Jsou krásné i jedlé
Zdroj: Shutterstock.com

Jsou krásné i jedlé: Které půvabné květiny vás potěší na zahradě i na talíři?

Květy mohou zdobit nejen zahradu či domov, nýbrž i nejrůznější pokrmy. Ba co víc, mnohdy je nejen esteticky povýší, ale i chuťově doplní.

Velkou odbornicí na chuťové vlastnosti květů je Jarmila Neugebauerová ze Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity, která sídlí v Lednici. Učí tu několik předmětů – aranžování rostlin, floristický ateliér pro obor Floristická tvorba a dále přednáší o takzvaných speciálních rostlinách, což jsou rostliny léčivé, aromatické a kořeninové, a také o léčivých rostlinách v okrasném zahradnictví. „Podle mě učím ty nejlepší předměty, protože se zabývám jednak vizuální stránkou rostlin, jednak i tím, co obsahují, jak voní – a chutnají.“

Jak jste se dostala ke zkoumání chuťových vlastností květů, respektive jejich jedlosti?

Prvním impuls mi dal profesor Kopec, který se u nás na fakultě zabýval kvalitou potravin. S ním jsem o chuťových vlastnostech květů diskutovala, ale stále mi toto téma trochu připadalo okrajové. Pak jsme se začali více zabývat nejenom estetickými hodnotami rostlin, ale i jejich obsahovými látkami a uspořádali jsme na toto téma několik workshopů s kolegy ze zlínské univerzity. Ohlas byl velmi dobrý, a to mě definitivně nadchlo. Přispělo k tomu i studium obsahových látek různých léčivek v rámci vědeckého výzkumu. Třeba takový měsíček lékařský obsahuje prospěšné flavonoidy, vonné látky a některá barviva, která jsou dobrá pro náš organismus, neboť působí jako antioxidant. No a krásně oranžové květy měsíčku ještě navíc skvěle vypadají jako ozdoba jídel a mají zajímavou chuť.

Čili zjišťování chuťových vlastností květů je víceméně vedlejší produkt při studiu léčebných a dalších obsahových látek květů.

Dá se to tak brát. Ale spíš bych řekla, že estetický vzhled květů a jejich chuťové vlastnosti jsou dalším aspektem využití rostlin.

Kde vlastně čerstvé květy nutné ke studiu berete?

Na fakultě máme úžasný sortiment zelenin, okrasných rostlin, ovocných dřevin, které pěstujeme ve školních zahradách. A já jimi procházím, ochutnávám květy jednotlivých druhů a zjišťuju, které jsou barevně a tvarově zajímavé. A také jestli mi chutnají. Badatelský postup vypadá tak, že od každého druhu natrháme pět gramů květů, zvážíme je, vyfotíme a podle barevné škály změříme barevnost. Čerstvě natrhané květy pak jdou hned do naší laboratoře, a ještě ten den stanovíme obsah vitaminu C, následně také fenolických látek, flavonoidů, antioxidační kapacitu, a i případnou přítomnost škodlivých látek, jako jsou třeba saponiny. Před třemi lety jsme napsali knížku Jedlé květy, kde jsou uvedeny výsledky výzkumu, a navíc jsme pro poslední kapitolu o použití druhů připravovali různá jídla podle vlastních jednoduchých receptů.

Kolik různých květů jste takhle už ochutnala?

Asi sto dvacet různých druhů i odrůd.

Chuťové posuzování je ale vždy subjektivní věc.

Samozřejmě, ale řídím se prostě vlastní chutí a je to jen moje doporučení. Na druhou stranu, pokud je něco opravdu dobré, tak to většinou chutná téměř každému. Takže když řeknu, že denivka je vynikající jedlý květ, každý mi to potvrdí.

Květy mohou zdobit nejen zahradu či domov, nýbrž i nejrůznější pokrmy Květy mohou zdobit nejen zahradu či domov, nýbrž i nejrůznější pokrmy Zdroj: Shutterstock.com

Dají se nějak kategorizovat chutě jednotlivých druhů květů?

Neutrálních chutí asi bude většina. Jsou to třeba fialky, chrpy a sléz. Naopak květy dobromysli nebo šalvěje jsou pikantní, lichořeřišnice je zase úžasně ostrá, podobně jako ředkvička. Vynikající a chuťově zvláštní je květenství křenu, velmi výraznou chuť mají květy česneků, i těch okrasných. Zmíněný měsíček má mírně nahořklou chuť.

