Zázvorky
VARIACE NA ZÁZVORKY
Nejstarší dochované recepty neobsahují cukr, ale jenom med, případně ječný nebo jiné sirupy. Výrazně kořeněné sušenky se podobným způsobem připravují na mnoha místech světa už několik tisíc let.
250 g hladké mouky • 250 g cukru krupice • 1 lžička mletého zázvoru • 70 g škrobové moučky • 2 celá vejce a 2 žloutky na nakypření: troška prášku do pečiva nebo na špičku nože amonia či jedlé sody
Základem je vyšlehat vejce, žloutky a cukr do husté světlé pěny. Do ní pak zapracujte ostatní předem nasucho promísené suroviny. Podle konzistence případně těsto zahustěte moukou, a poté je nechte chvíli uzrát v chladu lednice dobře zabalené do fólie či uzavřené v sáčku. Odpočaté těsto rozválejte, vykrojte z něj zázvorky a upečte je při teplotě jen kolem 150 °C. Kořeněné pečivo – pokud zaměníte mletý zázvor za anýz nebo fenykl a doplníte jej troškou perníkového koření, získáte další velmi zajímavé pečivo. Běžně se setkáte i s pečivem ochuceným pepřem, chilli a orientálními vůněmi. Osobně doporučuji mletý koriandr, kardamom a špetku prachové citronové trávy. Ovesky – do základního, řidšího těsta zapracujte umleté ovesné vločky – získáte tak vydatné a chutné sušenky. Pohančené zázvorky – křupající zázvorky zase docílíte tak, že při rozvalování těsta plát posypete pohankovou lámankou a válečkem ji vmáčknete do těsta. Stejně tak můžete válečkem zapravit do těsta i drcené ořechy a podobně.
TIP:
Suché a trvanlivé pečivo je dobré upéct tři nebo čtyři týdny před Vánoci a nechat je pak na patřičném místě zvlhnout, aby změklo.
Kokosky
KOKOSKY
Jednou z nejoblíbenějších cukrovinek je pro mě kokoska. S jejich přípravou je sice hodně práce, ale výsledek rozhodně stojí za to.
250 g strouhaného kokosu • 5 bílků • troška citronové šťávy • 350 g cukru jemné krupice
Z bílků a citronové šťávy (pro dobré šlehání) ušlehejte pevný sníh. Do něj pak postupně zašlehejte asi 150 g cukru – jemné krupice. Když sníh cukr přijme, do hmoty ve vodní lázni postupně zašlehejte zbytek cukru. Sníh zhoustne a získá zvláštní opálový lesk. To je znamení, že je připraven na dávku strouhaného kokosu. Z bílkové hmoty pak nastříkejte stejnoměrné bobíky na pomaštěný plech nebo pečicí papír a v mírně zahřáté troubě kokosky sušte přibližně hodinu. Tedy za předpokladu, že jsou malé. Teplotu hlídejte v rozmezí 60–70 °C, až ke konci ji můžete o 10 či 15 °C zvýšit. V různých dalších receptech najdete v kokoskách skořici a jiné koření, také mouku a podobně, ale podle mého to není ono.
MANDLOVKY
Variace na klasické perníčky s mandlemi.
250 g hladké špaldové mouky • 120 g moučkového cukru • 120 g jemně mletých mandlí • 100 g másla • 1 vejce • 2 žloutky • 2 lžíce medu • 2 lžičky perníkového koření • 1/2 lžičky mletého zázvoru • bílek na potření perníčků • mandle na zdobení
Vejce a žloutky utřete s cukrem do pěny, přimíchejte med a rozpuštěné máslo, nakonec i mleté koření. Do této řídké hmoty zapracujte mouku a mleté mandle. Vzniklé těsto důkladně prohněťte a zabalené do fólie nechte v lednici odležet nejlépe do druhého dne. Těsto vyválejte na plát silný 2–3 milimetry, vykrojte z něho libovolné tvary, a ty upečte v troubě vyhřáté na 180 °C (asi 8 minut). Ještě horké perníčky potřete rozšlehanými bílky, aby se leskly, a současně přizdobte půlenými či nasekanými mandlemi.
PRACNY
Ve starých knihách jsou recepty na ořechové pečivo s kořením v mnoha proměnách, nebojte se ani experimentovat s různými druhy.
