Chystáte se péct pusinky, laskonky nebo Pavlovu? Pak se bez bílkového sněhu neobejdete. Tohle kouzlo z našlehaných vaječných bílků dokáže dát těstu nebývalou vláčnost, lehkost a ušlechtilost. Proto není divu, že ho spousta žen s gustem přidává i do piškotového, třeného nebo šlehaného těsta. Ovšem, i tady je jeden malý zádrhel. Jak správně ušlehat sníh, aby byl co nejnadýchanější a tutéž vlastnost propůjčil i těstu?
Máte málo bílků? Ve videu se dozvíte, jak je nastavíte:
Sněhová bouře v misce
Cukrář Josef Maršálek má v tom jasno. Podle něj se nesmí sníh přešlehat. Pak je hrudkovatý, ztrácí svoji pevnost a stává se z něj jen řídká vaječná břečka. A ta vám už s nadýchanými pusinkami moc nepomůže.
Nejste „ostřílení šlehači“? Pak sníh vždycky šlehejte elektrickým šlehačem. Nejdříve začněte pomalu, aby se do bílku dostal vzduch, poté můžete trochu „šlápnout na plyn“. Ale pozor! Nezapomeňte včas přestat, abyste pak nesplakali nad výdělkem.
Podle slavného cukráře Josefa Maršálka je lepší před koncem šlehání bílků zmírnit počet otáček a v případě nejistoty raději skončit dřív. Je totiž lepší nedošlehaný než přešlehaný sníh. Nedodělaný sníh poznáte lehce, když na metlách šlehače uvidíte kapičky, které při sebemenším pohybu zkapalní.
Je lepší sníh nevyšlehat než přešlehat.
Jak zachránit přešlehaný sníh z bílků
Přešlehaný sníh poznáte snadno – většinou se trhá a krupičnatí. Pokud se vám sníh nepovedl, není to žádná tragédie a šikovní kuchaři si s tím poradí. Jak na to? Stačí, když mísu s bílkovým sněhem dáte na tři hodiny do lednice. Pod vlivem chladu se z něj stane břečka, kterou pak jednoduše znovu našleháte.
Přešlehali jste sníh? Dejte ho odpočívat do lednice.
Když je málo bílků
Některé moučníky vyžadují sníh z vícero vaječných bílků. Nemáte doma hodně vajec? Nevadí, stačí, když do plastové mísy dáte bílky. Na každý bílek pak přidejte jednu lžíci studené kohoutkové vody. Nakonec směs pořádně rozšlehejte.
Máte málo bílků? Nastavte sníh vodou.
Pozor, sníh nesmí zůstat ladem!
Pokud jste vyšlehali sníh, okamžitě ho zpracujte. V opačném případě hrozí, že jeho nadýchanost opadne a změní se v řídkou vaječnou směs, která vám už moc neposlouží.
Aby se dílo povedlo:
- Strany nádoby na šlehání potřete citronem.
- Dbejte na to, aby bílky neměly příměs vaječných žloutků.
- Cukr při výrobě „bílkového sněhu“ požívejte výhradně krupicový (pískový).