Jak důležité jsou při používání květů k jídlu pokrmy, k nimž je přidáváme? Je to podobné jako při známém snoubení chutí vína a jídla?

Určitě ano. Například korunní lístky růže jsou skvělé k čokoládě. Květy begonie jsou zase velmi zajímavě kyselé, také proto se begonie česky nazývá i kysala. Nebo hluchavkovitá zavinutka podvojná, známější jako monarda, je rostlina, jejíž ostře chutnající květy jsou nejlepší s medem.

Které květy se hodí třeba k masu?

Například květy dobromysli, ty navíc mají vysokou antioxidační kapacitu.

Jedlé květy se používají jen jako čerstvé, nebo některé chutnají i jako sušené?

Původně jsem chtěla sušené vyloučit, ale odzkoušeli jsme kombinaci sušenek a čerstvě vylisovaných květenství levandule a violku, které jsme přitiskli na cukrovou polevu. Bylo to pak nejen hezké, ale i dobré. Nebo když jsem dostala k narozeninám dort, jeho obvod byl jemně ozdobený sušenými žlutooranžovými květy měsíčku a opět mi to moc chutnalo.

Co jedovaté rostliny? Jejich květy také chutnají dobře?

Ne. Zkoušela jsem třeba velmi jedovatý náprstník a bylo to odporné. Nikdo by ho nesnědl, naštěstí. Ale u jedlých květů to je jako s houbami. Také se nelze řídit jen chutí. Vždy bychom měli vědět, co jíme a znát základní informace o daném druhu. Především o jeho případné jedovatosti.

Jaký je zájem o jedlé květy ve světě?

Velký, jsou takzvaně trendy. Třeba ve Vídni existuje speciální cukrárna, kde velkou část sortimentu představují ovocné cukrovinky ozdobené glazovanými květy z ovocných druhů. Nejvíce se ale jedlé květy používají, kromě asijské kuchyně, ve vyhlášené gurmánské kuchyni francouzské a italské.

Jaká by byla vaše hitparáda nejlepších jedlých rostlin?

Na prvním místě bych jmenovala denivku. Nejen kvůli křehkosti okvětních lístků, ale i kvůli úžasně široké škále barev. Navíc vyniká vysokou produktivitou, protože její květy sice nevydrží dlouho, ale nakvétají ve velkém množství. Dají se používat i zelená poupata, plnokvětý květ můžete rozdělit na jednotlivé části. Používá se do ovocných salátů, může se dokonce i smažit. Sice nejsem velká kuchařka, ale tohle mě moc bavilo. Poupě denivky namočené ve slaném těstíčku se v horkém oleji ještě trochu rozevře.

Vysoko si cením i obyčejné sedmikrásky. Tu můžete sbírat celoročně, od ledna do prosince, výborná je jako dekorace. Je však sušší, proto se hodí do šťavnatých salátů nebo do polévky, do zelené špenátové či červené rajské, kde hezky vypadá. Další jsou begonie. Jejich masité šťavnaté okvětní lístky jsou vynikající do kyselých pokrmů, jako jsou zeleninové a ovocné saláty. Máčela jsem je i do čokolády, a výsledkem byla příjemně sladkokyselá chuť.

Samostatnou kapitolou je rod Allium, to jsou všechny cibule, česneky a také pažitka. Výborné na obložené masité chleby jsou květy česneku hlíznatého (česnekopažitky), oblíbená skalnička česnek žlutý má krásné žluté voňavé a chuťově výrazné květy.

Příjemně hráškovou chuť mají květy hrachorů a hrachů. O měsíčku a lichořeřišnici jsme již mluvili, mezi nejchutnější a nejhezčí patří i sléz, proskurník a topolovka růžová. Vynikající jsou i květy prakticky všech bylinek využívaných jako zelené koření, třeba bazalka, dobromysl a mnoho dalších.

U všech květů, které chcete jíst, by se mělo vědět, jak byly pěstované U všech květů, které chcete jíst, by se mělo vědět, jak byly pěstované Zdroj: Shutterstock.com

Doporučujete zřídit si kvůli jedlým květům speciální zahrádku?

