Terina se žampiony a kaštany
Chutná svačinka potěší nejen vegetariány. A když to zrovna bude zapotřebí, hodí se i jako originální jedlý dárek.
20 minut + chlazení, 4 porce
½ lžíce oleje • 25 g másla • 2 šalotky, nadrobno • 3 stroužky česneku • 500 g drobných žampionů, na tenké plátky • 4 lžíce portského (není nutné) • 2 snítky estragonu • 100 g předvařených kaštanů, nasekaných • 300 g čerstvého sýra • sůl a čerstvě mletý černý pepř, případně pažitka na ozdobu
1. V rozpálené pánvi na směsi oleje a másla orestujeme šalotky a česnek asi 3 minuty dozlatova, často mícháme.
2. Do pánve přidáme žampiony spolu s portským, osolíme a opepříme, zvýšíme plamen a necháme restovat asi 8 minut, až žampiony změknou a odpaří se z nich voda. Mezitím otrháme lístky z jedné snítky estragonu a druhou rozdělíme na čtvrtiny.
3. Žampionovou směs necháme krátce zchladnout a pak ji přemístíme do blenderu nebo sekáčku, přidáme kaštany, lístky estragonu a krémový sýr.
4. Rozmixujeme dohladka a pak podle chuti dosolíme a opepříme. Rozdělíme do mističek podle potřeby, povrch uhladíme a můžeme ho ještě ozdobit snítkou estragonu. 5. Pak necháme vychladit alespoň 6 hodin v lednici.
Jemná drůbeží terina v těstě
Jemná drůbeží terina v těstě
Terina zabalená v těstě se skvěle hodí třeba jako předkrm ke slavnostnímu obědu.
4 porce 70 minut + chlazení
350 g polohrubé mouky • 175 g másla, vychlazeného • po 250 g kuřecích a krůtích prsou • 200 g slaniny • sůl a pepř • 200 ml smetany • 3 bílky • 1 svazek petrželky, najemno • 1 žloutek + 50 ml mléka na potření • 1 svazek nasekaného kopru • 4 lžíce hořčice • 1 a ½ lžičky cukru • 1–2 lžíce vinného octa • 4 lžíce oleje
1. Z mouky, špetky soli a másla uděláme drobenku, pak přidáme 3–5 lžic velmi chladné vody a vypracujeme těsto. Dáme ho do chladu alespoň na 1 hodinu. Maso a slaninu nakrájíme na kostičky a osolíme a opepříme. Smetanu rozšleháme se 2 bílky, přidáme k masu a rozmixujeme. Nakonec přimícháme petrželku a dáme chladit.
2. Z těsta vyválíme na pomoučené ploše obdélník. Z náplně utvoříme váleček a položíme ho doprostřed těsta. Okraje potřeme rozšlehaným bílkem a těsto pečlivě zavineme. Potřeme žloutkem prošlehaným s mlékem. Pečeme v troubě předehřáté na 200 °C 35–45 minut dozlatova. Necháme vychladnout a pak teprve krájíme na plátky.
Terina z kuřecích jater
Terina z kuřecích jater
Velmi rychlá, a přitom chuťově dokonalá. Podle libosti navíc může mít hrubší, nebo naopak úplně hladkou konzistenci.
4 skleničky 30 minut + chlazení
120 g másla • 1 menší cibule nebo šalotka • 2 stroužky česneku • 500 g kuřecích jater • 50 ml koňaku • 2 snítky čerstvého tymiánu • 1 lžička soli • trocha čerstvě mletého pepře • 3 lžíce smetany • máslo na zalití skleniček a bylinky na ozdobu
Na 3 lžících másla osmahneme najemno nakrájenou cibulku a česnek lehce dozlatova. Pak přidáme očištěná játra a zprudka je osmahneme tak, aby nebyla uprostřed růžová, ale zároveň neztvrdla, stačí asi 5 minut. Pak je zalijeme koňakem, posypeme odrhnutými lístky tymiánu a necháme bez míchání alkohol odpařit. Směs necháme krátce zchladnout a přesuneme do mixéru. Přidáme smetanu a zbytek másla a rozmixujeme do požadované konzistence. Podle chuti osolíme, opepříme, znovu pečlivě promícháme a rozdělíme do připravených skleniček. Zalijeme rozpuštěným máslem, ozdobíme bylinkami a necháme v lednici ztuhnout. Do spotřebování skladujeme v chladu, vydrží asi 3 dny.
Tip: Podle stejného receptu můžeme připravit také paštiku z husích nebo kachních jater, stejně tak si můžeme hrát s výběrem bylinek a konkrétního alkoholu.
Paštika s pečeným masem
Paštika s pečeným masem
Specialita, která se tradičně připravuje po zabijačkách. Do její přípravy se ale můžeme pustit kdykoli.
