carving - květinové motivy

Carving, kouzlení s ovocem a zeleninou

Navlékne si rukavice stejné jako ty, které používá v ordinaci. Místo stomatologického zrcátka však vezme do ruky krátký špičatý nožík. Jeden po druhém pak vyřezá spirálu okvětních lístků.

Za překvapivě krátkou chvíli je na světě růže. Předtím to byla červená řepa.

Zubní lékařka Regina Pelíšková z Vodňan si nejdřív ze všeho koupila knížku o carvingu, která ji v knihkupectví padla do oka. Našla v ní informaci o kurzech vyřezávání ze zeleniny a ovoce a přihlásila se do nich. Dosud jich absolvovala šest. První řezbu si vyzkoušela před dvěma lety na svém prvním kurzu.

Maminka dvou dospělých dcer objevila zajímavou zálibu. „Konečně jsem si na něco takového mohla udělat čas. Současně jsem začala trochu kreslit tužkou. Teď mám dilema, zda se mám věnovat portrétům nebo řezbě,“ prozrazuje o svých výtvarných zájmech.

Anatomické studie, ty mě baví

Pořadatelem carvingových kurzů, autorem zmíněných knih a propagátorem pozoruhodného gastronomocikého oboru je Luděk Procházka z Benešova, sám prvotřídní řezbář s řadou mezinárodních ocenění. On to byl, kdo Reginu Pelíškovou záhy pozval do první carvingové soutěže, tehdy pro začínající řezbáře. O rok později, to už na Melounovém festivalu 2008, lékařka představila svou kompozici s okem, uchem a otevřenými ústy.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

„To je můj denní chleba, takže se mi hlava řezala velmi snadno a dobře,“ říká o svém ztvárnění jednoho vodního a dvou cukrových melounů. V ústech prosvítají růžové dásně, kdesi v krku jako by se hýbaly mandle a jazyk, ten na vás hlava nejspíš každým okamžikem vyplázne. Autorka doplnila melounové dílo rekvizitou − podpisem: zubním kartáčkem. Nazvala ho Cesta kolem hlavy.

„Odhadovala jsem, že u poroty nemusí tolik zabodovat, protože řezů v melounech nebylo tolik ve srovnání třeba s květinovými motivy. Nicméně viděla jsem, že diváky můj nápad zaujal, a práce nakonec získala cenu za originalitu.“

Na podzim pak Regina Pelíšková soutěžila s dýněmi – vydlabanou s motivem kočky hlídající hrad a se strašidelnou hlavou vymodelovanou v dužině. „Takové anatomické studie jsou mi blízké, ty mě baví,“ říká lékařka o hlavě s hrůzostrašně zašitou sečnou ránou, zkřivenou grimasou a nevídaně nesouměrnýma očima i tvářemi.

halloweenská dýněhalloweenská dýněAutor: Archiv ireceptar.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Jaké nože používat

Na výrobu ozdoby talíře si vystačíte i se zeleninovým nožíkem. S pružným thajským nožem jdou ovšem jemnější detaily snáze. Začátečník nemusí mít speciální řezbářské nože a různě velká vroubená i hladká dlátka a další speciální pomůcky. Důležité je, aby nůž byl špičatý a za všech okolností ostrý. Nerez ocel je lepší než obyčejná, protože ovoce a zeleninu neobarví.

„Květ sice také ráda vyřežu, ale nemohu se rovnat mistrům, kteří toto zvládají daleko lépe,“ tvrdí. Přitom v sezoně pilně trénuje a vyřeže i mnoho květů: „Když se blíží soutěž, cvičím, jak nejčastěji to jde. Melouny máme doma denně nebo je nosím do práce. Tam se jimi pochlubím a pak je sníme. Když jsem si cvičila vyřezávání jablek, doma nikdo nesměl sníst jediné nevyřezané jablko,“ popisuje důležitost každého pokusu. Jaké nástroje používá?

„Mám sadu speciálních carvingových nožů, ale nejraději řežu vyřazenými skalpely. Jen jsem si musela zvyknout, že první řez není téměř vidět a že neteče krev,“ směje se zubařka a vysvětluje: „Je velmi důležité vidět právě ten první řez. Vedle něj pak, třeba v milimetrové vzdálenosti a v ostrém úhlu vedete další řez, aby vznikl klínek, který určí sílu, ale i souměrnost čáry. Tak se třeba dělá žilkování listu.“

Vyzkoušejte si proměnu řepy v růži

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz


Regina Pelíšková si nejdřív z řepy vytvoří válcovitý špalík, vlastně komolý rotační kužel, chcete-li tvar připomínající káču nebo stínítko lampy.
  1. Jednotlivé lístky začíná vyřezávat z vnější strany kužele. Nařízne tvar listu, jeho výšku a šířku
  2. Druhým řezem v dolní polovině lístku vyřízne klínek (ukázat na obrázku). Ten umožní, aby se květ otevřel a jednotlivé okvětní lístky stály samostatně.
  3. Tímto způsobem vyřeže první obvodovou řadu a ve spirále pokračuje až ke středu kužele. Stále dokola řeže: lísteček, pod ním klínek, lísteček, klínek, lísteček, klínek…

„Je možné zvolit o něco jednodušší postup; kužel si pomyslně rozdělíte na pětiny a postupujete v řadách tak, že lístky jsou v pravidelných, stále se zmenšujících kružnicích,“ dodává Regina Pelíšková.

