Znáte anglické koření do všeho? Nejspíš ho máte doma. Nepoužíváte ho špatně?

Bez koření byste si moc nepochutnali, byť by jídlo připravil sebelepší kuchař. Právě proto bylo v dějinách leckdy drahé jako zlato. Které koření se dá použít do všeho, a to nejen na Vánoce?

Anýz

Bedrník anýz patří mezi nejstarší koření. Pěstuje se po celém světě tam, kde vládne subtropické podnebí, včetně Španělska, Mexika nebo Indie, i když jednoletá bylina se žlutými květy pochází původně z Egypta. Jako koření se používá sušený plod a tradičně patří k rybám, masu i zelenině nejen proto, že je dochucuje, ale také podporuje trávení. Chutná po lékořici, takže patří rovněž do bonbonů nebo sladkého pečení, na řadě míst se z něj navíc vyrábějí typicky nasládlé pálenky či likéry.

Badyán

Badyáník patří mezi magnolie a pochází z jihu Číny a Vietnamu, i když roste v celém Tichomoří. Tradičně se spojuje právě s čínskou a asijskou kuchyní a v obou zemích se používá při běžném vaření, ochucují se jím základy polévek i maso, často se používá také v čínské medicíně. Do Evropy se dostal v 16. století z Filipín a na rozdíl od původního účelu jsme si ho zvykli přidávat spíš do sladkých jídel, kompotů, zavařenin i pekařských výrobků.

Hřebíček

Usušená poupata hřebíčkovce kořenného používali staří Číňané už ve 3. století před naším letopočtem. Do Evropy se dostal díky arabským kupcům někdy ve 4. století a zvlášť oblíbený byl ve středověku – třeba k tomu, aby nepáchlo z úst. Pochází původně z Moluckých ostrovů jako řada dalších rostlin, které koření produkují, ale dnes se pěstuje i na Madagaskaru, v Indii, Brazílii nebo Karibiku. Ačkoli býval velmi drahý, jednu dobu měl dokonce stejnou cenu jako zlato, patří do celé řady národních kuchyní a i u nás se používá jak k dochucování pečených mas a zvěřiny, tak nejen při vánočním pečení.

Kardamom

Kardamom patří k nejstarším kořením na světě, používali ho i staří Egypťané, do Skandinávie si ho dokonce dovezli Vikingové a dodnes se tam často používá při pečení. Získává se z několika druhů rostlin příbuzných zázvoru a původně se pěstoval v Indii a jejím okolí, včetně Nepálu, Bhútánu a Indonésie. Dnes je ale jeho největším vývozcem Guatemala. Zelený, pocházející z kardamovníku obecného, který koupíte častěji, obsahuje drobná semínka a je o něco jemnější. Černý kardamom pochází z jiné, i když příbuzné rostliny a má výraznější chuť (dává se do polévky pho a dá se říct, že páchne) a používají se celé tobolky – semínka se totiž špatně vylupují. V obou případech stačí malé množství, především čerstvě namletý kardamom je velmi intenzivní.

Muškátový oříšek a květ

Muškátovník vonný je nejspíš jediná rostlina na světě, která poskytuje hned dva druhy koření. V Evropě se o něm sice vědělo od 11. století, ale ke kořenění se začaly oba druhy skutečně používat až o pět set let později, kdy Portugalci objevili takzvané ostrovy koření, Moluky. O dalších sto let později obsadili Indonésii Holanďané, na vývoz muškátového oříšku si vytvořili monopol a jejich Východoindická společnost ho vyvážela a bohatla na něm až do druhé světové války. Navzdory názvu pocházejí oba druhy koření z plodu. Květ je vlastně usušený a rozemletý míšek, jeden z obalů semen, a ořech samotné nejvnitřnější semeno. Muškátový květ má jemnější chuť, a protože původně obsahuje velké množství olejů, prodává se jen sušený. Naopak ořech, výraznější a kořenitější, sílu rychle ztrácí, proto by se měl přidávat až před koncem vaření a strouhat vždy na poslední chvíli, mleté koření velmi rychle přichází o vůni. Obě koření mají ve větší míře halucinogenní účinky. Proto se jich obvykle přidává do jídla jen velmi málo a jejich konzumace se vůbec nedoporučuje těhotným ženám a malým dětem.

