obrázek z archivu ireceptar.cz

Vaříme z ryb

Snad za to může náš suchozemský přístup: Ryby nejčastěji smažíme a pečeme, daleko méně je vaříme, ačkoliv takto upravené dosahují nejvyšších labužnických, zdravotních a dietních kvalit. Ryby se dají i marinovat, udit a grilovat. Přinášíme rady ke všem způsobům přípravy.

Cesta k úspěchu: sůl a mírný var

Pro přípravu vařené ryby platí dvě hlavní zásady:

  • dostatečně osolená voda
  • mírný var

Rybu vždy dáváme do studené vody, když přijde k varu, okamžitě plamen stáhneme, nebo hrnec přesuneme na okraj plotny – voda se nesmí vařit klokotem, jinak se maso rozpadne!

Při vaření zůstanou nejvíce zachovány zdravotní přednosti rybího masa. Ve srovnání s teplokrevnými zvířaty má rybí maso kratší a jemnější strukturu svalových vláken, malé množství vaziva a vyšší obsah vody. Právě z těchto příčin je mimořádně snadno stravitelné a velmi vhodné pro celou řadu specifických diet včetně redukčních. Při vaření nejvíc vynikne nízká kalorická hodnota rybího masa.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Malé ryby vaříme vcelku, velké rozporcované na pěkné podkůvky. Pozor však: Vaříme-li polévku, vodu osolíme mírně, abychom pak polévku vůbec mohli jíst. Vyzkoušejte recept na pstruha v tokajském víně.

Tip: Menší ryby, třeba líny či pstruhy, k sobě při vaření svážeme tlamou a ocasem do oblouku, aby neležely na dně hřbetem a nepoškodila se jim hřbetní kůže.

Dušení: pod pokličkou šťávička

Dušenou rybu připravujeme v zakryté nádobě na másle s přídavkem koření a zeleniny, podléváme ji jen mírně (nejlépe vývarem, ale třeba i vínem), abychom získali co nejchutnější šťávičku. Maso den předem řádně nasolíme, šťávu pak už nesolíme. Před samotným dušením můžeme maso krátce opéct. I v tomto případě platí, že čím pomaleji rybu dusíme, tím kvalitnější pokrm budeme mít. Vyzkoušejte recept na pstruhy s fazolkami.

Tip: Pamatujte, že každá ryba se na dušení nehodí. Mezi takové patří především cejni, plotice, líni a tloušti. Mořské ryby naopak můžete dusit bez obav.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Smaženému kapříkovi chutná trocha piva

Smažení je nejméně dietním způsobem přípravy ryb. Naporcovanou rybu den předem nasolíme, zakapeme citronem a uložíme v chladu, v klasickém trojobalu ji obalujeme až před samotným smažením.

Na pánvi musíme mít vždy dostatečně vysokou vrstvou sádla či kvalitního oleje (olivový se však nehodí!) – nejlepší je použít fritovací hrnec. Usmažené porce nedáváme na sebe, strouhanka zbytečně zvláční a ryba by se dokonce mohla i zapařit. Velké a tučné ryby (velcí sumci či úhoři, tolstolobik, kapři nad 4,5 kg) se na smažení nehodí, ty raději opečeme či vyudíme.

Tip: Jestliže při obalování rozředíme vejce místo mlékem troškou piva, získáme mnohem křupavější a krásně zlatavou kůrčičku.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Ryby pečeme na pánvi i na pekáči 

Vcelku pečeme jen malé ryby, větší vždy naporcujeme. Malým rybám, zvláště okounům či pstruhům, ponecháváme ploutvičky i hlavy, na talíři pak vypadají daleko estetičtěji. Přečtěte si více, jak připravit čerstvou rybu k pečení a smažení.

Rybu vkládáme na dobře rozpálený tuk, už po 15 vteřinách musíme porce otočit, aby se ryba nezkroutila a zůstala rovná. Lépe se tak opéká a snadněji obrací, aniž bychom poškodili kůži.

Pro pečení jsou nejvhodnější teflonové pánve, u nichž máme jistotu, že rybu nepřipálíme. Máme-li větší množství ryb, můžeme je samozřejmě péci i v pekáči v troubě. Vyzkoušejte recept na kapra na ořechách s brusinkami.