Thajská historie vyřezávání ovoce a zeleniny

Regina Pelíšková z VodňanRegina Pelíšková z VodňanAutor: Archiv ireceptar.cz

Dekorativní vyřezávání ovoce a zeleniny má svůj historický původ ve východoasijských zemích. Stalo se součástí slavnostního stolování v Koreji, Japonsku i Číně. Ovšem za zemi, kde to umějí nejlépe, je pokládáno Thajsko.

Thajští mistři zeleninových řezeb vytvářejí ohromující dekorace s cílem umocnit chuťové přednosti thajské kuchyně — soulad kontrastních chutí; pikantních a jemných, sladkých a ostrých.

  • Thajci jsou přesvědčeni, že labužník by si na jedinečném jídle měl pochutnat i očima.

Kouzlení s ovocem a zeleninou je v Thajsku považováno za jedno z tradičních řemesel. Ovocná a zeleninová zátiší tu dávají atmosféru výjimečnosti náboženským, svatebním, pohřebním i královským obřadům, ale samozřejmě zdobí i hostiny v domácnostech nebo ty připravené pro turisty.

Uvádí se, že na počátku několikasetleté slávy thajského dekorativního vyřezávání ovoce a zeleniny byl tradiční obyčej — vypouštění plovoucích lamp během listopadového úplňku: V roce 1364 vyplula ve městě Sukothai lodička z banánového listí s kadidlem, svíčkami, květinami a mincemi, ozdobená květy, ptáky a dalšími zvířaty, vyřezanými z ovoce a zeleniny. Prý připomínala obrovský leknín.

Králi Phra Ruangovi se nápad jeho služebné tak líbil, že vyhlásil vyřezávání zeleniny a ovoce uměleckým oborem a zřídil v paláci jeho výuku pro budoucí dvorní dámy.

Zhruba v polovině třicátých let minulého století v Thajsku ve snaze obnovit pohasínající slávu zdejšího carvingu začali zavádět volitelný předmět vyřezávání ovoce a zeleniny. Dnes se vyučuje v základních i vyšších školách, má i svou univerzitu. 

carving - květinové motivycarving - květinové motivyAutor: Archiv ireceptar.cz

Co se dá z čeho vyřezat a jiné tipy a triky

Zdobení čerstvého barevného ovoce a zeleniny řezbou není tak těžké, jak se na první pohled může zdát. Důležité je vědět jak na to a také se na řez patřičně soustředit.

  • Růži můžete dobře vytvořit nejen z červené řepy, ale také z bílé ředkve. Lemy bílých lístečků se dají obarvit dorůžova kouskem červené řepy pomocí nože či štětce. Malé růžičky lze vyřezat z mrkví. Z nich lze podobně vyřezat také tulipán.
  • Astry se dělají z kedlubnů, kaly z fenyklu.
  • Důležité je rosení, aby zelenina nevadla a nešedla během vyřezávání a také později na stole.
  • Vyřezané ovoce se bez problémů dá uchovat chladničce potopené v misce s vodou. Tu je třeba denně měnit. Meloun se dá uchovat navlhčený a pečlivě zabalený v potravinové folii.
  • Ovoce a zelenina musí být důkladně umyté a očištěné. 
  • Šalotka a cibule, ponořená před vyřezáváním do vody,tolik nedráždí očí.
  • Mrkev namočená v osolené vodě změkne.
  • Červenou řepu promyjte v osolené vodě. Bude pouštět méně barviva. Pravidelné rosení zamezí černání bulvy. Ale dávejte přitom pozor, abyste řepou neobarvili další zeleninovou dekoraci. Vhodnějším řešením je bulvu potřít olejem.
  • Hnědnutí jablek zabrání koupel v přípravku zvaném Bělka, určeném k ochraně ovoce a zeleniny před oxidací, nebo ve směsi limetové šťávy a vody.

Jak se rodí soutěžní řezba

Od podzimu roku 2008 si Regina Pelíšková z Vodňan ujasňovala svou představu, s čím soutěžit na letním Melounovém festivalu 2009

halloweenská dýněhalloweenská dýněAutor: Archiv ireceptar.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Zaujal vás carving? Chcete se na něco zeptat Reginy Pelíškové nebo Luďka Procházky? Napište svou otázku pod článek do komentářů!

Zprvu chtěla vytvořit ruce, které drží Zemi, v níž pluje Noemova archa. Ale když svou představu zhmotnila do prvního pokusu, zklamaně svůj záměr odložila.

„Nevypadalo to dobře, nelíbilo se mi to,“ tvrdí.

A tak si měsíc před termínem soutěže našla jiné téma. Pro kategorii meloun 3x jinak vymodelovala ruce, mozek a ještě nenarozené dítě.

Pozoruhodná nápaditost, ale i provedení zeleninových řezeb přivedlo Reginu Pelíškovou v roce 2011 do Czech-Slovak Carving Teamu. O rok později byla prvně přizvána do rozhodčí komise mezinárodního Mistrovství České republiky juniorů v carvingu (Junior Carving Cup 2012). Ocitla se tak po boku rakouského porotce, profesionála a držitele několika zlatých medailí ze světových výstav Alexe Neumayera či Olgy Barcíkové ze Slovenska, držitelky zlaté medaile z Culinary World Cup 2006. 

V carvingové soutěži na Kuchařské olympiádě 2012, která se v říjnu konala v německém Erfurtu, získala pro české barvy stříbrnou medaili! Úspěch slavila díky dalším verzím svého oblíbeného tématu — „zubařského“ dýňového obličeje.  

Foto archiv R. Pelíškové, L. Procházky a autor

Akční letáky