Nové koření neboli koření do všeho

Vysoký strom pimentovník pravý pochází ze Střední Ameriky a i dnes se tam pěstuje většina světové produkce nového koření, tedy jeho sušených bobulí. Pimentovník se totiž dlouho nedařilo pěstovat jinde – jeho semena totiž musejí k úspěšnému vyklíčení projít ptačím trávicím traktem. V Americe se odjakživa používalo například k dochucování čokolády a do Evropy ho přivezl spolu s dalšími plody a semeny Kryštof Kolumbus. U nás se tradičně používá spíš ve slané kuchyni, k dochucování polévek a omáček, jako třeba na Jamajce (která je hlavním vývozcem a kde z něj mimo jiné vyrábějí rumový likér). Ve skutečnosti se ale hodí i do pečení a sladkých pokrmů, což mu třeba v anglosaských zemích vysloužilo název allspice – tedy koření do všeho. Stejně se ovšem jmenuje i směs skořice, hřebíčku a muškátového oříšku. Chutná totiž právě tak jako mleté nové koření.

Pepř

Zelené, černé i bílé kuličky jsou různě zralými plody liány pepřovníku černého, zato červený a růžový pepř pocházejí z keře pepřovce obecného. Ten první se původně pěstoval v Indii a Kambodži, druhý pochází z peruánských And, oba se ale postupně rozšířily do celého světa, nebo spíš do jeho tropického pásma. Do Evropy se pepř dostal během vojenského tažení Alexandra Makedonského a kromě dochucování slaných jídel si našel cestu i k pekařům a do perníku, původně peprníku, který se dnes peče ve většině zemí Evropy. V obchodě kvalitu poznáte těžko, ale pokud ji chcete vyzkoušet doma, třeba u starších várek, zkuste pár kuliček nasypat do misky s vodou. Dobrý pepř by se neměl potopit. Ať nakonec zvolíte jakoukoli barvu nebo zemi původu, pepř je lepší kupovat celý, neboť mletý rychle ztrácí vůni i chuť a zůstává jen štiplavý, což je škoda.

Skořice

Skořice je oloupaná a usušená kůra tropických stromů skořicovníků. Častěji se setkáte s kůrou skořicovníku čínského, která je o něco tmavší, ostřejší a štiplavější v chuti a má tvrdší svitky, protože se většinou sklízí celá svrchní vrstva kůry. Obecně se za kvalitnější považuje kůra ze skořicovníku cejlonského. Tvoří ji jen tenoučká vrstva, je světlejší, a především sladší a jemnější. Ve svitku je poznáte na první pohled, protože zatímco ten čínský je jednolitý, cejlonský tvoří spíš jednotlivé vrstvy sbalené do sebe, které trochu připomínají doutník. Nekvalitní skořice (může pocházet i z Indonésie nebo Vietnamu) navíc obsahuje vysoké množství kumarinu, který může zatěžovat játra a způsobovat bolest hlavy.

Vanilka

Popínavá orchidej vanilovník plocholistý, z níž pocházejí vanilkové lusky, rostla původně v Mexiku, dnes se ale pěstuje v mnoha dalších tropických zemích. Největším světovým vývozcem je ostrov Madagaskar a místní vanilka má přídomek bourbon. V obchodech se ale někdy setkáte i s tahitskou vanilkou, která má o něco kratší lusky a méně intenzivní vůni, je ovšem stejně dobrá. Do Evropy se dostala v 16 století a používala se nejprve k ochucování čokolády, až později evropští pekaři zjistili, čemu všemu dodá nezaměnitelnou chuť a vůni. Květy vanilovníku se otevřou jen na jeden den a musejí se proto často opylovat ručně. Zralé zelené lusky, které ještě nijak nevoní, se po sklizni několik týdnů fermentují a pak ještě dozrávají, což znamená, že jejich cesta k zákazníkům trvá i rok. A protože je s jedním luskem tolik práce, odpovídá tomu i cena. Kvalitní vanilku při nákupu poznáte podle toho, že je lusk měkký a suchý. Právě proto se většinou prodává v zavřené lahvičce připomínající zkumavku, která uchová vlhkost i aroma.