Tip: Pokud budeme při pečení ryb používat nějaké koření či bylinky, vždy je vetřeme do ryby už při nasolování. S kořením to však nikdy nepřeháníme, ryba má velmi jemnou chuť a přemírou koření bychom se právě o ni připravili.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Marinování rozloží kůstky

V základní marinádě má být poměr octa a vody 2:1. Právě díky octu se jemné kůstky po týdnu úplně ztratí a po delší době změknou i silné žeberní kosti.

Množství koření, zeleniny či dalších přísad už záleží na chuti každého strávníka. Nálev necháme nejprve zcela vychladnout, teprve pak ho nalijeme na ryby, které v něm musí být zcela potopené − proto je v nádobě zatížíme. Nádobu uchováváme v chladu, trvanlivost marinovaných ryb je dlouhodobá.

Zbavit se drobných kůstek některých druhů ryb včetně kapra se dá i jinak, zejména prudkým pečením.

Pro marinování ryb například před grilováním ovšem ocet nepoužíváme a ryby marinujeme jen krátce. Rybí marinádu před grilováním připravíme z olivového oleje. Do 100 ml vmícháme:

  • stroužek utřeného česneku
  • 1 lžičku dijonské hořčice
  • půl lžičky šťávy z limetky
  • půl lžičky pepře

Grilování usnadní alobal

Vykuchané a očištěné menší ryby grilujeme zásadně vcelku i s hlavou, větší porcujeme na velké podkovy. Nejlépe se hodí tučnější druhy ryb. Před grilováním z ryb otřeme papírovým ubrouskem přebytečnou marinádu, do které jsme je krátce naložili, zakapeme je citronem a osolíme v závislosti na slanosti marinády.

Nejsnadněji ryby grilujeme v tzv. grilovacích košících, v nichž je můžeme snadno otáčet, nebo na grilovacích miskách z alobalu či přímo v alobalu zabalené, děláme ovšem i rybí špízy.

Kapr v alobalu

Každou porci osoleného a citronem zakapaného kapra položíme zvlášť na máslem potřený alobal. Na rybu pak položíme plátek šunky a plátek uzeného sýra či eidamu, posypeme křenem a zabalíme. Grilujeme na mřížce asi 15 minut, v polovině grilování musíme obrátit.

Marinovaný žralok na grilu

Potřebujeme

  • 4 porce žraločího masa
  • 2 lžíce oleje
  • 1 dl bílého vína
  • 1 lžičku sójové omáčky
  • 1 lžičku citronové šťávy
  • ½ lžičky mletého zázvoru
  • několik kapek tabaska
  • špetku mletého pepře, sůl

Jak na to 

Všechny ingredience smícháme ve větší míse, do vzniklé marinády naložíme rozmražené, omyté a posléze osušené porce masa, jehož kůži na okrajích nařízneme, a necháme přes noc rozležet. Okapanou parybu poté grilujeme z obou stran celkem asi 15 minut, během grilování ji potíráme marinádou. Podáváme s chlebem, čerstvými rajčaty a paprikou nebo s hlávkovým či jiným zeleninovým salátem.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Do udírny s hlavou vzhůru 

Pro uzení ryb platí stejné základní principy jako pro uzení jiného masa – musíme je předem naložit, mít kvalitní a dobře vyhřátou udírnu, používat vhodné dřevo.

Pro ryby v zásadě platí, že na 5 kg masa potřebujeme na nálev 3 litry vody a 1/4 kg soli. Ryby udíme poměrně krátkou dobu, asi 3 až 4 hodiny (v letním období ještě méně), kouř by měl mít teplotu 65 až 70 °C.

Nejvhodnější pro uzení jsou tučnější druhy ryb, ryby s málo tučným masem musíme udit výrazně kratší dobu, abychom je příliš nevysušili. Do udírny ryby zavěšujeme vždy hlavou vzhůru.

Uzený úhoř

Ulovené úhoře očistíme, vyvrhneme, omyjeme, osušíme, důkladně nasolíme a necháme odležet 2 až 6 hodin (podle velikosti). Poté odstraníme všechnu sůl (jinak na kůži po uzení zůstanou nehezké skvrny) a dobře maso osušíme. V horkém kouři udíme úhoře asi hodinu, poté teplotu kouře snížíme a rybu udíme další hodinu. Vyuzené úhoře necháme vychladnout a podáváme je až druhý den. Podobně udíme i další druhy ryb (candát, cejn, sumec).

Pro Recepty Receptáře J. Blažejová, E. Ruprechtová, foto Shutterstock a archiv

Akční letáky