To není třeba. Stačí projít zahradu. Ale samozřejmě si musíte dát pozor na jedovaté rostliny…

Co ale dělat, když nemám vlastní zahrádku a chtěl bych ochutnat nějaké dobré květy? Můžu zajít do květinářství a vybrat si?

To rozhodně nedoporučuju. U všech květů, které chcete jíst, by se mělo vědět, jak byly pěstované, což se o těch v obchodech pochopitelně říct nedá. Takže květiny prodávané v květinářství k jídlu vhodné nejsou, dokonce ani ty nekrásnější růže.

A jak je na tom z hlediska jedlosti královna květin?

Patří k nejlepším. Jemně vonící lístky růže šípkové se mohou používat podobně jako silněji vonící lístky okrasných odrůd růží záhonových, sadových, popínavých. Kromě plně rozvinutých květů, které rozebereme na jednotlivé lístky, sbíráme i drobná poupata pokryvných růží, nejlépe ráno, kdy jsou křehká. Lze jimi aromatizovat a dozdobit saláty a dezerty nebo je použít při výrobě zmrzliny, sirupu, likéru či želé. Další způsob úpravy je kandování nebo glazování. Glazované korunní lístky jsou vhodným dárkem jako lahodný dezert, vynikající jsou i máčené v hořké čokoládě.

Doc. Ing. JARMILA NEUGEBAUEROVÁ, Ph.D.: Vystudovala obor Zahradnictví na ZF MENDELU. Pracuje jako vysokoškolská učitelka a věnuje se kéčivým rostlinám a floristice. Pochází z Českomoravské vrchoviny, dnes žije v Lednici. Má tři děti.

Květinové recepty

GLAZOVANÉ RŮŽE

Podobně jako u máčení v čokoládě je důležité pro glazování vybírat lístky dostatečně pevné a voňavé. Připravíme si ušlehaný bílek, do kterého vmícháme 1 lžíci moučkového cukru. Po důkladném rozpuštění nanášíme štětečkem hmotu na jednu stranu lístku a velmi jemně zasypeme cukrem. Po oschnutí (nejlépe v sušičce) glazujeme druhou stranu lístku. Usušené, lesklé, nebo matné jednotlivé lístky jsou opravdovou lahůdkou.

RŮŽOVÉ ŽELÉ (TROCHU OPILÉ)

Želatinu rozpustíme podle návodu výrobce a ochladíme 500 ml šťávy z kompotu, přidáme 3 polévkové lžíce rumu a nadrobno nakrájené plátky růží. Vše zamícháme a rozlijeme do misek. V ledničce chladíme do ztuhnutí asi dvě hodiny. Hotové želé můžeme zdobit jednotlivými korunními lístky v kontrastní barvě.

Velmi chutný je fialkový sirup. Velmi chutný je fialkový sirup. Zdroj: Shutterstock.com

FIALKOVÝ SIRUP

Velmi chutný je také fialkový sirup. K varu přivedeme 250 ml vody, v níž rozpustíme 150 g cukru, do roztoku nasypeme asi 40 g květů, které v cukerném roztoku necháme alespoň 12 hodin louhovat, pak je přecedíme a sirup provaříme. Horký plníme do sklenic a po vychladnutí ho uchováváme v chladu. Přidáme-li kapku citronu, tekutina rázem zrůžoví.

FIALKOVÉ ŽELÉ

Při přípravě želé postupujeme podle návodu uvedeném na obalu sypké nebo plátkové želatiny. Nejprve nalijeme vrstvu asi 1 cm řídké želatiny na dno nádoby, na ni rozmístíme květy violek a obsah dolijeme zbylým množstvím. tekutina na želé musí být silně ochucená cukrem a dalšími surovinami, protože želé ubírá na chuti. Želatina tuhne v lednici asi po třech hodinách.

RŮŽE V ČOKOLÁDĚ

Něžná a lahodná jsou drobná poupata pokryvných bílých růží. Máčená v čokoládě se hodí k jedlé dekoraci především svatebních tabulí.