Tip: Zatímco jiné druhy koření od středověku výrazně zlevnily, vanilka pořád patří mezi luxusní zboží. Když už si proto vanilkový lusk koupíte, je dobré s ním neplýtvat. Obsahuje opravdu velké množství vonných olejů, takže než se vyčerpá, trvá to dlouho. Základ je ponořit lusk do sklenice s cukrem a nechat oleje uvolňovat, aby cukr provoněly. Když z lusku vyškrábnete semínka, můžete ho vrátit zpátky, případně jím ochutit třeba mléko do pudinku nebo smetanu do žemlovky – stačí ho v ní krátce louhovat. Lusk pak můžete opláchnout, usušit a použít znovu. Případně semlít a používat jako samotné ochucovadlo. Úplně nejsnazší je ale hodit ho do lahve s dobrou vodkou a nechat přírodu, ať dělá, co umí. Když budete postupně lusky přidávat, získáte za pár měsíců obrovskou zásobu té nejlepší vanilkové esence. Obě ingredience přitom můžete přidávat donekonečna.

Zázvor

Zatímco dnes se celkem běžně používá při vaření exotických jídel čerstvý kořen zázvoru lékařského a jeho léčivé účinky se využívají nejen při domácím léčení nachlazení a nevolností, od středověku byl v Evropě známý leda sušený oddenek a prášek z něj, který dováželi obchodníci s kořením. Štiplavá chuť se ale zalíbila, a tak si našel cestu do perníku i do dalšího drobného pečiva, a třeba v anglosaském světě se z něj pod indickým vlivem začala připravovat zázvorová limonáda. Při nákupu čerstvého zázvoru vybírejte neseschlé kousky, pro všechny druhy pak platí, že by se měly skladovat v temnu, sušený zázvor v suchu a čerstvý i nakládaný v chladu.

NEJLEPŠÍ SMĚSI

Z OBLASTÍ SVÉHO PŮVODU POSTUPNĚ PRONIKLY DO VELKÉ ČÁSTI SVĚTA. A PROTOŽE UNIVERZÁLNÍ RECEPT NA NĚ NEEXISTUJE, MŮŽETE SI JE VŽDY TROCHU PŘIZPŮSOBIT PODLE VLASTNÍ CHUTI.

PERNÍKOVÉ KOŘENÍ

Perníky, perníčky a jejich varianty se pečou na mnoha místech a mají jedno společné. Název zněl původně peprník, protože v kořenicí směsi rozhodně nesměl chybět tehdy velmi vzácný pepř. Smíchejte, nebo společně umelte 2 lžičky skořice, 1 lžičku sušeného zázvoru, 1 lžičku hřebíčku, 1 lžičku fenyklu, 2 hvězdičky badyánu, 3 kuličky (½ lžičky) nového koření, po ½ lžičce anýzu, mleté vanilky, muškátového oříšku a koriandru a přidejte případně, podle chuti, ještě ¼ lžičky pepře (toho jedině čerstvě mletého).

MIXED SPICE

Typická anglická směs není úplně nepodobná našemu perníkovému koření. Hodí se do nejrůznějších ovocných koláčů, muffinů i na pečení cukroví. Typická je pro ni silná chuť muškátového oříšku a také nového koření. Smíchejte po 1 lžíci mletého nového koření, mleté skořice a mletého muškátového oříšku, 2 lžičky muškátového květu a po 1 lžičce mletého hřebíčku, mletého koriandru a mletého zázvoru.

CITRONOVÝ CUKR

Ochucený cukr s citrusy se dobře hodí třeba k posypání sušenek. Klidně ho ale přidejte do těsta na oblíbený dort nebo krém. Provoní ho a osvěží. Na přípravu smíchejte 5 lžic bílého nebo třtinového cukru, 1 lžíci cukru, 1 lžičku mleté citronové kůry (můžete zkusit i jinou, limetovou nebo pomerančovou) a 1 lžičku mletých listů kafirové limety. Vše dobře promíchejte a skladujte ve vzduchotěsné nádobě nebo ihned použijte.

Jak a do čeho koření používat?

Máme pro vás pár skvělých a neotřelých tipů nejen na vánoční svátky:

Vánoční jablečný kompot

Voní směsí koření a hodí se nejen ke sváteční snídani, ale i jako jednoduchý dezert.

