Nebojme se: Suroviny s menší kalorickou vydatností nás o lahodnou chuť vánočních dobrot neochudí. Navíc si s klidným svědomím můžeme místo jedné sušenky s máslovým krémem zdobené čokoládovou polevou dopřát talířek dobrot srovnatelné energetické hodnoty.
Čím nahradit cukr
Základní klasickou surovinou pro pečení je cukr. Každý druhý průměrný recept obsahuje na 500 g těsta minimálně 100–125 g cukru! Přírodní cukr naše tělo potřebuje. Během procesu trávení cukrů z něj organizmus spotřebovává vitaminy skupiny B a některé minerální látky (vápník, hořčík, zinek, chrom). Při výrobě bílého cukru ovšem dochází ke znehodnocení právě těchto prvků.
Nadměrná spotřeba bílého cukru je také příčinou odvápňování kostí, nadměrné kazivosti zubů, oslabení imunitního systému či překyselení žaludku. Je tedy dost důvodů pro občasné nahrazování cukru přírodními sladidly, která mají navíc řadu dalších látek prospěšných organizmu.
Takovými sladidly jsou například:
- Med – bohatý na minerální látky, vitaminy (B1, B2, niacin) a enzymy.
- Nerafinovaný třtinový cukr (univerzální sladidlo).
- Obilné sirupy, které se hodí spíše do krémových náplní a korpusů. Pokud pro pečení používáme celozrnnou mouku, můžeme množství sladidla snížit až na třetinu původního množství, protože celozrnná mouka je sama o sobě nasládlá.
- Javorový a agávový sirup.
- Ovocné sirupy.
- Jablečný koncentrát, jehož přidáním docílíme jablečného aroma a sladkokyselé příchutě pečiva.
- Sušené ovoce − plody si zachovávají až 80 % vitaminů, obsahují řadu antioxidantů, minerálních látek a také vlákniny.
S množstvím konzumace sušeného ovoce to však nepřehánějme, protože obsahuje více cukru než ovoce čerstvé.
Jakou použít mouku
Součástí většiny receptů na cukroví je bílá pšeničná mouka. Stejně dobře však poslouží i mouka žitná (tradičně ji používáme na perníčky). Je bohatší na minerální látky, vitaminy a vlákninu. Výborná jsou například linecká kolečka ze žitné mouky.
Je také možné použít jakoukoliv celozrnnou mouku, nejlépe v kombinaci s klasickou pšeničnou bílou moukou, a to v poměru 1:2 nebo 1:1.
Pro vánoční cukroví je vhodná mouka špaldová, pohanková, amarantová, kukuřičná (ta těsto i krásně obarví) či sójová. Při zpracování těsta z těchto druhů mouky je však třeba použít více tekutin.
Výhodou je, že není třeba přidávat aromatizující přísady, protože mouky jsou samy o sobě příjemně aromatické. Sójová plnotučná mouka, která v podstatě klasickou obilnou moukou není, zase uhradí (díky svému složení) i část přidávaného tuku, vajec i mléka.
Tuk raději rostlinný
Upéci cukroví bez tuku by snad ani nešlo. I tuků je však na trhu celá řada a je důležité umět mezi nimi vybrat ty správné. Naše babičky používaly zejména máslo a sádlo, dnešní doba přeje spíše kvalitním tukům rostlinným, popřípadě směsím rostlinných a živočišných tuků.
Jaké tuky použít
- Na pečení – rostlinné tuky s obsahem minimálně 60 % tuku.
- Na krémy a náplně – rostlinné tuky s obsahem minimálně 40 % tuku.
- Na polevy – 100% tuk respektive tuky s obsahem alespoň 60 % a více.
Jak snížit množství tuku
Chceme–li zachovat charakteristickou konzistenci pečiva a přitom prospět svému zdraví, můžeme snížit množství tuku původního receptu o třetinu. Nahradit ho můžeme mlékem nebo nízkotučným jogurtem. Omezit můžeme i vymazávání plechů a forem na pečení použitím pečicí fólie.
Výrobky jsou v různých variantách zastoupeny mnoha obchodními značkami, podle abecedy např. Alfa, Bertolli, Diana light, Flora, Hera, Olivia, Perla, Rama, Stella a další.
Tuky rostlinného původu mají při pečení v podstatě stejné vlastnosti jako máslo, ale jejich vliv na zdraví je příznivější než u tuků živočišných. Obsahují totiž více nenasycené mastné kyseliny a hlavně nemají cholesterol, což šetří především cévní soustavu.
Tuky speciálně určené na pečení navíc svými vlastnostmi přispívají k tomu, že pečivo z nich upečené je křehké, křupavé, rozsýpavé i trvanlivé.