10 skleniček 1 hodina + pečení
500 g vepřové plece • 500 g vepřového bůčku • 2 cibule • 1 mrkev • 500 g vepřových jater • 2 vejce • 10 stroužků česneku • 10 lžic sádla • špetka muškátového oříšku • pepř a sůl
1. Maso a bůček nakrájíme na kostky, pečlivě osolíme a opepříme a dáme péct do trouby předehřáté na 160 °C na 30 minut.
2. Necháme trochu zchladnout a mezitím na pánvi opečeme zeleninu dozlatova.
3. V mlýnku umeleme upečené maso a pak také syrová, ale očištěná játra společně s česnekem. Smícháme obě masové směsi, opečenou zeleninu, přidáme vejce a vše plníme nejlépe do patentních sklenic asi 2 cm pod okraj.
4. Zalijeme pokaždé asi lžící rozpuštěného sádla, zavíčkujeme a necháme zavařit v troubě na 85 °C zhruba 1 hodinu. I pak ale uchováváme raději v lednici.
TIP: Paštiku je možné připravit také ze zbylého pečeného masa, pak můžeme vynechat počáteční pečení v troubě.
Zvěřinová paštika s brusinkami
Zvěřinová paštika s brusinkami
Brusinky, jalovec, tymián, nové koření a pepř jsou pro zvěřinu dokonalým doprovodem. A ve formě paštiky ještě víc.
8 skleniček, 2 hodiny
400 g zvěřiny – jelena, daňka nebo divočáka • 200 g vepřového bůčku • 1 cibule, na kostičky • 4 stroužky česneku, drcené • 1 lžíce drceného divokého koření • 200 ml vody • 200 g vepřových jater • špetka muškátového oříšku • 200 g brusinkové zavařeniny • sůl
1. Maso nakrájené na kostky osolíme a vložíme spolu s cibulí, česnekem a kořením do pekáče, zalijeme vodou a dáme péct na 160 °C asi na 40 minut.
2. Upečené maso necháme vychladnout a umeleme ho spolu s játry, pak smícháme s brusinkami a špetkou muškátového oříšku. Zlehka osolíme, pečlivě promícháme a naplníme do zavařovacích sklenic.
3. Pevně zavíčkujeme a zavaříme v hrnci nebo troubě asi 60 minut. Hotové uchováváme i tak raději v chladu.
TIP: Pokud chceme, můžeme pro zjemnění i do této paštiky přidat 2 lžíce smetany.
Hovězí paštika
Hovězí paštika
Chuťově velmi výrazná paštika nejlépe poslouží jako večeře s křupavou bagetou, sklenicí těch nejlepších nakládaných okurek a sklenkou červeného vína.
20 minut + dušení 4 skleničky
600 g hovězí kližky • 400 ml hovězího vývaru • 200 ml červeného vína • 1 malá cibule • 1 stroužek česneku • 2 bobkové listy • 1 snítka tymiánu • špetka muškátového květu • 1 lžička mleté hořčice • 200 g másla • pepř a sůl
1. Maso s vývarem, vínem, cibulí, česnekem a bylinkami přivedeme na plotně k varu, pak přiklopíme a necháme dusit asi 2 hodiny, až se začne rozpadat.
2. Slijeme, zeleninu a koření vyhodíme a maso dáme do mixéru. Přidáme muškátový květ a hořčici i polovinu másla a rozmixujeme na konzistenci, jaká nám bude vyhovovat. Pak podle chuti osolíme, opepříme a nandáme do skleniček.
3. Zalijeme zbytkem rozpuštěného, a nejlépe ještě přepuštěného másla a dáme vychladit do lednice, kde skladujeme až do podávání.
Falešná rybí paštika
Falešná rybí paštika
Postupem jde spíš o pomazánku, ale chuťově rozhodně tipneme paštiku. A připravovat ji rozhodně nebudeme jen jednou.
4 porce 70 minut
1 lžíce olivového oleje • 1 cibule, nakrájená nadrobno • 3 bobkové listy • 5 kuliček nového koření • 500 g čerstvé ryby, jako je treska • 200 g zakysané smetany • ¼ jablka • hrst pažitky, nasekaná • sůl • nejlépe bílý mletý pepř
Cibulku opečeme dozlatova na olivovém oleji a necháme zchladnout. Mezitím dáme vařit vodu s bobkovým listem a novým kořením, necháme krátce přejít varem a pak vypneme plotnu. Do vroucí vody okamžitě vložíme rybí maso a necháme ho v ní blanšírovat 10 minut. Pak ho vyjmeme a rozdělíme na vločky nebo rozmělníme vidličkou, případně odstraníme kosti. Maso smícháme s cibulkou, zakysanou smetanou, nastrouhaným jablkem a bylinkou. Podle chuti osolíme a opepříme a můžeme podávat.
Francouzská venkovská paštika
Francouzská venkovská paštika
Trochu připomíná naši sekanou a stejně tak se krájí na plátky. Chuť bylinek i vína ale jasně dává najevo, odkud tahle pochoutka pochází.