4 sklenice, 60 minut + zavařování

1 kg jablek • 4 malé svitky nebo zlomky skořice • 4 hvězdičky badyánu • 8 hřebíčků • 400 g vody • 3 lžíce jablečného octa • šťáva z 1 citronu

1. Jablka očistěte, oloupejte, pokud chcete, vykrájejte a nakrájejte na měsíčky. Ponořte do vody smíchané s octem, aby nehnědla, a mezitím svařte 1 litr vody s cukrem. Přidejte šťávu z citronu.
2. Jablka naskládejte do sklenic, do každé dejte stejnou měrou koření a zalijte cukrovým nálevem tak, aby bylo ovoce zcela ponořené. Pečlivě zavíčkujte a zavařte, jak jste zvyklí. Před podáváním nechte alespoň 1 týden odležet.

Norské vlnky s kardamomem

Kardamom v klasickém stříkaném pečivu je příjemnou změnou v chuti i vůni.

35 kousků, 25 minut

230 g másla • 200 g cukru + 2 lžíce navíc • 1 vejce • 1 ½ lžičky vanilkového extraktu • 1 lžička citronové šťávy • 2 lžičky mletého kardamomu • 300 g hladké mouky • ¼ lžičky soli

1. Máslo s cukrem utřete do pěny, pak zašlehejte vejce a také vanilkový extrakt a citronovou šťávu. Stranou smíchejte mouku s ½ lžičky kardamomu a solí a po částech zamíchejte do máslové směsi.
2. Lisem na těsto pak stříkejte na plech vyložený pečicím papírem vybrané tvary. V misce smíchejte 2 lžíce cukru se zbylým kardamomem a sušenky jím poprašte.
3. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 8 minut, jen do růžova, vyjměte a nechte úplně vychladnout na mřížce.

Tom & Jerry

Americký koktejl se trochu podobá vaječnému likéru. Je ale kořeněnější, lehčí díky našlehané struktuře a pije se teplý. Jeho historie prý sahá až k roku 1800, oblíbený je ale dodnes, především o Vánocích.

Na základ (10 porcí):

6 vajec, oddělených • 450 g cukru • 30 ml kvalitního rumu • 3 lžíce vanilkového extraktu • ¾ lžičky skořice • ¼ lžičky mletého nového koření • ¼ lžičky muškátového oříšku • ¼ lžičky mletého hřebíčku • 3 zástřiky angostury, není nutné Na každý drink ještě: 180 ml mléka nebo méně podle chuti • 30 ml rumu • 30 ml koňaku • šlehačka na ozdobu

1. Žloutky vyšlehejte do pěny a potom k nim postupně začněte přidávat cukr, rum, vanilku, koření a angosturu. Stranou vyšlehejte bílky dotuha a pak je přidejte ke žloutkové směsi.
2. Na nápoj přiveďte k varu mléko. Mezitím do šálku nebo hrnku nalijte 60 ml základu, rum a koňak. Do hrnku vlijte mléko a celou dobu pečlivě šlehejte metličkou, aby se směs dobře propojila. Můžete našlehat i v mixéru pro bohatší pěnu nebo ozdobit šlehačkou. Zastrouhněte muškátovým oříškem a podávejte.

Tip: Základ si připravte předem, v lednici ho pak můžete uchovávat třeba do večera a nápoj připravit až těsně před podáváním. Delší skladování by nebylo bezpečné.

Zázvorové řezy

Cukroví z jednoho plechu, které nepotřebuje odležet.

65 kousků, 1 hodina

100 g kandovaného zázvoru • 250 g měkkého másla • 100 g hnědého cukru • 125 g tekutého medu • 2 vejce • 200 g špaldové mouky • 100 g hladké mouky • ½ balíčku prášku do pečiva • 1 lžička skořice • ¼ lžičky mletého hřebíčku • ¼ lžičky mletého muškátového oříšku • 100 g mletých lískových oříšků • 50 g sekaných lískových oříšků • 150 g moučkového cukru • 3 lžíce rumu

1. Zázvor nakrájíme na kostičky. Do mísy dáme máslo s cukrem a medem a šlehačem vyšleháme do hladkého krému, do kterého postupně vmícháme vejce. Mouku smíchejte s kypřicím práškem a mletým kořením. Přidejte oboje oříšky (lžíci sekaných nechte stranou) a vmíchejte do máslového krému. Nakonec přidejte dvě třetiny nakrájeného zázvoru.
2. Těsto rozetřete na plech vyložený papírem na pečení. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 8 minut. Moučkový cukr vymíchejte s rumem a potřete jím upečené těsto. Posypte odloženými oříšky a zázvorem a krájejte na šikmé řezy.

Zdroj: Časopis Receptář