordeloosem z Leidenu. Takovou tu klasickou houbařskou trofej z lesa ovšem nemám ani co do počtu nebo velikosti. A ani se za ní nehoním.
Máte ještě nějaký nesplněný houbařský sen?
Mykologický sen mám. A sice že se mi podaří naplnit všechny plány – zpracovat mé oblíbené rody, a to jak v Evropě, tak i v dalších oblastech, kam jezdím, nebo kam se mně snad ještě podaří dostat. Je toho ještě dost.
Jste gurmán, co se týká jídel z hub?
Houby jím, ale každý den je mít nemusím. Velký gurmán nejsem. Mám rád všechny klasické úpravy hub – polévky, omáčky. Podle mého názoru je úplně nejchutnější houbou při úpravě začerstva masák. Chuťově podle mého nemá u nás konkurenci – připravený pěkně jen na tuku na pánvi je vynikající. Výborné jsou také ryzce, třeba syrovinka na pánvi je pochoutka. Ryzce pravé, respektive borové, mám raději než smrkové, ty jsou o trošku horší. Právě třeba ti zmínění Italové je už považují za málo chutné a konzumují jen borové. n
(ku)
Foto: archiv Receptáře a V. Antonína
houbaření
Některé korejské hřibovité houby jsou barvou velice nápadné, v tomto případě druh Pulveroboletus auriflammeus
Na prodejním pultu dominují kuřátka (Ramaria), ale pozoruhodná je i směs jen těžko identifikovatelných podušených hub (muchomůrky, líhy, václavky) v plastové nádobě

Houba Pseudocolus fusiformis, patřící do příbuzenstva našich hadovek, s nimiž má společný i nepříjemný pach
Pavučinec plyšový
RNDr. VLADIMÍR ANTONÍN vystudoval přírodovědnou fakultu Univerzity Jana Evangelisty Purkyně (dnes Masarykova univerzita) v Brně, specializace na botaniku. Po promoci nastoupil 1. srpna 1979 do Moravského zemského muzea, kde je dosud. Je vedoucím tamní uznávané houbařské poradny, věnuje se odborné mykologické práci. Je rovněž autorem a spoluautorem několika atlasů hub a knižních monografií a stovek popularizačních i vědeckých článků.
38_41_houby_vino.indd 40 2/20/14 2:19 PM Re c e p t á ř b ř e z e n 2 014 41
vinařství / zahrada
Společným jmenovatelem houbových chorob révy jsou vlhké a teplé počasí, případně poranění keře nebo hroznů. Révu proto musíme bedlivě sledovat po celou dobu vegetace a podle potřeby včas a promyšleně zasáhnout.
Nejznámější chorobou je plíseň révy neboli peronospora. Spory přezimují v pletivu napadených listů nebo v půdě a vytvářejí se v době horších výživových podmínek už na podzim. Příznaky se na listech projevují žlutozelenou až žlutou barvou a jakoby olejovými skvrnami, které jsou ohraničeny žilkami a postupně hnědnou, zespodu listů se objevují bělavé povlaky. Poté plíseň napadá květenství i hrozny, které rovněž hnědnou a nakonec zasychají. Peronospora se šíří v teplém, vlhkém a deštivém počasí, a pokud nastanou optimální podmínky, může révu napadnout během šesti hodin. Preventivně lze chorobě předcházet provzdušňováním keřů nebo vysazováním tolerantních až rezistentních odrůd. Pro první ošetření zvolíme kontaktní preventivně působící fungicid Dithane Dg Neotec, po odkvětu použijeme kombinovaný fungicid (Aliette Bordeaux, Profiler) a na závěr měďnatý fungicid (Cuproxat SC, Champion 50 WP, Kocide 2000, Korzar, Kuprikol 50, Kuprikol 250 SC). Kromě toho lze použít i přípravky Acrobat MZ WG, Curzate Gold, Curzate M, Curzate M WG, Folpan 80 WG, Minos, Pergado F (jen pro moštové odrůdy), Quadris, Quadris Max, Ridomil Gold Combi Pepite. O vhodné kombinaci postřiků doporučujeme poradit se s odborníkem.
Nejvýznamnější plísní je padlí révy (oidium). Vřeckatá houba Uncinula necator, která onemocnění způsobuje, přezimuje v očkách, ale při teplotách nižších než –15 °C hyne. Na jaře její mycelium prorůstá mladé letorosty. Zhruba za čtyři týdny po vyrašení révy se objeví konidie, zdroje sekundární nákazy. Padlí pak napadá listy, letorosty, květenství a hlavně nezralé bobule, které vypadají jako pomoučené (padlí se někdy říká moučenka), přestávají růst a praskají. Choroba může zničit celou úrodu. I padlí potřebuje vlhké a teplé počasí a stejně jako u peronospory jsou jako prevence důležité včasné zelené práce a dostatečně vzdušné keře. Porosty s pravidelným výskytem padlí stříkáme již ve fázi pěti až šesti listů a do kvetení je ošetříme dvakrát, středně náchylné porosty stříkáme jednou těsně před květem. Po odkvětu až do fáze zaměkání v závislosti na podmínkách šíření a náchylnosti odrůd révu ošetřujeme v intervalech 7–14 dnů přípravky Discus, Falcon 460 EC, IQ–Crystal Karathane New, Kumulus WG, Quadris, Quadris Max, Talent, Topas 100 EC nebo Zato.
I plíseň šedá (botrytida) napadá celou nadzemní část keře včetně hroznů a šíří se při vlhkém a teplém počasí. Podhoubí přezimuje v pletivu napadených rostlinných částí a při vlhkosti vyšší než 85 % tvoří konidie a dále se rozšiřuje. Největší škody botrytida způsobuje na zrajících a zralých hroznech, na jejichž bobulích vytváří tmavší skvrny, bobule později praskají a loupe se jim pokožka. Významné je i napadení při dokvétání a bezprostředně po odkvětu a hlavně napadení třapin a bobulí od počátku dozrávání. Bobule pak pokrývá šedý povlak konidioforů. Větší výskyt choroby lze zaznamenat při poškození vinice kroupami. Preventivně odlistíme zónu hroznů (nejpozději 4 týdny před sklizní), nepřehnojujeme půdu dusíkem a révě zajistíme dostatek vápníku. Významná jsou všechna opatření, která omezí či zabrání poškození hroznů a zamezí vzniku druhé generace obalečů. Chemicky révu ošetřujeme v době zaměkávání bobulí, u silně ohrožených porostů a při pozdním sběru ošetření po 10–14 dnech zopakujeme. Stříkáme hrozny, nikoliv okolí. K dostání jsou přípravky Melody Combi 65,3 WG, Mythos 30 SC, Polyversum, Teldor 500 SC a Thiram Granulo. Při ošetřování hroznů je třeba dbát na to, aby směřovalo opravdu do zóny hroznů.
Bílou hnilobu hroznů způsobuje vřeckatá houba Pilidiella diplodiella, která napadá především zrající bobule, mohou však být postiženy i letorosty, listy a poškozené kmínky. Napadené bobule bílých odrůd (především Aurelius a Děvín) se zbarvují mléčně až světle hnědě, bobule modrých odrůd kávově hnědě, oboje hnijí a rychle usychají. Typická je octová vůně, kterou způsobují bakterie a kvasinky. Rozsáhlejší napadení lze očekávat při hromadném poranění bobulí, když poté následuje teplé a vlhké počasí (krupobití, silný výskyt obalečů), bobule pak sesychají a zčásti opadávají. Musíme proto zabránit poranění bobulí, napadení hroznů padlím a obaleči druhé generace a důsledně odstraňovat napadené části. Cílená fungicidní ochrana je obtížná, musíme ji udělat 24 hodin po poranění. Účinné jsou Folpan a Merpan, Mythos 30 SC, Discus, Quadris, Cassiopee WG a Melody kombi WG, v drobném balení je však povolen pouze přípravek Melody Combi 65,3 WG.
Červená spála révy, jejímž původcem je houba Pseudopeziza tracheiphila, napadá především čepele listů, výjimečně i květenství. Na listech bílých odrůd vytváří žluté, na listech odrůd modrých červené skvrny, ostře ohraničené žilnatinou. Skvrny od středu zasychají a postupně se rozšiřují. Mezi zaschlým středem a zdravým pletivem trvale zůstává žlutozeleně (u bílých odrůd) nebo červeně (u modrých) zabarvené pletivo. Silně napadené listy opadávají. Patogen přezimuje na napadených opadaných listech, z kterých se v průběhu května začínají uvolňovat askospory, proto je potřeba likvidovat spadané listy, na kterých choroba přezimuje. Fungicidně révu ošetřujeme v lokalitách s pravidelným výskytem spály při délce letorostů 15 až 20 cm a postřiky opakujeme jednou až dvakrát za 10–14 dnů ve spojení s ochranou proti peronospoře. Účinné jsou přípravky Dithane DG Neotec, Champion 50 WP nebo Melody Combi 65,3 WG.
Révu postihují i další choroby (černá hniloba hroznů, černá skvrnitost révy, peniciliová hniloba hroznů, zelená hniloba, rhizopusová hniloba, alternáriová hniloba či hořká hniloba), nejsou však tolik nebezpečné. O nich až někdy příště. n
(ra)
Foto: Shutterstock a archiv
Houbové choroby 38_41_houby_vino.indd 41 2/20/14 2:20 PM

Akční letáky