220 g hladké mouky • 150 g moučkového cukru • 200 g másla • 150 g mletých ořechů • 2 vejce • 1 žloutek • 2 lžičky dobrého kakaového prášku • 1/2 lžičky skořice • strouhaná kůra z 1 citronu • 1/2 lžičky mletého či tlučeného hřebíčku
Při výrobě této dobroty doporučuji promíchat nejprve všechny sypké přísady a následně je uhníst s máslem a vejci. Těsto upečte ve formičkách a ještě vlahé pracny obalte v moučkovém cukru s vanilkou. Pečte je s předstihem, aby mohly na chladném místě natáhnout vlhkost a do Vánoc změkly a získaly ten pravý šmak.
Perníčky
PERNÍČKY
Z nekonečné řady receptů na oblíbené perníčky jsem vybral návod na pečivo, které je hned po upečení měkké a není ho třeba nechávat tři týdny odležet.
500 g hladké mouky • 100 g másla • 150 g moučkového cukru • 100 g medu • 3 žloutky • 1 vejce • 2 lžičky koření do perníku • 1 lžička (10 g) jedlé sody • pro tmavé perníčky 1 lžíce kvalitního kakaa
Aby v těstě nebyly šmouhy ani flíčky, doporučuji nejprve všechny sypké suroviny promíchat s moukou a teprve potom přidat rozehřátý tuk s medem a vejcem a důkladně vypracovat těsto. To pak nechte zabalené uzrát v chladnu do druhého dne.
Pokud by se perníčky při pečení uprostřed propadaly, je třeba teplotu zvýšit, a pokud by naopak pukaly, teplotu snižte. Aby byly perníčky lesklé a hladké, je třeba je po upečení potřít vejcem rozšlehaným s troškou citronové šťávy.
PUDINKOVÉ PEČIVO
250 g mouky • 120 g ztuženého bílého tuku • 60 g másla • 120 g cukru moučka • 1 vejce • 1 žloutek • 100 g pudinkového prášku s vanilkovou příchutí
Z uvedených surovin vypracujte těsto, které nechte odležet, a pak z něj nejlépe strojkem vytvarujte úhledné, stejnoměrné hádě. Z něho pak nakrájejte pravidelné kousky a ty pak stočte, zahněte, či nechte rovné, jen šikmo ukrojené. Tvary rozložte na plech, upečte a jejich kraje máčejte v čokoládové polevě nebo vždy dva kousky slepte ostřejší zavařeninou k sobě a teprve pak je máčejte v čokoládě.
VÍNOVÉ
Jednoduché a skvělé pečivo. V těstě není cukr, proto se upečené tvary obalují v moučkovém a vanilkovém cukru, kdo má rád, může dát i cukr skořicový.
300 g mouky • 250 g tuku • 6 nebo 7 lžic vína • 1 žloutek
Aby se těsto dobře upeklo, je nutné je nechat tři hodiny uzrát v chladnu. Teprve pak z něj vyválejte plát a vykrojte z něj oválky či čtverečky, které se pak při pečení nafouknou.
Ze stejného těsta se často vykrajují kolečka, na která se rozdělí ořechová náplň. Poté se kolečka přeloží a upečou.
Vanilkové rohlíčky
VANILKOVÉ ROHLÍČKY
Určitě jedno z nejtradičnějších cukroví. Vyzkoušená receptura radí zadělat těsto z těchto surovin:
240 g hladké mouky • 160 g másla • 100 g jemně mletých lískových oříšků • 50 gramů moučkového cukru • žloutek
Důkladně vypracované a odpočaté těsto je nutné vytvarovat na rohlíčky, a tady bývá problém. Pokud totiž uděláte nestejnoměrně velké kousky, hrozí, že ty menší se při pečení spálí, stejně jako příliš špičaté konce samotných rohlíčků. Mohu proto doporučit vtlačit oříškové těsto do formiček na rohlíčky, aby všechny kousky byly stejné a stejně pečené. Snad ani nemusím připomínat, že málo sladké upečené rohlíčky je třeba ještě teplé obalit v moučkovém cukru s vanilkou.
