Co je máslo?
Čerstvé máslo.
Jako první odpověď se jistě nabízí odpověď, že máslo je mléčný tuk. Ale není to tak jednoduché. Máslo totiž není čistý mléčný tuk, ale jedná se o emulzi mléčného tuku s vodou (vody je v másle kolem 20 %), která navíc obsahuje malé množství mléčných bílkovin. Díky obsahu vody má máslo světlý neprůhledný vzhled. Při použití ve studené kuchyni navíc příjemnou hladkou konzistenci. V teplé kuchyni už ovšem obsah vody a bílkovin může dělat problémy. Voda způsobuje prskání másla při zahřátí na vyšší teplotu. Větší potíže ale způsobují obsažené bílkoviny, které se při zahřátí přepalují a jsou příčinou toho, proč má čerstvé máslo poměrně nízký kouřový bod (smoke point), pouze kolem 180 ⁰C. Navíc obsah vody a bílkovin zvyšuje náchylnost másla ke zkažení a proto je třeba ho skladovat v chladničce.
Proč máslo přepouštět?
Přepuštěním zbavíme máslo vody a bílkovin a zůstane nám čistý mléčný tuk. Ten je mnohem odolnější vůči vysokým teplotám, lze na něm i smažit, jeho kouřový bod je kolem 220 ⁰C. Však také tradiční koblihy nebo vídeňské řízky se smaží na přepuštěném másle:)
Přepuštěné máslo má navíc větší trvanlivost, lze ho skladovat i v chladné místnosti, nemusí být nutně v lednici. V Čechách se přepuštěnému máslu říkávalo šmolc, což je zkomolenina z německého Butterschmalz.
Recept na přepouštěné máslo
Pokud se chcete pustit do přepouštění, doporučuji použít hrnec se silným dnem, na němž se bílkoviny nebudou tolik připalovat.
Přepuštěné máslo před ztuhnutím.
Máslo vložíme do hrnce, přivedeme k varu a jakmile začne bublat, ztlumíme na mírný plamen a necháme pomalu odpařovat vodu v másle obsaženou. Průběžně také sbíráme pěnu, která obsahuje část vysrážených bílkovin. Na dně se pomalu začně objevovat vrstvička sražených, posléze mírně hnědnoucích bílkovin. Nesmějí zhnědnout příliš, daly by máslu přepálenou pachuť. Celé přepouštění jedné kostky másla trvá cca 15 minut, při použití většího množství se čas přirozeně prodlužuje.
Jakmile máslo přestane pobublávat a je tedy zbavené vody, přecedíme ho přes plátýnko a uchováme v uzavřené nádobě (např. zavařovací sklenici) v chladu. Je-li opravdu dobře přepuštěné a přecezené, vydrží takto bezproblémově 2–3 měsíce.
Hotové přepuštěné máslo.
Sebranou pěnu (rantaš, cmour či varmuža) – můžeme použít tradičně na omaštění šišek, knedlíků či kaší, nebo třeba pro zjemnění polévek.
Co je ghí?
Ghee
Ghí není, v rozporu s obecným zaměňováním těchto výrazů, přepuštěné máslo v našem slova smyslu. Jedná se sice také o čistý mléčný tuk, jeho výroba je ale odlišná. Nepřipravuje se totiž naší tradiční cestou smetana sebraná z mléka – máslo – přepuštěné máslo, ale cestou přes dahi, což je indický fermentovaný mléčný výrobek, který připomíná něco mezi tvarohem a jogurtem. Může se připravovat z kravského, buvolího či kozího mléka. Z hotového fermentovaného dahi se z povrchu sebere hustá smetanová vrstva, z níž se potom připravuje tuk podobný našemu máslu (je však zakysané) a toho kysané máslo se posléze přepouští. Přepouští se na prudším plameni, než je zvykem u nás, a nechává se více zhnědnout, což mu dává určitou ořechovou příchuť oproti tuzemskému šetrněji přepouštěnému máslu.
Na co přepuštěné máslo použít?
V použití je ovšem přepuštěné máslo a ghí celkem bez problému zaměnitelné. V evropských končinách se přepuštěné máslo používalo jako základní tuk na smažení a opékání. Díky jeho vysoké tepelné odolnosti můžeme zeleninu či maso na přepuštěném másle restovat opravdu zprudka, což zachová křupavost a lahodnou chuť, oproti dušení na čerstvém másle, které nemůže probíhat při tak vysokých teplotách. Ghí je ve stejné funkci základem indické kuchyně.
Výhodou přepuštěného másla a ghí je, vedle trvanlivosti a tepelné odolnosti, také velmi nízký obsah mléčného cukru laktosy, proto většině lidí s intolerancí laktosy nevadí.
