Phở je neobyčejně silný vývar s masem, nudlemi a bylinkami.

Uvařte si vietnamskou polévku phở i doma

Supersilný vývar s masem, rýžovými nudlemi a spoustou zeleniny zachraňuje už řadu let těžká rána po alkoholovém hýření i tělo zkoušené chřipkovými viry. Na jeho domácí výrobě není přitom nic složitého, stačí vám koření, maso, bylinky a nudle a můžete oslňovat vlastní domácí vietnamskou polévkou – kterou si bez problémů zamrazíte i na horší časy.

Název polévky phở odkazuje na ploché široké rýžové nudle, které jsou nedílnou součástí celého pokrmu, jenž vydá bez problému za hlavní jídlo. Z bister jsou známé především dvě varianty: hovězí „phở bò“ a kuřecí „phở gà“. V případě hovězí polévky se přidává na plátky nakrájené maso z vývaru „phở bò chín“, doma si ale můžete přilepšit a do polévky „phở bò tái“ nakrájet natenko falešnou syrovou svíčkovou a nechat ji zatáhnout přímo v misce, jakmile budete přelévat horkým vývarem.

Základní phở s hovězím masem

  • 3–4 kg morkových kostí
  • 500 g hovězích ocásků
  • 500 g hovězí kýty
  • 1 velká cibule
  • 8 cm dlouhý kousek čerstvého zázvoru
  • 1 velký svitek celé skořice
  • 4 celé sušené boby kardamomu
  • 6 hvězdiček badyánu
  • 8 hřebíčků
  • 2 čajové lžičky třtinového cukru
  • 2 čajové lžičky mořské soli
  • rybí omáčka na dochucení
  • velký hrnec o objemu alespoň 10, ideálně 15 litrů

Na podávání:

  • 500 g rýžových nudlí
  • 2 hrsti mungo klíčků
  • hrst perilly, vietnamské bazalky
  • 2 jarní cibulky
  • 1 červená cibule
  • svazek čerstvého koriandru
  • 1 citron nebo limetacar
  • čerstvá chilli paprička

Nejprve si zavaříme maso kromě morkových kostí v hrnci. Zalijeme vodou, osolíme lžičkou mořské soli, přivedeme k varu, vaříme cca 2 minuty, stáhneme a vodu s vysráženou bílkovinou vylijeme. Maso uložíme zvlášť, kosti očistíme, je-li to potřeba. Cibuli oloupeme, rozkrojíme napůl. Zázvor neloupeme a taktéž rozkrojíme horizontálně, aby byl řez co nejdelší. Vypláchnutý vytřený hrnec dáme na prudký plamen a na sucho orestujeme dozlatova řeznými stranami cibuli, zázvor a sušené koření: kardamom, skořici, badyán a hřebíček. Přidáme zavařené maso, morkové kosti a zalijeme studenou vodou tak, aby bylo vše ponořené pod hladinou. Přivedeme k varu, posbíráme případnou vysráženou pěnu na hladině (sbíráme v průběhu vaření), stáhneme na nejnižší výkon, napůl přiklopíme a necháme táhnout neboli probublávat alespoň 3, ideálně 4 hodiny. Na závěr vyjmeme kosti, maso si dáme stranou na podávání a vývar slijeme a vrátíme do hrnce. Dochutíme lžičkou mořské soli, dvěma lžičkami třtinového cukru a případně i rybí omáčkou, vývar by měl být opravdu velmi silný, jeho chuť lehce stáhnou rýžové nudle.

Do phở patří jedině rýžové široké ploché nudle.Do phở patří jedině rýžové široké ploché nudle.Autor: Autor: NAK Photographer

Rýžové nudle si namočíme na pár minut do studené vody a následně uvaříme ve vroucí vodě cca 5 minut (nebo podle návodu), slijeme a propláchneme studenou vodou. Dáme na dno hluboké servírovací misky. Nakrájíme si maso z vývaru, to poklademe na nudle. Dále navrstvíme na tenké plátky nakrájenou červenou cibuli, lžíci nahrubo nasekané jarní cibulky, dvě lžíce nahrubo nakrájeného čerstvého koriandru i se stonky. Zalijeme zhruba 300 mililitry vývaru. Zvlášť dáme lístky perilly, mungo klíčky, rozkrojený plátek citronu nebo limety a na proužky nakrájenou čerstvou chilli papričku.