25 minut, 15 plátků
2 lžíce olivového oleje • 1 středně velká cibule, nakrájená nahrubo • 1 lžička provensálského koření • 2 stroužky česneku, drcené • ¼ lžičky soli • špetka pepře • 100 ml bílého vína • 250 g libového mletého hovězího • 250 g libového mletého vepřového • 3 lžíce strouhanky • 2 lžíce piniových oříšků • 2 lžíce petrželky, sekané • 1 lžíce pažitky, sekané • 5 plátků slaniny
Na rozpáleném oleji osmahneme cibuli 2–3 minuty, pak vmícháme bylinky, česnek, sůl a pepř a restujeme ještě 2 minuty. Přidáme víno, zamícháme, pak necháme 2–3 minuty provařit, stáhneme a necháme úplně vychladnout. Vychladlou směs smícháme s oběma druhy masa, strouhankou, oříšky a bylinkami. Slaninou vyložíme chlebíčkovou formu a do ní pak navrstvíme masovou směs, slaninou pak opět přikryjeme. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C 1 hodinu a 15 minut. Pak vyklopíme a před krájením necháme alespoň 1 hodinu vychladnout.
Husí rillettes
Husí rillettes
Tradiční francouzská pochoutka se připravuje nejlépe přes noc. Ta trocha vstávání kvůli kontrole hrnce se ale mnohonásobně vyplatí úžasnou chutí.
6 skleniček, 20 minut + dušení
4 husí stehna • ½ lžíce soli • 1 lžíce celého pepře • 1 lžička sušeného tymiánu • 1 bobkový list • 125 g husího sádla
Stehna zalijeme vodou tak, aby byla ponořená, přidáme sůl i pepř a dáme vařit. Koření svážeme nejlépe do plátěného nebo gázového sáčku a přidáme k masu. Vaříme asi 2 hodiny, pak vyjmeme koření i husí stehna a všechna je vykostíme. Maso vrátíme do vývaru a dál jen velmi mírně vaříme až do chvíle, kdy se vyvaří veškerá voda a v hrnci zůstane jen maso a sádlo. Bude to trvat od 6 do 8 hodin, ale může to být i kratší dobu nebo déle, proto je dobré hrnec zhruba každé dvě hodiny kontrolovat, ke konci častěji. Hotové rillettes plníme do skleniček a zalijeme rozpuštěným husím sádlem.
MALÝ PAŠTIKOVÝ SLOVNÍČEK
PAŠTIKA v tradičním pojetí je maso pečené v nějakém obalu. Dřív býval většinou z těsta, dnes je ale často i tenčí, ze zeleniny nebo třeba plátků slaniny. Peče se na plechu, někdy i v nádobě nebo formě a náplň může tvořit stejně maso jako vnitřnosti, houby nebo zelenina.
TERINA odpovídá nejvíce tomu, co většinou považujeme za paštiku. Nemá žádný obal a peče se v nádobě s pokličkou (po níž ostatně dostala terina svůj název), případně se do ní plní jinak připravená směs. Na povrchu se pak teriny tradičně zalévají vrstvou tuku, která prodlouží jejich trvanlivost.
GALANTINA je směs pečená ve vykostěném plátu masa a následně jemně slisovaná do požadovaného ploššího tvaru, někdy ještě doplněná želé. Někdy se peče v nádobě a hotová se krájí na plátky.
RILLETTES je vlastně terina z nasekaného a dlouho dušeného masa v sádle, spolu se slaninou, cibulí a kořením. Velkou výhodou je, že pokud se skladuje v chladu a temnu, vydrží opravdu dlouho.
Do české kuchyně a jejího názvosloví jsme si ale pojmy z povětšinou francouzské kuchařské školy převzali po svém. Paštikou tak většinou myslíme směs masa s dalšími přísadami, která je rozemletá nebo rozmixovaná víceméně na jemné kousky a dá se dobře namazat například na chleba. Pod pojmem terina si naopak představíme hrubší kusy masa spojené jinou směsí, ať masovou, vaječnou nebo aspikem, které se upečou a nakonec krájí na plátky.
ČÍM PAŠTIKU DOPROVODIT
Klasika jsou plátky čerstvého pečiva, nejen ke snídani nebo svačině, ale také jako skvělé pohoštění na večírek. Zároveň platí, že výrazněji ochucené paštiky obvykle vyžadují méně výrazný podklad a ty jemnější by zase neměla chuť podkladu přehlušit. I proto se k nim skvěle hodí kváskový chleba, včetně toho zcela žitného, většina druhů vek a bagetek, ale také chlebové nebo jiné tyčinky. Pečivo můžeme dokonce zcela vynechat, jako doprovod se dobře hodí i pevnější druhy zeleniny, například na kolečka nakrájená okurka, silnější proužky papriky i mrkve. K paštice, na rozdíl od dipu, bychom ale vždy měli přidat nůž, protože její nabírání bývá obtížnější.
Titulka Receptář 1
Zdroj: Časopis Receptář