Čokoládu na vaření rozpustíme v horké lázni tak, aby byla co nejvíce tekutá, jednotlivé čisté korunní lístky v ní máčíme nebo potíráme, klademe na pečicí papír nebo do košíčků, necháme je vychladnout a ztvrdnout. Pak plátky odloupneme a okamžitě konzumujeme nebo uchováme na chladném místě.

Zajímavé je zamrazení květů Zajímavé je zamrazení květů Zdroj: Shutterstock.com

ZAMRAZENÍ KVĚTŮ

Zajímavé je zamrazení květů violek nebo jiných květů do ledových kostek či kuliček. Na dno tvořítek nalijeme asi 5 mm vody, dáme ji zmrazit a na povrch pak klademe jednotlivé květy. Poté vše opět zalijeme vodou a dokončíme zamrazení květů.

LAHODNÉ A KŘUPAVÉ DENIVKY

Jedlé květy denivek jsou lahodné, křehké a křupavé v jakémkoli vývojovém stadiu – od vybarveného poupěte, až po plně vyvinutý květ. Květy rozdělíme na jednotlivé lístky okvětí, pokud je používáme čerstvé, nakrájíme je na menší kousky. Čerstvá poupata a okvětní plátky jsou vhodným doplňkem ovocných a zeleninových salátů. Mohou ozdobit obložené chleby, tousty, ale i zákusky a zmrzlinové poháry. Poupata můžeme nakládat do sladkokyselého nálevu.

Jedlé květy denivek jsou lahodné, křehké a křupavé Jedlé květy denivek jsou lahodné, křehké a křupavé Zdroj: Shutterstock.com

OVOCNÝ SALÁT S DENIVKOU

Sezonní ovoce a poupata pokrájíme na drobné kousky, promícháme je s bílým jogurtem nebo zakysanou smetanou, podle chuti je osladíme a v miskách zdobíme jednotlivými lístky kontrastně zbarvených odrůd. Pokud denivky používáme k přípravě teplých pokrmů, je vhodné je tepelně upravovat krátce – smažením, restováním, varem a pečením. Plně rozkvetlé květy, ale i poupata můžeme obalovat v řídkém těstíčku a smažit je podobně jako květenství černého bezu.

Zeleninový salát s lichořeřišnicí Zeleninový salát s lichořeřišnicí Zdroj: Shutterstock.com

ZELENINOVÝ SALÁT S LICHOŘEŘIŠNICÍ

Směs listových salátů nebo jen ledový salát natrháme na kousky, přidáme rajčata, vlašské ořechy, ochutíme solí a balzamikovým octem. Dozdobíme květy a listy lichořeřišnice.

SLADKÉ BYLINKOVÉ MÁSLO

100 g měkkého másla, 1 čajová lžička moučkového cukru, 2 lžíce květů hluchavek nebo nakrájených okvětních plátků růží

PANA COTTA S KVĚTY TOPOLOVKY, SLÉZU

400 ml smetany ke šlehání, 200 ml smetany na vaření, 2 lžíce moučkového cukru, vanilkový lusk, želatina

Obě smetany smícháme, přidáme cukr a rozpůlený vanilkový lusk, přivedeme k varu, ale ihned odstavíme a vyjmeme vanilku. Nabobtnalou želatinu smícháme s třetinou horké smetany a promícháme, nalijeme do zbytku smetany a opět promícháme. Směs vlijeme do misek, přitom vkládáme korunní plátky slézu a topolovky. Po vychladnutí necháme v ledničce ztuhnout.

Květy jídlo nejen esteticky povýší, ale i chuťově doplní Květy jídlo nejen esteticky povýší, ale i chuťově doplní Zdroj: Shutterstock.com

TĚSTOVINOVÝ SALÁT S KVĚTY HRACHU A HRACHORU

Těstoviny uvaříme ve slané vodě, propláchneme je a promícháme s olivovým olejem. Přidáme zakysanou smetanu, nakrájená rajčata, papriku, okurky a tvrdý sýr. Salát posypeme nasekanou bazalkou, dochutíme bylinkovou solí, zakapeme balzamikovým octem a důkladně promícháme. Necháme ho v chladničce odležet a před podáváním ozdobíme poupaty a květy hrachu a hrachoru.

Titulka Receptář 2 Titulka Receptář 2 Zdroj: VLM Media

Zdroje: Časopis Receptář

Akční letáky