Bez poctivého vývaru se prostě v kuchyni neobejdete. Je to vždy základ pro dobrou polévku i omáčku. Poradíme vám proto, jak ho připravit, aby byl plný chuti. Na dobré věci se vyplatí si počkat, tvrdí televizní šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Pojďte si uvařit hovězí vývar právě podle tohoto krále všech gurmánů.
Hovězí polévka z vývaru z masa, kostí a zeleniny, byla, je a bude vždy základem poctivé kuchyně, a to nejen té naší české. Hovězí bujon se objevuje v jídelníčku asi všech národů, které hovězí maso konzumují. Připravit hovězí polévku z vývaru je sice zdánlivě jednoduché, ale je možno dopustit se některých chyb, které celou poměrně zdlouhavou práci zmaří.
Hovězí vývar a hovězí bujon jedno jest
Hovězí vývar je výtažek z masa, kostí a konkrétních druhů zeleniny, který se získá pomalým dlouhým varem. Pro vývar existuje i synonymum ve tvaru bujon (z francouzského bouillon). Poslední dobou se mezi laickou veřejností rozšířila mýlka, že vývar je „poctivý“, z masa, kdežto bujon je jakási náhražka, polévková kostka. Přestože průmysloví výrobci nazývají své produkty „bujony“, nic se nezměnilo na odborné kuchařské terminologii, v níž slovo vývar a bujon znamenají totéž.
A víte, co je výhodou? Že díky tomu zpracujete i maso, které má tužší vlákna a potřebuje se dlouho vařit.
Ingredience, které budete potřebovat na šest porcí:
- 200 g hovězího žebra
- 300 g květové špičky
- 1 ks morková kost
- 300 g hovězího jazyka (nebo vepřového)
- 1 kulička nového koření
- 4 kuličky pepře
- 1 ks bobkový list
- 1 ks mrkev
- 400 g celeru
- 1 ks petržel
- 0,50 ks cibule
- 1 stroužek rozmáčknutého česneku
- 2 snítky petržele bez lístků
Pomalé vaření je ideální o víkendu
Ráno si jednoduše založte na plotnu na vývar a máte tak dvě hodiny volného času, třeba na příjemnou procházku. A víte, co je výhodou? Že díky tomu zpracujete i maso, které má tužší vlákna a potřebuje se dlouho vařit. Hovězí žebro, květovou špičku, morkovou kost a jazyk (hovězí nebo vepřový) jednoduše vložte do hrnce s vodou, osolte, přidejte kuličku nového koření, pepře a bobkový list a pomalu přivede k varu.
Pěna musí pryč
Ve chvíli, kdy se na povrchu vývaru začne tvořit pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí, malou čistou naběračkou ji začněte opatrně sbírat do předem připravené mističky, až hladina zůstane čistá. Když byste tam pěnu nechali, rozpustila by se a vařila by se ve vývaru dál. Tím by však vývar ztratil správný vzhled, protože kvalitní vývar by měl být čirý a nezkalený. Pěna se na povrchu vývaru tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji po celou tuto dobu pečlivě sbírat.
Je čas zeleniny
Poté do vývaru přidejte k masu kořenovou zeleninu (1 mrkev, půlku menšího celer, 1 petržel, půlku cibule, rozmáčknutý stroužek česneku a pár snítek petržele bez lístků) a pozvolna vařte další dvě hodiny. Vývar udržujte pod bodem varu na 95 až 98 °C, aby se polévka jen jako by chvěla. Kolagen v mase se pozvolným varem mění na želatinu, se kterou si naše tělo daleko snáz poradí. Poté vývar ochutnejte, podle potřeby dochuťte solí a přidejte zhruba na čtvrt hodiny pár malých nakrájených brambor.
Do vývaru přidejte k masu kořenovou zeleninu.
Vyjměte vařené maso
V tento moment je nejlepší vytáhnout maso. Jazyk oloupejte a všechno maso pokrájejte na úhledné plátky. Maso servírujte i s plátky vařené zeleniny a rozkrojenými, ve vývaru uvařenými brambory a zalijte vývarem.
První pomoc, když dojde na zakalený vývar
A pokud by se vám snad přes veškerou snahu a odebírání pěny podařilo vývar přece jen připravit zakalený, nevěšte hlavu a vyčistěte ho s pomocí vaječného bílku! Ušlehejte bílky na sníh, a přidejte je do zchladlého vývaru. Vaječná bílkovina na sebe naváže bílkovinu vysráženou z masa a váš bujón bude nádherně čirý a bude mít tu správnou jiskru. Jen pozor! Vývar se v tu chvíli nesmí zamíchat. Připravte si k ruce cedník, kus plátýnka, vypněte plotýnku a nechte volně spadnout. Pak už jen vycedíte čistý vývar.
Zdroje:
