obrázek z archivu ireceptar.cz

Fejeton Václava Větvičky: Jak voní Mediterán

Vrtá vám hlavou, jaký je vlastně rozdíl mezi dobromyslí, orgánem, tymiánem, mateřídouškou a majoránkou? Vždyť v latině se často jmenují stejně… Jenže jižní odrůdy jsou zkrátka voňavější! Zveme vás na procházku voňavým Středomořím…

Ani nemusím do Provence, a už tu tamní vůni cítím. Stejně jako jí cítil Mirek Horníček a Gérard Philipe, jemuž pan Horníček navíc adresoval jeden z voňavých Listů z Provence…

Modrý obzor levandulový

Samozřejmě, že každého hned napadnou tamní lány levandulí. A nejen té, kterou si pěstujeme i na zahrádce, lány levandule lékařské – ale třeba i té echt středozemní, té ušaté, co se jí říká francouzská levandule a po latinsku Lavandula stoechas. To ovšem bylo označení legrační, protože vlastně znamenalo (česky) levandule levandule; z řeckého stoicheo, což byl jeden z výrazů, označujících levanduli. V létě je Středozemí zvláště voňavé – a nemusí to být jen na jihu Francie. Ta vůně dokonce zasahuje i do takových „zálivů“ Středozemního moře, jakými je třeba Jadran, Jaderské moře.

pole levandulepole levanduleAutor: Archiv ireceptar.cz

Voňavá kuchyně

Většinu jihoevropských vůní mají na svědomí hluchavkovité rostliny; když si to tak proberu, nejen tamní, ale i naší kuchyni by možná stačily kytky jen ze dvou čeledí: z hluchavkovitých a miříkovitých. Pyskatých a okoličnatých. Kmín, libeček, celer, petržel, mrkvičky... Možná, že bych ještě přidal i rostliny brukvovité – křen, hořčice, brokolice, zelí, kedlubínky, ředkve a ředkvičky. Opravuju se, stačily by tři čeledi. A jauvajs: Bez cibule neuvaříš! Dobrá, tak ještě přidáme česnekovité...
Dost, za chvíli by mi nestačil ani tlustý herbář.

aromatické bylinky v kuchyniaromatické bylinky v kuchyniAutor: Archiv ireceptar.cz


Mediterán voní především těmi kytkami pyskatými, hluchavkovitými. Ale což takhle saturejky? Jaký by to byl bouquet garni (svazek vonných větviček vložený do polévky, omáčky či k pečeni) kdyby tam chyběla? A to se prosím tvrdí, že přibližně 30 druhů bylin z rodu Satureja nevoní jen ve Středozemí, ale navíc i v mírném a subtropickém pásmu snad celého světa. Ta zahradní je jednoletá a voní a koření víc než její sestra saturejka horská. Ta je víceletá, polokeřovitá, tj. dřevnatějí jí báze stonků – ale občas u nás taky vymrzne. Jako koření znala saturejky už starověká antika.

bouquet garnibouquet garniAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Oregáno na pizzu, dobromysl na čaj

Voní–li kořenně mediterán, voní tak i Itálie. A představte si pizzu či jinou tamní specialitu bez oregána! Itálie bez oregána je jako francouzské Azurové pobřeží bez levandulí. Oregano i saturejka mají původ svých běžných jmen v latině. Satureja a Origanum. Babky kořenářky i rozmanití bylinopravci by mne ale mohli opravit v tom, že nedají dopustit i v našem prostředí na dobromysl. A dobromysl je český ekvivalent právě latinského Origanum. Ale ne tak docela oregana. Dobromysl obecná, Origanum vulgare totiž vypadá na první pohled stejně, ať ji trháte za Mělníkem nebo u Neapole. Musíte jít do bližšího rozlišování, protože naší dobromyslí obecnou pizzu neokořeníte. Botanika popsala a rozlišuje řadu vnitrodruhových taxonů, které se liší třeba jen počtem přisedlých žlázek, obsahujících ony úžasné a voňavé silice. A více žlázek obsahují všechny jižní poddruhy. Na tvaru listů, květů a dalších částech nepoznáte rozdíl. Na chuti ano, za čerstva i za sušena. Pro ochucení pizzy pátrejte po oreganu jižních proveniencí, na čaj (i ten léčivý) stačí vyjít za humna a poohlédnout se po dobromysli naší.

dobromysl obecnádobromysl obecnáAutor: Archiv ireceptar.cz

S rodem Origanum alias dobromyslí či oreganem někteří spojují i majoránku. Ne tu konopnou! Tu, bez níž bramboračka i bramborák by byly k nejídlu. Pravé majoránky (dnes zařazené jako Majorana hortensis – ale existuje druhů víc!) pocházejí z východního Středozemí; v zahradách jsou taky od starověku.

Tam, kde voní tymián…

Levandule, oregano, saturejky, majoránky... Jsem přesvědčený, že tu pravou vůni Středozemí dělá až tymián. A s ním to je jako s oreganem. Tymián z rodu Thymus má úřední české jméno mateřídouška. A mateřídoušek jsou taky desítky druhů a jak se obtížně rozlišují! Na to je div ne vědecká disciplína, thymologie, mateřídouškoznalství! Ale jen jeden druh vám z jakéhokoliv jídla či salátu (s výjimkou krupičné kaše) udělá středozemní pochoutku. Dymián či tymián, Thymus vulgaris alias mateřídouška obecná, mateřídouška tymián případně tymián obecný. Česky si můžete vybrat, na zahrádce vám sice poroste, ale tak jako v mediteránu nezavoní. Dokonce je jeho přirozený areál ještě užší: jižní Francie a východní, případně jihovýchodní Španělsko.
Na výpravu za mediteránní, ponejvíce hluchavkovitou vůní vám přeju šťastnou voňavou cestu.

Akční letáky