PREZIDENTSKÉ PEČIVO
300 g hladké pšeničné mouky • 200 g másla • 100 g moučkového cukru • 1 žloutek • 1/2 lžičky skořice • 200 g vlašských ořechů • moučkový cukr s vanilkou na obalení
Vlašské ořechy zalijte teplou vodou a nechte hodinu odstát. Mouku, rozměklé máslo, cukr, žloutek a skořici nejprve promačkejte a z hmoty pak uhněťte hladké stejnorodé těsto. Je to běžně používané křehké máslové těsto, u nás nejčastěji zvané linecké. Do něho nakonec zapracujte okapané a osušené celé ořechy. Těsto rozdělte na díly, vyválejte je na stejnoměrné válečky, které zabalte do alobalu a nechte do druhého dne v lednici. Ztuhlé těsto vybalte a ostrým nožem z něho nařežte stejně silné plátky silné 3–4 milimetry. Vzniklá kolečka rozložte na plech vyložený pečicím papírem a upečte je při 170 °C do zrůžovění. Upečená kolečka obalte v moučkovém cukru s vanilkou. Toto čajové pečivo nadevše miloval prezident T. G. Masaryk.
FAZOLOVÉ CUKROVÍ
250 g uvařených okapaných bílých fazolí • 120 g moučkového cukru • 1 vanilkový cukr • 30 g bramborového škrobu • troška mletých vlašských ořechů • troška rumu na kuličky
Vařené fazole dvakrát umelte. Pozor! Drť, která zůstane v mlýnku, do těsta nikdy nepřidávejte. Fazolová kaše musí být jemná. Do ní vmíchejte ostatní suroviny a důkladně uhněťte těsto. Na vále vysypaném škrobovou moučkou těsto vyválejte na plát o síle stébla a potřete jej mléčnou, rumovou nebo cukrovou polevou. Plát nechte zaschnout a pak z něj vykrojte různé tvary cukroví, které usušte na mírném teple.
Skrojky a zbytky těsta promačkejte s troškou rumu a vytvarujte z nich kuličky. Ty namočte v polevě nebo čokoládě a obalte v oříšcích a podobně.
NAFOUKANCI
Naše oblíbené domácí cukroví, které se peče ve formičce a při pečení se nafoukne tak, že je uvnitř duté.
100 g hladké mouky • 120 g másla • 250 g moučkového cukru • 120 g mletých ořechů (podle mě jsou nejlepší lískové) • 1 lžička jedlé sody
Z uvedených surovin připravené těsto namačkejte do formiček skoro do rovna, aby se pečením mohlo nafouknout do výšky asi na dvojnásobek. Špičky či okraje upečených nafoukanců namočte do čokolády nebo je ozdobte nitkami polevy.
MAKOVÉ JETELÍČKY
300 g hladké mouky • 150 g mletého máku • 210 g práškového cukru • 250 g másla • 1 vejce • troška mleté skořice
Z uvedených surovin uhněťte těsto a z něho pak vytvarujte malé kuličky. Vždy tři kuličky pak smáčkněte k sobě do jetelíčku, do jeho středu dejte lískový oříšek nebo kousek kandovaného ovoce a jetelíčky upečte na plechu při teplotě 160 °C.
Popřípadě můžete z těsta vytvarovat větší kuličky, na plechu je rozmáčknout na placičky, do středu dát ostřejší marmeládu a vytvořit tak makové koláčky.
ŠPALDOVÉ VĚNEČKY
300 g jemně mleté špaldové celozrnné mouky • 100 g tmavého třtinového cukru • 120 g másla • 1 vejce • vanilkový cukr • 2 lžíce kakaa • 1 lžička mleté skořice
Ze všech surovin kromě skořice a kakaa uhněťte těsto a rozdělte je na poloviny. Do jedné zapracujte všechno kakao a skořici a obě těsta nechte zabalená v mikrotenu 60 minut i déle v lednici. Velikost věnečků, které připravíte, záleží jen na vás, jen musí být všechny stejné – světlé i tmavé těsto tedy rozdělte na stejné díly a z každého vytvarujte tenký pramínek. Pramínky pak spleťte do dvoubarevných pletenců, ty stočte a spojte do věnečků a hned dejte na plech vyložený pečicím papírem. Věnečky pak upečte dozlatova při teplotě 160 °C. Nechť vám čajové pečivo vždy krásně voní a chutná, a to nejen o Vánocích. Abych se přiznal, mně chutná nejvíc právě v době, kdy se peče.
Další recepty a nápady pro všední a sváteční vaření najdete na www. petrstupka.cz
