Klasika devadesátek je smažený sýr. Proč ho před smažením dát do mrazáku?

Jednou za čas každý z nás „zhřeší“ a dá si smažák. Podle statistik tohle nepříliš zdravé jídlo zbožňuje 90 % Čechů, jste mezi nimi?

Aby bylo jasno, smažák není žádný výdobytek moderní doby. Podle historiků se konzumoval už v době hlubokého středověku. Rozteklý sýr byl doménou tehdejší italské a rakouské gastronomie. Ale kupodivu tam nikdy neslavil takové úspěchy jako v Čechách. Největší rozmach smažák zaznamenal v době první republiky, kdy se stal žádaným pokrmem nejen v hospodách, ale i v renomovaných podnicích, jako byla například restaurace Šroubek.

Neporazitelné duo: Smažák a tatarka

Prvorepublikový smažený sýr se od toho dnešního zase tak moc nelišil. Připravoval se z ementálu, který kuchař nakrájel na stejnoměrné plátky. Ty pak obalil v osoleném vejci a poté i ve strouhance. Sýrový „řízek" se podával s černým chlebem nebo toasty.

Větší popularitu smažáku ale vydobyla až tatarská omáčka. Díky ní získal sýr svěžest, šťavnatost a nebývalý šmrnc. Kuchaři povzbuzení úspěchem smažáku pak začali experimentovat i s jinými typy sýrů. A tak se obalovalo, co se dalo – hermelín, niva, olomoucké tvarůžky… A všechno všem chutnalo.

Rychlá volba pro zaměstnané ženy

Kupodivu popularita smažáku přetrvala až do socialismu. V době komunismu, kdy se mluvilo o dělnické třídě a rovnoprávnosti, se smažák stal oblíbenou pochoutkou závodních jídelen a restaurací. Není divu – byl levnější než klasický řízek (s bramborami a tatarkou vyšel na osm korun). Spousta žen dělávala smažený sýr i doma. Bylo to rychlé a teplé jídlo, což socialistické ženy kvitovaly. Žádná z nich totiž neměla času nazbyt. Kromě starostí o děti a domácnost musely plnit pětiletku. A to pak na nějaké vyvařování nebyl čas.

Starý dobrý smažák vede!

Smažák je evergreenem dodnes. Bohužel jeho cena v restauracích se pohybuje od sto padesáti korun a výše. Dát si kousek sýra za takovou cenu je skoro vyhazováním peněz z okna. Proto si spousta lidí smažák připravuje raději doma. Ovšem výsledky většinou nejsou takové jako do profesionálů. Často se totiž stává, že sýr se na pánvičce rozteče a vypadá spíše jako roztavená omeleta. Co tedy můžete dělat, aby se váš domácí smažák mohl rovnat tomu z restaurace?

Kupujte tučnější sýry. Ideální jsou ty, které obsahují alespoň 45 % tuku. Lépe totiž drží pospolu a jen tak se neroztečou, tak jako levnější varianty.
Ještě než sýr obalíte, dejte ho na deset minut do mrazáku. Prospěje to nejen klasickému eidamu, ale i měkčím sýrům jako jsou smažený oštiepok nebo parenica.
Sýr obalte v trojobalu ne jednou, ale vícekrát. Ideálně dva až třikrát. Strouhanková krusta získá na tloušťce a jen tak se sýru nepustí.
Smažák restujte výhradně na rozpáleném oleji. Sýr musí v tuku doslova plavat! Smažte ho z každé strany 1 minutu.
Nechcete sýr smažit na oleji? Pak si ho upečte v troubě. Sýr v trojobalu jednoduše položte na plech vystlaný pečicím papírem a pečte ho v předehřáté troubě na 200 °C deset minut, poté zvyšte stupně na 220 °C a nechte sýr zezlátnout.

Jak udělat smažený sýr v troubě, se podívejte ve videu: