Název polévky phở odkazuje na ploché široké rýžové nudle, které jsou nedílnou součástí celého pokrmu, jenž vydá bez problému za hlavní jídlo. Z bister jsou známé především dvě varianty: hovězí „phở bò“ a kuřecí „phở gà“. V případě hovězí polévky se přidává na plátky nakrájené maso z vývaru „phở bò chín“, doma si ale můžete přilepšit a do polévky „phở bò tái“ nakrájet natenko falešnou syrovou svíčkovou a nechat ji zatáhnout přímo v misce, jakmile budete přelévat horkým vývarem.
Základní phở s hovězím masem
- 3–4 kg morkových kostí
- 500 g hovězích ocásků
- 500 g hovězí kýty
- 1 velká cibule
- 8 cm dlouhý kousek čerstvého zázvoru
- 1 velký svitek celé skořice
- 4 celé sušené boby kardamomu
- 6 hvězdiček badyánu
- 8 hřebíčků
- 2 čajové lžičky třtinového cukru
- 2 čajové lžičky mořské soli
- rybí omáčka na dochucení
- velký hrnec o objemu alespoň 10, ideálně 15 litrů
Na podávání:
- 500 g rýžových nudlí
- 2 hrsti mungo klíčků
- hrst perilly, vietnamské bazalky
- 2 jarní cibulky
- 1 červená cibule
- svazek čerstvého koriandru
- 1 citron nebo limetacar
- čerstvá chilli paprička
Nejprve si zavaříme maso kromě morkových kostí v hrnci. Zalijeme vodou, osolíme lžičkou mořské soli, přivedeme k varu, vaříme cca 2 minuty, stáhneme a vodu s vysráženou bílkovinou vylijeme. Maso uložíme zvlášť, kosti očistíme, je-li to potřeba. Cibuli oloupeme, rozkrojíme napůl. Zázvor neloupeme a taktéž rozkrojíme horizontálně, aby byl řez co nejdelší. Vypláchnutý vytřený hrnec dáme na prudký plamen a na sucho orestujeme dozlatova řeznými stranami cibuli, zázvor a sušené koření: kardamom, skořici, badyán a hřebíček. Přidáme zavařené maso, morkové kosti a zalijeme studenou vodou tak, aby bylo vše ponořené pod hladinou. Přivedeme k varu, posbíráme případnou vysráženou pěnu na hladině (sbíráme v průběhu vaření), stáhneme na nejnižší výkon, napůl přiklopíme a necháme táhnout neboli probublávat alespoň 3, ideálně 4 hodiny. Na závěr vyjmeme kosti, maso si dáme stranou na podávání a vývar slijeme a vrátíme do hrnce. Dochutíme lžičkou mořské soli, dvěma lžičkami třtinového cukru a případně i rybí omáčkou, vývar by měl být opravdu velmi silný, jeho chuť lehce stáhnou rýžové nudle.
Do phở patří jedině rýžové široké ploché nudle.
Rýžové nudle si namočíme na pár minut do studené vody a následně uvaříme ve vroucí vodě cca 5 minut (nebo podle návodu), slijeme a propláchneme studenou vodou. Dáme na dno hluboké servírovací misky. Nakrájíme si maso z vývaru, to poklademe na nudle. Dále navrstvíme na tenké plátky nakrájenou červenou cibuli, lžíci nahrubo nasekané jarní cibulky, dvě lžíce nahrubo nakrájeného čerstvého koriandru i se stonky. Zalijeme zhruba 300 mililitry vývaru. Zvlášť dáme lístky perilly, mungo klíčky, rozkrojený plátek citronu nebo limety a na proužky nakrájenou čerstvou chilli papričku.
