Kdysi se sladké lusky svatojánského chleba prodávaly po kusech jako laskomina pro děti a surovina k ochucování pokrmů. Karob má zajímavou chuť a cenné obsahové látky, mnohde zdravě nahradí cukr. Nyní se do českých kuchyní navrací. Odkud lusky pocházejí? A jak připravit karobový nugát či dort?
Rohovník obecný (Ceratonia siliqua L.), dřevina plodící karobové lusky, má celou řadu dalších pojmenování: chléb svatého Jana, svatojánský chléb, a další. Stálezelený strom s kulovitě tvarovanou korunou dorůstá výšky 15 až 17 metrů. Plody − lusky dosahují délky až 30 cm. Při plné zralosti jsou tmavě hnědé a obsahují 4 až 10 semen. Od hmotnosti semen byla ve starověku odvozena váhová jednotka karát, která udává ryzost zlata.
Karobový prášek svou chutí silně připomíná oslazené kakao a vyznačuje se řadou pozitivních účinků.
semena karobu
Tajemství karobového prášku
Kvalita zajímavé potravinové suroviny se rodí už při sklizni. Lusky musí být v době sběru optimálně zralé. Důležité je opatrné a kontrolované sušení, které zajistí co největší výpar vody a tím i přirozenou konzervaci a zachování mikrobiologických hodnot plodu. Není povolené používání tepelných procesů ani použití kouře.
Při sklizni a skladování nesmí surovina zvlhnout, neboť je náchylná k plesnivění. Nepraženou drť je nutné skladovat nejen v suchu, ale i v chladnu (při teplotě kolem 10 °C), aby se zamezilo žluknutí.
Dužina (lusky) se zpracovává nejčastěji drcením a následně vymletím na karobovou mouku.
Další možností je pražení lusků nebo drtě na požadovanou barvu a odstín a rozemletí na jemný prášek se standardními parametry. Existují karobové prášky světlé (L), středně tmavé (ML), tmavé (0) a extra tmavé (ED).
Rohovník obecný (Ceratonia siliqua L.)
Zdravý karob a jeho rozmanité uplatnění
-
Karob má osobitou vůni, která vynikne v bonbónech, tyčinkách, pečivu, koktejlech, ale i slaných barbecue omáčkách i pečených fazolích.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Karob obsahuje až 46 % glukózy a fruktózy, ale v porovnání s čokoládou má o třetinu méně kalorií a sedmnáctkrát méně tuku.
- Obsahuje 50 % přírodního cukru a nahradí cukr v téměř každém receptu. Je používán jako náhrada čokolády i při léčbě cukrovky. Karobová guma dokonce snižuje hladinu krevní glukózy i cholesterolu.
- Z hlediska nutričního je karob ceněn především pro obsah vitaminů skupiny B, minerálních látek (draslík, hořčík, vápník, kterého obsahuje 3x více než mléko) a stopových prvků (železo, mangan, chrom, měď, nikl).
- Karob je bohatým zdrojem vlákniny, pektinu a ligninu, který pomáhá při trávení a vylučování.
- V poslední době se karob dobře uplatňuje i při výrobě bezlepkových potravin určených pro osoby trpící celiakií.
- Karobové lusky obsahují až 26 % sacharózy, 13 % fruktózy, 4,5% proteinů, 1,5 % tuku. Dále obsahuje maltózu a glukózu, aminokyseliny (alanin, prolin, valin), kyseliny galovou a abscisovou a škrob.
- Karobová semena obsahují hlavně bílkoviny a tuky (kyselina olejová, linoleová a palmitová), polyfenoly a gumy.
koule z karobového nugátu
Recepty z karobu
Karobový dort
Potřebujeme
- 125 g másla
- 1 lžička jedlé sody
- 125 g medu
- 50 g karobové mouky
- 60 g melasy
- 250 g celozrnné pšeničné mouky
- 1 vejce
- asi 100 ml horké vody
- 1/2 lžičky mleté skořice
- 125 g vlašských ořechů
- vanilkový extrakt, podrcený lusk, nebo cukr
Jak na to
- Máslo, med a melasu rozšleháme ručním šlehačem.
- Vmícháme vejce.
- Suché suroviny prosíváme po částech a smícháme s horkou vodou.
- Přidáme ořechy a vanilku.
- Vypracujeme dokonalé těsto, které vlijeme do vymaštěného pekáče a pečeme při 130°C asi hodinu. Zkoušíme špejlí.
Nugát z karobu
Potřebujeme
- 400 g práškového cukru
- 50 g vanilkového cukru
- 500 g másla
- 1 plechovka slazeného kondenzovaného mléka
- 2 polévkové lžíce karobu
Jak na to
- Všechny suroviny vložíme do rendlíku a do vodní lázně, na mírném ohni mícháme, až se rozpustí cukr. Podle potřeby naředíme vodou.
- Krátce směs za stálého míchání povaříme.
- Jakmile můžeme z kousku hmoty vytvořit kuličku, sundáme nugát z plotýnky a mícháme, dokud nezačne houstnout.
- Poté hmotu nalijeme do tukem vymazané čtvercové formy, necháme částečně ztuhnout a nakrájíme na kousky ostrým nožem.
- Můžeme také tvarovat jednotlivé kuličky, a případně je obalit v karobovém či kakovém prášku.
Blog Jarmily Teplíkové: jaruna7.bloguje.cz
